sábado, 28 de enero de 2017

PASTEL RELLENO DE TRUFA CON GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE.

Este pastel de bizcocho blanco está relleno de trufa y cubierto con un glaseado de chocolate brillante de Ettore Cioccia. La decoración está hecha con frutas tropicales y con mucho color. Una tarta para días especiales.





INGREDIENTES
(Para 2 o 4 personas)

Para el bizcocho.

  • 2 huevos grandes.
  • 2 cucharadas soperas de harina (unos 25 gramos cada cucharada)
  • 1 cucharada sopera de maizena ( harina de maíz)
  • 1 cucharadita de postre de concentrado de vainilla de la casa home chef
  • 2 cucharadas soperas de azúcar.
  • 1/2 sobre de levadura Royal ( de repostería).
  • Un molde pequeño cuadrado de 127 mm x 127 mm

Para la trufa.
  • 150 ml de nata para montar (la que tiene un 33% de grasa)
  • 75 grms de chocolate negro de repostería tipo Nestlé. (Si se quiere la trufa con más chocolate se puede poner más, esto va a gusto del consumidor).

Para el glaseado de chocolate
  • 60 mililitros de nata líquida (para montar)
  • 90 gramos de azúcar
  • 72 mililitros de agua mineral
  • 30 gramos de cacao en polvo tipo Valor
  • 3 gramos de gelatina ( 1 hoja y media)
  • un termómetro de cocina (imprescindible)


Para la decoración
  • Unos pocos arándanos
  • una carambola
  • unos fisalis
  • unas frambuesas
  • unas grosellas
  • unas flores de anís
  • perlas doradas
  • e imaginación
  • coñac , ron u otro licor para emborrachar el bizcocho (opcional)


MODO DE ELABORACIÓN

DEL BIZCOCHO

Primero. Empezaremos separando las claras de las yemas. Batiremos las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas. Reservaremos. (Estarán a punto de nieve cuando des la vuelta al bol y no se caigan).



Segundo. En otro ,mezclaremos las yemas , el azúcar y la vainilla con las varillas eléctricas hasta que blanqueen.




Tercero. Ahora toca añadir la harina y la levadura. Yo coloco un colador grande apoyado en el bol y voy introduciendo en el mismo las cucharadas de harina , de esta forma las voy tamizando . Luego tenemos que remover con movimientos suaves hasta que esté perfectamente mezclada.



Cuarto. El paso siguiente es añadir las claras montadas a punto de nieve. Se deben ir introduciendo poco a poco, cucharada a cucharada , removiendo con una cuchara metálica y haciendo movimientos envolventes. (Es muy importante evitar que se bajen las claras).




Quinto . La masa la colocaremos en un molde previamente engrasado y enharinado . Lo introduciremos en el horno pre-calentado a una temperatura de 180 grados centígrados unos 20 o 25 minutos. Mejor colocar el molde en la bandeja hacia la mitad del horno. ( ni muy arriba, ni muy abajo)




Sexto. Antes de proceder al relleno y decoración del bizcocho debemos desmoldarlo. Pasáremos un cuchillo fino por el borde del molde ,le daremos la vuelta y con un fuerte golpe se despegará. Es mejor hacerlo cuando el bizcocho está frío.Si queréis conseguir una superficie del pastel más lisa , sólo tenéis que darle la vuelta al pastel.



DE LA TRUFA ( GANACHE)

Os recomiendo hacer la trufa el día anterior, o, al menos con dos horas de antelación.

Primero. Pondremos la nata líquida en un cazo al fuego y la llevaremos a ebullición.En ese momento iremos echando el chocolate troceado , removeremos.La nata debe ser la que tiene como mínimo una proporción de grasas de un 35 %, es decir, la que es para montar, no para cocinar.


Segundo. Cuando este bien mezclada la sacaremos del fuego y la continuaremos removiendo. Luego, taparemos el cazo y dejaremos que se enfríe un poco. Pasado un tiempo la meteremos en la nevera, como mínimo dos horas o media hora en el congelador.

Tercero. Sacaremos de la nevera la trufa y con unas varillas eléctricas la montaremos . Ojo con montarla en exceso, se puede estropear. En cuanto al tiempo, dependerá de la cantidad de trufa a montar. Podéis ver en la imagen la textura que habéis de conseguir al montarla.




Nota: Lo importante es que el cazo y las varillas estén bien frías , así evitaremos que se nos corte. ( Está recomendación es importante en los meses de calor).

Cuarto. Para rellenar el bizcocho lo cortaremos en dos discos iguales. Extenderemos la trufa con una manga pastelera por el disco inferior. Luego colocaremos el disco superior encima , pero vigilar que estén bien encarados, es muy importante.



Si se quiere se puede emborrachar con coñac u otro licor el disco inferior del bizcocho. En este caso lo he emborrachado con ron.


DEL GLASEADO DE CHOCOLATE

Para hacer este glaseado he seguido las maravillosas explicaciones de un gran maestro , Ettore Cioccia; las cantidades las he reducido, pero he seguido fielmente sus indicaciones en su canal de youtube. Es importante retener tres cifras : 103, 60 y 30. Estas son las tres temperaturas clave para que te quede bien el glaseado.

Primero. Ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua. Lo llevamos a ebullición. Removemos. Añadimos el cacao , removemos continuamente. Debe estar cociendose hasta que se alcance la temperatura de 103 grados centígrados. Para ello necesitarás de un termómetro de cocina. Cuando alcance esta temperatura sacamos el cazo del fuego y colamos para evitar grumos del chocolate. Dejamos que repose hasta alcanzar la temperatura de 60 grados.





Segundo. Ponemos la gelatina en un vaso con agua fría ,  unos 5 minutos para que se hidrate. La sacamos y secamos con papel de cocina. La debemos incorporar cuando el glaseado está a 60 grados. Removemos hasta que se integre totalmente .



Tercero. Dejaremos enfriar hasta los 30 grados, esa es la temperatura que deberá tener el glaseado para poder utilizarlo. Colocaremos el bizcocho ya relleno encima de una rejilla y tiraremos por encima el glaseado, dejando que se deslice suavemente sobre el pastel. Con una espátula ayudaremos a que el glaseado se vaya deslizando. Debemos dejarlo reposar una media hora.






Decoración del pastel.


Encima del glaseado se puede poner cualquier tipo de decoración, nata, trufa, etc. He optado por poner fruta tropical un poco ácida y con mucho color para que resalte sobre el glaseado. 


Nota: esta fruta se denomina carambola, se utiliza mucho en pastelería por las forma y color tan bonito que tiene. Es un poco cara.



La que os enseño a continuación está hecha de la misma manera pero es bastante más grande, la hice para unas 20 personas.




Buen provecho!!



14 comentarios:

  1. Que bonita parece un cuadro , y rica tiene que estar me gusta besitos

    ResponderEliminar
  2. Es maravilloso,me ha encantado.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  3. Que Ettore es un artista de la repostería no hay duda, pero tú tampoco te quedas atrás, como alumna aventajada que eres te ha quedado un pastel que es una obra de arte y debe estar buenísimo. Enhorabuena.
    un beso.

    ResponderEliminar
  4. Hola!! te ha quedado impresionante, qué maravilla de pastel ;) el paso a paso es genial, me ha gustado mucho la decoración con colorido, una delicia ;)
    Besos

    ResponderEliminar
  5. ¡¡Pero qué pintaza!! ¡¡Me encanta como te ha quedado!! Me gusta mucho el glaseado espejo lo bien que luce, y sobre todo la decoración tan bonita con frutas. ¡¡Es de lo más apetecible!! Bueno, a mi me pierden todos los dulces, je, je, pero te aseguro que tu pastel me ha cautivado, tanto por dentro como por fuera. Besitos.

    ResponderEliminar
  6. Estoy de pie apludiendo, qué lujo!! Debe ser una delicia, qué ganas de un trozo, por favor!! Un beso

    ResponderEliminar
  7. Mj si Ettore es un artista (cosa que no me cabe la menor duda) tú eres otra y con mayúsculas, interpretar una receta de esta envergadura no es nada fácil, por mucho vídeo que tengas delante.
    ¡Espectacula! Y me quedo corta, bravo.
    Besos

    ResponderEliminar
  8. Este postre es para hacer la ola. Muy bien explicado todo los pasos para que podamos hacerlo asi de bien, un beset

    ResponderEliminar
  9. Vaya obra de arte guapa!! Además que no hay quien se resista en comerse un buen trozo de esta tarta. Qué delicia!! Adiós dieta :( jaja

    Besos

    ResponderEliminar
  10. guauu impresionante como ha quedado!!besos

    ResponderEliminar
  11. ¡Qué maravilla de pastel! Te ha quedado de lujo, dan ganas de traspasar la pantalla.
    Besos y feliz fin de semana.

    ResponderEliminar
  12. Me gusta tanto la tuya como la de él. Preciosa, preciosa y preciosa!

    ResponderEliminar
  13. Me encanta esta tarta, te ha quedado divina. Un beso.

    ResponderEliminar

Gracias por participar