domingo, 22 de marzo de 2015

FIDEUÁ



La fideuá es un plato típico marinero de la zona costera de Valencia . Lo he elaborado con fideos de harina de trigo, cigalas, sepia , rape y un sofrito. Su sabor y aroma es esplendido y es un plato digno de ser degustado un sábado o domingo acompañado de un buen vino blanco .





INGREDIENTES

(Para seis personas)

  • 600 gramos de fideos del nº 4, sin agujeros.
  • 750 gramos de sepia
  • 550 gramos de cigalas pequeñas
  • 350 gramos de almejas gallegas
  • 1 cebolla mediana de Figueras
  • 1 tomate maduro
  • azafrán (unas hebras)
  • sal y pimienta blanca al gusto
  • aceite de oliva virgen






El pescado, lo he comprado en la pescadería de la Illa (Barcelona) ,Ribera Manero, siempre tienen un pescado muy fresco y bueno.

Para el caldo:

  • 1,2 litros de agua embotellada
  • una cabeza de rape
  • trozos sepia ( la salsa, las aletas, etc)
  • un puerro
  • una zanahoria


Para la picada:

  • 1 diente de ajo
  • 25 gramos de almendra y/o avellanas
  • perejil






MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Sofreír el marisco y pescado.

En una paella se fríe con aceite de oliva la cabeza de rape, se reserva.


Nota: Es práctico tener en el congelador cabeza y trozos de rape ( espinas y otras partes secundarias)para hacer en cualquier momento un fumet de pescado.

En una paella  se fríen las cigalas en aceite de oliva,se reservan.



En esta misma paella se sofríe la sepia bien limpia y cortada a trocitos. Las aletas , la salsa y el resto de partes de la sepia que no queramos poner en la fideuá , después de pasarlas por la paella las reservaremos para añadirlas al caldo. La sepia debe quedar doradita, la reservaremos.



Nota: Se debe comprar la sepia bien fresca, en el mercado venden un tipo de sepia que se llama "la limpia", está no es fresca y no tiene punto de comparación con la que se llama " sucia" que no es otra que la sepia fresca y sin limpiar. Si la compráis viva ,  muchísimo mejor.

Segundo. Haremos el caldo .

Pondremos en un cazo el agua mineral , le echaremos la cabeza de rape y los trozos de restos de sepia y la salsa pasados por la paella, un trozo de puerro o cebolla y la zanahoria. Lo pondremos a hervir unos 15 minutos. Este caldo será el que luego añadiremos a la paella de fideos.



Tercero. El sofrito

En la paella  donde hemos estado haciendo la sepia , le añadiremos una cebolla bien picadita , dejaremos que se sofría junto con la sepia hasta que quede dorada, evitando que se nos queme.



Luego rallaremos el tomate maduro y se lo añadiremos al sofrito. Echaremos sal y pimienta verde al gusto. En un lado de la paella sofreiremos unas hebras de azafrán y removeremos todo junto con el sofrito. Dejaremos que se haga hasta que esté tierna la sepia.




Nota: Es importante sofreír la parte de la sepia que se denomina "salsa". Le da un sabor a la fideuá impresionante. Una vez sofrita se mete en el caldo. La imagen que veis abajo es la salsa.Cuando compréis la sepia pedir que os la pongan.



Cuarto. Añadiremos los fideos.

Cuando el sofrito esté finalizado le echaremos los fideos , los rehogaremos junto con el sofrito durante unos cuatro minutos.


Quinto. Añadiremos el caldo.

Por último añadiremos el caldo bastante caliente que se ha ido haciendo mientras hemos hecho el sofrito. Lo verteremos sobre los fideos , removeremos , dejaremos cocer todo unos 5 minutos. 




Echaremos las cigalas , sólo unos dos minutos (para que impregnen el caldo con su sabor) , las retiraremos para evitar que se hagan demasiado. Reservaremos.

Sexto. Haremos la picada.

Con perejil, un ajo, almendras y avellanas haremos la picada en un mortero, la reservaremos.



Octavo. Abriremos las almejas.

Las almejas que previamente las habremos puesto con agua y sal para que eliminen la arena , si la hubiere, las abriremos al vapor. Para ello pondremos un poco de agua mineral en un cazo y las almejas , dejaremos que se habrán y reservaremos. 

Es importante observarlas a medida que se habrán, si vemos que alguna está sucia de arena la debemos sacar inmediatamente. Si las compráis de calidad ( gallegas) y caras , seguro que no tendréis este problema. El caldo de las almejas reservarlo para tirarlo a la paella.




Ojo , es muy importante abrir las almejas de forma separada del resto de la paella, si por casualidad estuvieran llenas de arena os podrían perjudicar todo el plato y lo tendrías que tirar. De esta manera sólo tendrías que tirar las almejas. 

Séptimo. Cocción.

En este momento pasaremos todo a una paella valenciana y dejaremos que se hagan los fideos durante unos 10 minutos, aproximadamente,incorporaremos la picada y removeremos. Deben hacerse unos 5 minutos más.

(También podéis hacer todo la operación desde el primer momento en la paella valenciana, yo lo hago así por comodidad, primero lo frío en una paella de aluminio colado más pequeña y manejable y luego lo paso a la paella valenciana.)




Al final añadiremos las almejas. Los fideos necesitan menos tiempo de cocción que el arroz, siempre es mejor retirarlos un poco crudos y tapar con un paño unos 5 minutos que dejar que se pasen. Al menos, a mi me gusta así , al igual que el arroz, en su  punto, no pasado.

Está impresionante, ha quedado muy buena, el buen producto , la paciencia y esmero en hacerla han dado un buen resultado.









Buen provecho.!!!


1 comentario:

  1. Me encanta la fideuá y es un plato que hago bastante los domingos. Probaré la tuya.

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