martes, 20 de junio de 2017

TARTALETAS DE MOUSSE DE CEREZA CON GLASEADO

Estos pequeños pastelillos están formados por una capa de masa sablé, una fina mousse de chocolate blanco y puré de cerezas, y está bañado con un glaseado natural , sin color.




INGREDIENTES

Para la masa sablé.

  • 80 gramos de harina de repostería
  • 40 gramos de almendra molida
  • 62 gramos de mantequilla
  • 35 gramos de azúcar glass (en polvo)
  • 15 gramos de huevo
  • ralladura de naranja
  • pellizco de sal


Para la mousse de cerezas

  • 55 gramos de puré de cerezas
  • 42 gramos de cobertura de chocolate blanco
  • 50 gramos de nata semimontada
  • 0,50 gramos de hojas de gelatina


Para el glaseado

  • 150 gramos de nata líquida con un 35 % como mínimo de grasa
  • 50 gramos de agua embotellada
  • 45 gramos de azúcar
  • 55 gramos de jarabe de glucosa
  • 350 gramos de chocolate cobertura blanco
  • 6 gramos de hojas de gelatina
  • 1 gramos de pectina x-58


Además , necesitarás:

  • 1 molde de silicona con varios senos que venden en cualquier tienda especializada o supermercado
  • varillas eléctricas
  • 2 plásticos alimentarios



MODO DE ELABORACIÓN

Esta tarta la he elaborado siguiendo los consejos recibidos en el curso de Chocolates realizado en Solé Graells por la repostera Fátima Gismero.


De la masa sablé.

Es una masa tipo arenoso ya que tiene cierta consistencia de arena en algún momento de su elaboración. Nos servirá de base para la mousse.

Primero.En un bol ponemos todos los ingredientes secos (la harina tamizada , el azúcar, la sal, la harina de almendra).Rallamos la piel de naranja e incorporamos.





Segundo.Cortamos en dados la mantequilla fría ( que no debe estar blanda)y la añadimos al bol. Con la mano vamos amasando hasta que se vaya incorporando la mantequilla a la masa.




Tercero.Añadimos el huevo y seguimos mezclando. No se debe amasar demasiado.



Cuarto.Se hace una bola y se coloca entre dos láminas de plástico. Con un rodillo extendemos la masa ( más o menos hasta conseguir unos 3 o 4 milímetros de espesor). Luego y ayudándonos de algún vaso o copa cortamos en pequeños discos la masa.






Nota: Debemos buscar un vaso o copa con un diámetro más o menos parecido al diámetro de los moldes de silicona.

Quinto. Horneamos a 160 grados centígrados de 10 o 15 minutos. Sacamos del horno y reservamos. Es importante que antes de poner la masa en el horno haya reposado al menos media hora en la nevera.




De la mousse de cerezas

Primero. Poner en remojo en agua fría la gelatina.

Segundo. Ayudándonos de unas varillas eléctricas o un robot de cocina montaremos la nata. No se debe montar al 100% , debe quedar una textura de crema de afeitar.




Tercero. Debemos fundir la cobertura de chocolate al microondas . Para ello debemos poner el chocolate en un bol y ponerlo en el microondas a media temperatura a intervalos de 30 segundos. Así, hasta que esté fundido. No sobrepasar los 40 grados centígrados de temperatura.

Cuarto. Calentar en un cazo al fuego medio el puré de cerezas e introducir las hojas de gelatina bien escurridas y secadas con un paño. Luego, mezclaremos con el chocolate ya fundido, esperaremos que la mezcla alcance los 35 º centígrados para mezclarla con la nata semi-montada. Removeremos bien hasta conseguir que quede uniforme.








Nota: En esta ocasión he utilizado puré de cerezas de la casa francesa Boiron que venden congelado en la tienda Sole Graells.Tiene purés de varios tipos de frutas.



Si queréis también se puede sustituir por un puré natural de cerezas al que le añadimos un poco de mermelada de cerezas. Te dejo el enlace de mi receta de Sacher con.MERMELADA DE CEREZAS

Quinto. Volcaremos la mezcla en un molde de silicona, y pondremos en el congelador.




Del glaseado .

Primero. Ponemos en remojo en agua fría la gelatina.

Segundo. En un cazo que pondremos a fuego medio pondremos la nata líquida (35% de materia grasa) y el agua. Cuando alcance la temperatura de 40 grados centígrados debemos poner la pectina y el azúcar juntos. Luego le añadimos el jarabe de glucosa , removemos bien y llevamos a ebullición. Sacamos del fuego, esperamos unos minutos e incorporamos las hojas de gelatina, que previamente hemos escurrido bien y secado. Pasaremos el turmix unos minutos intentando evitar que entré mucho aire .










Nota: Este glaseado lleva como ingredientes la pectina x-58 y el jarabe de glucosa. Ambos productos los podréis encontrar en la tienda Solé Graells que se encuentra en la Calle Princep Jordi nº 2 de Barcelona.

Tal como indica en la propia página de Guzmán Gastronomía, la empresa que vende este producto , nos dice que la pectina es de origen vegetal y se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana, que se presenta en forma de polvo fino y que proporciona gel firme brillante y de textura elástica. Es ideal para nappages y óptima para los procesos de congelación y descongelación.




El jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Es una forma de azúcar que se encuentra en frutas y miel. El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel , es incoloro y cristalino.


Tercero. En un bol tendremos el chocolate blanco tipo cobertura, le añadiremos la mezcla y removeremos bien. Dejaremos reposando en la nevera un mínimo de 12 horas.


Montaje de los pastelitos.

Primero. El diámetro del disco de la masa sable y el diámetro del molde de silicona deben ser del mismo tamaño. Esto es algo muy importante, ya que en caso contrario la mousse se nos caería por aquellas zonas donde no tiene apoyo. En todo caso, mejor que la sablee sea más grande que más pequeña, siempre la podremos recortar con un cuchillo.

Segundo. Os aconsejo hacer la mousse con antelación y congelarla. Hacer el glaseado con antelación y reservarlo en la nevera. Y Hacer la masa sablé y guardarla con papel film en la nevera. Hornearla el mismo día que vayáis a consumir el pastel, o el día anterior como mucho.

Tercero. Horneamos la sable y reservamos. Sacamos de la nevera el glaseado y calentamos a fuego bajo hasta alcanzar los 40 grados centígrados. Si nos pasamos debemos esperar a alcanzar está temperatura. 

Mientras sacamos la mousse del congelador y desmoldamos. La ponemos encima de la masa sable y está sobre una taza ,y esta ,a su vez, encima de un plato . Vamos echando por encima el glaseado y dejamos que el solo se vaya deslizando suavemente por toda la mousse. Al final con un cuchillo vamos retocando los goterones que nos puedan ir quedando.







Decoración.

Para decorar he puesto una cereza con una hoja verde de cereza, simple pero real.


Por fuera preciosas, por dentro exquisitas.



Buen provecho!!!!




jueves, 15 de junio de 2017

ENSALADA DE LENTEJAS, MANGO, ZANAHORIA Y REMOLACHA

Esta refrescante receta de lentejas, mango , zanahoria y remolacha la he sacado de la Revista Saber Cocinar, es  del famoso chef Pepe Rodríguez de Master Chef.




INGREDIENTES

(Para 4 personas)

  • 200 gramos de lentejas pardinas
  • 1 mango
  • 2 zanahorias
  • remolacha encurtida
  • 4 cebolletas
  • zumo de una naranja
  • cebollino
  • vinagre de vino blanco
  • aceite de oliva virgen
  • sal y pimienta al gusto.



MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Cocemos las lentejas. Ponemos abundante agua en un cazo ,incorporamos las lentejas bien limpias. Dejamos cocer hasta que estén tiernas, una media hora más o menos. Añadimos la sal. No las he puesto en remojo, las pardinas suelen cocerse bien sin necesitarlo. Si utilizáis otra variedad de lentejas a lo mejor lo necesitareis.

Si queréis se pueden comprar ya cocidas, las venden envasadas en supermercados o recién cocidas en tiendas de legumbres.

Nota. La lentejas pardinas son las más pequeñitas. Tal como podéis observar en las imágenes.


Lavamos las legumbres una vez cocidas en abundante agua fría, las escurrimos y reservamos. Podemos ponerlas en la nevera para que se enfríen.

Segundo. Preparamos las hortalizas. Pelamos el mango ( mejor un poco maduro, pero no en exceso) y la zanahoria. Luego troceamos en pequeñas porciones, tal como se observa en la imagen. Cortamos en trozos pequeños la remolacha que he preferido comprarla encurtida.Reservamos.



Tercero. Preparamos las cebolletas. Lavamos , pelamos y cortamos en pequeñas rodajas las cebolletas. Exprimimos la naranja y con su zumo maceramos las cebollas , aproximadamente una media hora.



Cuarto. Preparamos el timbal de ensalada. Nos podemos ayudar de un aro metálico de cocina, en un plato colocamos en el centro el aro. La primera capa que pondremos serán las lentejas, luego la zanahoria, la remolacha y al final el mango. Cada vez que coloquemos una capa deberemos apretar con una cuchara para que quede un poco firme y así evitar que al desmoldar se desmorone el timbal. Por encima ponemos las cebolletas maceradas , la vinagreta de aceite, sal, pimienta y vinagre de vino blanco y los tallos de cebollino.




Podemos observar las capas en esta imagen.



Tal como he comentado en el titulo esta receta está copiada , a excepción de algunos pequeños matices , de la Revista Saber Cocinar, del famoso cocinero, Pepe Rodríguez de Master Chef.

Buen provecho!!


domingo, 11 de junio de 2017

TARTA SACHER CON MERMELADA DE CEREZAS CASERA.

Esta espectacular Tarta Sacher está rellena de mermelada de cerezas casera. La combinación de la cereza con el chocolate es toda una explosión de sabores. Está riquísima.




INGREDIENTES

(Para un molde de 18 0 20 cm de diámetro)

Para el bizcocho.

  • 4 huevos pequeños o 3 grandes
  • 100 gramos de azúcar blanco
  • 50 gramos de harina de repostería
  • 50 gramos de cacao en polvo
  • 1/2 sobre de levadura Royal

Para la mermelada de cerezas

  • 500 gramos de cerezas
  • 320 gramos de azúcar blanca

Para la cobertura de la sacher

  • 150 gramos de chocolate de cobertura
  • 60 gramos de mantequilla



MODO DE ELABORACIÓN.

La tarta Sacher fue la primera receta que elaboré para el Blog, la forma de elaboración difiere un poco de esta, por si os interesa ,os dejo el enlace (Tarta Sacher.). En esta ocasión he seguido la receta del cocinero Gerard Solís, del Restaurante El Racó, de Sant Climent de Llobregat. La he extraído de la Revista "Descobrir Cuina " de hace algunos años. Así, tenéis dos tipos o formas de preparar una tarta sacher. La novedad en esta entrada es la mermelada, que es casera y de cerezas.


Primero. Hacemos la mermelada de cerezas. Lavaremos bien y secaremos las cerezas. Con un cuchillo extraeremos el hueso de cada una de las cerezas. Pondremos en un cazo al fuego las cerezas y el azúcar, dejaremos que se cuezan a fuego medio hasta que adquiera consistencia de mermelada.(Aproximadamente ,20 o 25 minutos). Removeremos de vez en cuando. Si queréis podéis dejar la mermelada con los trozos de cereza más enteros, también se puede pasar por el  turmix para dejar una textura más fina. Reservaremos.






Nota: Te sobrará mermelada, pero siempre se puede aprovechar para más pasteles, o en tostadas.

Segundo. Preparación del bizcocho. Pondremos los huevos en un robot de cocina y batiremos un poco. Si no disponemos de un robot lo batiremos con varillas eléctricas. Luego, le añadiremos el azúcar y batiremos hasta que quedan blanquecinas y doblen casi su volumen. 




Después, añadiremos la harina y el cacao tamizados. Para ello , pondremos un colador encima del bol e iremos añadiendo los ingredientes. Al final incorporaremos la levadura en polvo. Con una cuchara iremos removiendo con cuidado, realizando movimientos envolventes para evitar que se nos bajen las claras.





Engrasaremos y enharinaremos el molde, colocaremos la masa y pondremos en el horno ,previamente calentado a 200 grados centígrados, dejaremos que se hornee unos 20 minutos. Sacaremos del horno, dejaremos enfriar, desmoldaremos y reservaremos.






Tercero. Relleno del bizcocho. Partiremos el bizcocho en dos discos o tres     ( como queráis) y lo rellenaremos generosamente con la mermelada casera de cerezas.






Cuarto. Del chocolate. En un bol o taza de porcelana pondremos el chocolate de cobertura troceado y la mantequilla. Lo introduciremos en el microondas y dejaremos que se funda . Para ello, lo pondremos en el micro  a intervalos de 30 segundos, removeremos, y volveremos a poner otra vez,  así hasta que esté fundido).




Quinto. Cobertura y decoración del bizcocho. Cubriremos la tarta con chocolate, para ello tiraremos el chocolate y la mantequilla fundida sobre el bizcocho . Dejaremos que se deslice el chocolate , podemos ayudarnos de una espátula para ir cubriendo todos las partes del bizcocho. 





Dejaremos que se cuaje un poco el chocolate, decoraremos con cerezas y alguna hoja de menta. En el momento de servir , en cada uno de los platos de postre, se puede poner un poco de mermelada de cerezas a modo de "coulis" y colocar encima el trozo de tarta.







Buen provecho!!!