martes, 25 de abril de 2017

BOMBONES RELLENOS DE BAYLEYS

Estos bombones no tienen que envidiar a ninguno de los hechos por buenos pasteleros o maestros chocolateros. Están rellenos de una crema de chocolate con leche, nata y licor Bayleys. Por fuera están hechos con chocolate negro pintado con color plata y rojo. Son una autentica preciosidad.




INGREDIENTES
(Para unos 16 bombones, aproximadamente)

  • 250 gramos de chocolate negro, Tipo cobertura de la casa Guzmán Gastronomía. .
  • Colorante rojo liposoluble (especial para chocolate)
  • polvos plateados comestibles


  • Para la mousse de Bayles.
  • 100 mililitros de nata líquida para montar. (con un mínimo de un 35% de materia grasa)
  • 86 grm de chocolate de cobertura con leche .
  • 30 grm de mantequilla
  • 75 grm de Bayleys
  • 19 grm de glucosa ( la venden en la tienda Gadgets)



MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Decoramos el interior de los moldes.En el mercado existen un sinfín de moldes, de todo tipo, tamaño y formas. En este caso he utilizado un molde más profesional , el que utilizan los maestros chocolateros, es de policarbonato, como un plástico duro, no de silicona. Lo que tenemos que hacer ,en primer lugar, es decorar el interior del molde. Primero, distribuimos un poco de polvo plateado con un pincel. Luego, pintamos con el colorante rojo. Para aplicar el colorante rojo que está hecho con manteca de cacao , lo deberemos fundir poniéndolo unos segundos en el microondas, luego aplicaremos con un pincel o palillo. Reservamos.




Nota: El colorante de color rojo es liposoluble, de la marca Cocol, está hecho con manteca de cacao. Es especial para chocolate. Lo compré en la tienda “Gadgets” que hay en L'Illa Diagonal de Barcelona. Los polvos plateados comestibles los compré en Sole Graells, calle Princep Jordi 2,de Barcelona. 

Segundo. Fundir el chocolate.
Es muy importante cómo fundimos el chocolate, si cometéis algún error os quedará sin brillo y muy feo. Existen varias técnicas, esta vez utilizaremos la de los chocolateros profesionales.

Para fundir el chocolate deberemos ponerlo en un bol de porcelana o cristal  al microondas 30 segundos. Después , removemos con una cuchara y volvemos a ponerlo 30 segundos más. Repetimos la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.





Tercero. Templado o atemperado del chocolate.
Existen diferentes técnicas para reducir la temperatura del chocolate. Esta que os explico ahora es la que utilizan los chocolateros profesionales. 

Cuando esté completamente fundido el chocolate , echamos en el mármol de la cocina las dos terceras partes del chocolate. Nos ayudaremos de una 
espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguiremos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío. Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. El chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él.





Nota: Necesitaremos de un termómetro para medir bien las temperaturas.Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande como hice yo.

Este proceso hará que se formen los cristales del chocolate obteniendo una textura dura , crujiente y brillante.

Cuarto. Colocamos en moldes
Una vez tengamos el chocolate perfectamente templado y fundido tenemos que introducirlo en el molde, asegurándonos de que llegue a todos los rincones o  huecos.
Una vez esté todo lleno  debemos golpear el molde firmemente varias veces sobre una superficie para que desaparezcan las posibles burbujas, para ello lo sujetaremos con ambas manos. Las burbujas de aire se transforman en feos agujeros. Daremos la vuelta al molde y dejaremos que caiga el chocolate sobrante, sólo debe quedar una capa fina de chocolate.
Con una espátula retiraremos el chocolate sobrante. Dejaremos que se enfríe.





Quinto. Hacer la mousse y rellenar el bombón.


Pondremos la nata en un cazo a fuego medio, cuando esté caliente añadimos la glucosa, removemos bien .

Ponemos el chocolate con leche en un bol y lo semi-fundimos al microondas . Mezclamos el chocolate y la nata, removemos bien. Incorporamos la mantequilla con una textura de pomada , removemos bien . Finalmente, incorporamos el licor. Reservamos.


Pondremos la mousse en una manga pastelera o con una cucharae iremos rellenando los bombones. Debemos tener cuidado en dejar espacio para el sellado del bombón. Si llenamos hasta el tope de mousse no nos cabrá el resto del chocolate.


Sexto. Sellado del bombón. Volveremos a deshacer chocolate negro siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores. Esparciremos el chocolate con una cuchara sellando cada uno de los bombones. Eliminaremos con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Volveremos a dejar que se enfríe. Podemos ponerlos en la nevera unos 5 minutos.




Séptimo. Dejaremos el molde de los bombones boca a bajo, pasada una hora , más o menos, los bombones caerán por si solos; a veces, podemos ayudar dando un golpe seco.




Buen provecho!!



jueves, 13 de abril de 2017

MUTABAL O CREMA DE BERENJENAS

Nos gusta mucho ir a comer a un restaurante libanés que hay cerca de casa, casi siempre pedimos mutabal, es un plato típico del Líbano cuyo ingrediente estrella es la berenjena asada y triturada. Con un buen aliño con ajo,comino,tahini, perejil,limón ,aceite y yogur es un plato sencillo y delicioso.



INGREDIENTES

  • 4 berenjenas
  • 1 diente de ajo
  • zumo de medio limón
  • 1 pellizco de comino molido
  • 50 gramos de semillas tostadas de sésamo
  • sal y pimienta negra
  • una ramita de perejil fresco
  • dos cucharadas soperas de yogur
  • aceite de oliva


MODO DE ELABORACIÓN

El Mutabal o crema de berenjena es un plato típico de la cocina árabe, la receta que he elaborado es la que lleva yogur y perejil, de todas las recetas que he probado está es la que más me ha gustado. También la puedes hacer sin yogur y sin perejil ( sólo ponerlo para decorar).


Primero. Horneamos las berenjenas. Lavamos y ponemos las berenjenas enteras en el horno a 180 grados, aproximadamente una hora o hasta que estén cocidas. Reservamos.




Segundo. La salsa tahini o pasta de semillas de sésamo la podemos comprar ( en tiendas especializadas en productos árabes) o hacerla tu mismo. En este último caso ,necesitarás semillas de sésamo tostadas, para ellos pondremos las semillas en una sartén y las tostamos al fuego hasta que adquieran ese color dorado. También venden las semillas ya tostadas, aunque siempre es mejor pasarlas por la paella. 


Una vez tostadas, las ponemos en un mortero y las vamos chafando , añadimos un poco de aceite de oliva y seguimos machacando hasta que se forme una pasta. ( no es necesario invertir demasiado tiempo, con unos 3 minutos ya bastará). Luego pelaremos el ajo y lo aplastaremos en el mortero todo junto. ( Si quieres que el sabor este más fuerte añade un ajo más) .Reservaremos.





Tercero. Cuando ya estén asadas y frías las berenjenas , ayudándonos de una cuchara sacaremos la carne de las mismas y la pondremos en un bol alargado y alto. Le añadiremos las semillas y el ajo machacados, un pellizco de comino en polvo ( o más si te gusta más fuerte de sabor), sal y pimienta negra al gusto, perejil fresco troceado , el zumo de medio limón y dos cucharadas de yogur . Lo trituraremos todo con el turmix .







Cuarto. Para servir pondremos el mutabal en un bol, aliñaremos con aceite de oliva, esparciremos semillas de sésamo y coronaremos con unas cucharadas de yogur. Y ya estará listo para tomar, acompañándolo de pan de pita o tortitas de maíz, palitos de pan, palitos de zanahoria , apio u otro vegetal .

Es un plato que es muy fácil de elaborar y está muy rico.





Buen provecho!!




miércoles, 5 de abril de 2017

ESPUMA DE CREMA DE CARAMELO

La espuma de crema de caramelo conseguida con el sifón de Ferran Adrià es una auténtica delicia , su textura suave y su sabor a caramelo harán de este postre un verdadero placer.




INGREDIENTES
(Para unas 10 vasos de espuma)

  • 320 mililitros de Nata líquida para montar
  • 4 yemas de huevo
  • 90 mililitros de leche entera
  • 60 gramos de azúcar blanco

utensilios

  • 1 sifón de 1/2 litro de capacidad
  • 2 cargas de sifón



MODO DE ELABORACIÓN

Esta receta está elaborada siguiendo la receta de Ferran Adrià de su libro " El Menjar de la família de Ferran Adrià".

Primero. Separamos la claras de las yemas. Sólo utilizaremos estas últimas.


Segundo. Hacemos el caramelo. En un cazo ponemos el azúcar (blanco) a fuego bajo . No es necesario remover, veremos como poco a poco va caramelizándose.





Tercero. Hacemos la crema. En otro cazo ponemos la leche y la nata y la calentamos un poco (no debe hervir), retiramos , la vertemos encima del caramelo. Ponemos el cazo otra vez en el fuego ( bajo-medio) y vamos removiendo , aproximadamente unos 4 o 5 minutos. Cuando ya esté todo bien integrado retiramos del fuego.





Reservamos.Incorporamos la mezcla poco a poco a las yemas de huevo y ponemos el cazo al fuego, al mínimo, (NO DEBE HERVIR); removeremos con una espátula unos 4 minutos. 






Debemos colar la mezcla antes de ponerla en el sifón, para ello os aconsejo un colador de malla fina .




Cuarto. Ponemos en el sifón

El sifón consta de un recipiente de acero inoxidable y un cabezal que se enrosca . Rellenaremos el recipiente con la mezcla de la crema y caramelo, cerraremos el sifón, es decir enroscaremos el cabezal.

Tal como se puede observar en la imagen, en el cabezal es donde está ubicado un orificio al que se le enrosca las boquillas ( a la izquierda de la imagen, de color rojo) y por donde saldrá la espuma cuando apretemos el gatillo. En el mismo cabezal se encuentra otro orificio en el que enroscaremos y acoplaremos las capsulas de gas con su protector metálico. (a la derecha de la imagen).






Una vez enroscado el cabezal debemos colocar la boquilla que queramos, hay de diferentes formas, para hacer el dibujo más grande o mas pequeño. Luego acoplamos la carga de gas dentro del protector metálico y la enroscamos al sifón hasta que notes como va saliendo el gas. Volveremos a cargar el sifón con una segunda carga.

Nota: En esta imagen se ve , a la derecha , la carga de gas; a la izquierda el protector metálico. Debes poner el primero dentro del segundo, luego, lo enroscas en el orificio del cabezal.





Una vez hecho esto deberemos poner el sifón en la nevera unas 5 horas, aproximadamente, mejor más que menos.


Quinto. Montaje del postre. Sacamos el sifón de la nevera para utilizarlo al momento. La espuma siempre es mejor servirla recién hecha, es decir, utilizar el sifón para producirla unos momentos antes de servir el postre. Es muy importante mover con fuerza el sifón unos 2 minutos, aproximadamente, antes de servir la espuma en los recipientes de nuestra elección.

Se puede colocar en vasos o  copas de cristal, de vermut, etc.






Nota: El sifón es un invento de Ferran Adrià muy utilizado para conseguir textura de espuma . En tutoriales y libros aconsejan que un cocinero no profesional tendrá suficiente con un sifón de medio litro. El sifón y las cargas de nitrógeno las venden en tiendas especializadas, como por ejemplo , la tienda "Gadgets" en L'Illa Diagonal de Barcelona.


La espuma se puede servir acompañada de diferentes elementos, en este caso le hemos puesto unos adornos de finas láminas coloreadas de chocolate, frambuesa liofilizada y perlitas rosadas. También queda muy bien si en la base de la copa añadimos trozos de bizcocho emborrachado con licor( coñac, etc) .






Buen provecho!!