sábado, 12 de septiembre de 2015

ARROZ CALDOSO MARINERO


Un buen arroz caldoso con ingredientes del mar es siempre un menú festivo para saborearlo en familia o con amigos. Por eso he querido que fuera mi entrada nº 100. 





INGREDIENTES

(Para seis comensales)

  • 200 gramos de gamba roja
  • 200 gramos de cigalas
  • 250 gramos de sepia fresca
  • 200 gramos de navajas
  • 200 gramos de mejillones de roca
  • 700 gramos de arroz 
  • aceite de oliva
  • pimienta verde
  • azafrán (unas cuantas hebras)
  • un pellizco de pimentón rojo no picante. 
  • hojas de perejil picado ( si se quiere para adornar)



Para el sofrito:

  • 150 gramos de tomate rallado ( 3 tomates medianos maduros)
  • 2 cebollas medianas o una grande
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 2 dientes de ajos
  • aceite de oliva


Para el caldo de pescado

  • 3 litros de agua mineral
  • una cabeza de rape ( 500 gramos)
  • los restos de la sepia y la salsa
  • un puerro
  • 1 zanahoria
  • cuatro cabezas de gambas
  • sal y pimienta.


MODO DE ELABORACIÓN.

Primero. Tenemos que limpiar todos los pescados y mariscos. Cortaremos los bigotes de las gambas y cigalas, suelen molestar bastante cuando te los encuentras en el arroz. En cuanto a la sepia, la lavaremos bien , quitaremos la salsa , las aletas para el caldo ,que reservaremos, el resto lo cortaremos a trocitos para sofreír en la paella. Las navajas las pondremos en un recipiente con agua fría y sal, de esta manera sacará la tierra que puedan llevar. Se deben limpiar bien los mejillones, rascar la cáscara para eliminar lo que pueda llevar incrustado.



Segundo. Para el caldo de la paella. En una cazuela al fuego poner aceite de oliva y freír la cabeza de rape (previamente cortada en cuatro trozos, te lo preparan en la pescaderia) sacar y reservar. En el mismo aceite freír los trozos de la sepia como las aletas, la salsa, que no se quiera poner en el arroz. 



Poner en un cazo alto 3 litros de agua mineral , poner las cabezas de rape y los restos de la sepia.  Salpimentar .Hervir unos 20 minutos.


También incorporaremos el jugo de cuatro cabezas de gambas ya fritas y machacadas en el mortero. Tiraremos un poco de agua o caldo de pescado para favorecer que salga todo el sabor de las cabezas , las pasaremos por el chino o por un colador y ayudándonos de un tenedor o mano de mortero iremos chafándolas e intentando exprimir al máximo su jugo.

Nota: Como este arroz es caldoso es importante hacer bastante caldo para tenerlo de reserva, si vemos que es absorbido por el arroz siempre se puede añadir más.


Tercero. Haremos el sofrito . En una paella honda se ha de poner el aceite y freír las gambas y las cigalas. Reservar. 



En la misma paella y en el mismo aceite freír la sepia cortada a trozos de 2x2 cm . Ha de quedar bien doradita. Luego añadiremos la cebolla bien picada , dejaremos que se rehogue a fuego bajo con la sepia. Añadiremos el pimiento verde y el rojo cortados a trocitos . Pondremos el azafrán y el pimentón dulce. Remover bien.




Nota: Este paso debe hacerse con amor y dedicación , la clave de un buen sofrito siempre está en la forma de hacerse la cebolla. Por eso, si empleamos más minutos y vamos removiendo a fuego bajo el sofrito saldrá más bueno.

Añadiremos el tomate rallado (es mejor comprar tomate maduro y rallarlo tú) y removeremos , dejaremos que se haga todo unos cinco minutos.

Cuarto. Tirar el arroz. Pasado este tiempo añadiremos el caldo de pescado ( que esté bien caliente) removeremos y pondremos el fuego al máximo.  Dejaremos cocer todo junto unos 5 minutos. Luego,  añadiremos el arroz ,removeremos y dejaremos que se haga , más o menos 20 minutos.


Añadiremos las cigalas y gambas , pero sólo las dejaremos unos dos minutos, que dejen el sabor pero que no se cuezan demasiado. Las retiraremos y reservaremos para ponerlas nuevamente en el último momento.


Quinto. En un cazo con poco agua pondremos para hacer al vapor , primero, las navajas y luego los mejillones. Cuando empiecen a abrirse significa que ya están hechas. Reservaremos el caldo, las navajas y mejillones. Los mejillones y las navajas las dejaremos para decorar al final. El caldo lo añadiremos al de pescado.




Séptimo. Cuando ya esté cocido, lo adornaremos con los mejillones, navajas, las gambas y cigalas. Dejaremos reposar el arroz unos 5 minutos , se puede tapar con un paño si vemos que ha quedado un poco crudo el arroz. Siempre es mejor sacarlo un poco crudo y dejarlo reposar que cocinarlo hasta quedar pasado.



Si queréis os puedo servir un poco más.



Buen provecho!!!

1 comentario:

  1. Hola!, qué hambre, este tipo de arroces me los comería siempre, todo el año. Que buenos resultan, y con lo que lleva el sabor es insuperable. Un beso ;)
    Silvia.

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