jueves, 31 de agosto de 2017

ATÚN CON SALSA DE SOJA, VINAGRE DE MODENA Y AZÚCAR MORENO.

Esta sencilla receta está elaborada con un pescado azul , el atún, y condimentada con vinagre de Módena, salsa de soja y azúcar moreno. Estos tres productos le dan un potente sabor.



INGREDIENTES

(Para 4 personas)

  • 4 lomos de atún de 150 gramos cada uno, aproximadamente.
  • 50 mililitros de vinagre de Módena
  • 40 mililitros de soja
  • 3 cucharas soperas de azúcar moreno
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • un poco de sal


MODO DE ELABORACIÓN

Aunque está receta es muy fácil de elaborar la he tomada prestada de la Revista "Descobrir Cuina" , es una receta que se hacia en el Restaurante Florentina de Barcelona, desafortunadamente, ya no está en activo.

Primero. Elaboración de la salsa. En un sartén a fuego medio ponemos el azúcar moreno, la soja y el vinagre de Módena. Vamos removiendo y dejamos que se haga hasta que el azúcar esté deshecho. Reservamos.




Nota: Existen multitud de salsas de sojas, de diferentes marcas, unas mas saladas y fuertes , otras más suaves . En esta ocasión he utilizado una salsa de soja menos fuerte. Si la soja que tenéis es bastante potente de sabor no pongáis sal.

Segundo. En otra sartén caliente añadimos aceite de oliva , ponemos el lomo de atún , lo salamos, y al cabo de medio minuto le damos la vuelta. Deben quedar un poco crudos por dentro. Es mejor hacer de uno en uno los lomos de atún.




Nota: El atún es un pescado azul muy rico en acidos grasos omega 3 y posee un alto nivel de vitaminas.


Tercero. Añadimos la salsa por encima del lomo y el aceite de oliva  que hemos utilizado para freír. Es importante servir caliente. 


Buen provecho!!!




sábado, 26 de agosto de 2017

ESPUMA DE MELÓN CON HELADO DE VAINILLA Y FRUTOS DEL BOSQUE.

Esta espuma de melón está elaborada con un sifón. Es refrescante y ligera, pero si le añadimos un poco de helado de vainilla , moras y otros frutos del bosque , además, puede ser irresistible.







INGREDIENTES


  • 600 gramos de melón tipo francés
  • 200 gramos de clara de huevo
  • 4 hojas de gelatina o cola de pescado
  • helado de vainilla
  • 100 gramos de moras y frutos del bosque


Utensilios

  • 1 sifón ( 1litro de capacidad)
  • 2 cargas de gas

MODO DE LABORACIÓN

Primero. Hacemos el helado de vainilla. Para ver la receta debes pinchar helado de vainilla. Para facilitar el trabajo se puede comprar el helado ya hecho, eso si , mejor que sea de una buena marca.

Segundo. Preparación del melón. Es mejor utilizar la variedad del melón francés. Pelamos y cortamos en trozos. Ayudándonos de un robot trituramos bien el melón. Lo pasamos por un colador para evitar impurezas.






Tercero. Hidratamos la cola de pescado o gelatina En un bol con agua fría ponemos 4 hojas de gelatina ( 8 gramos), dejamos que se hidrate bien. Escurrimos y la secamos con un paño.




Cuarto. Ponemos en un cazo al fuego una parte del puré de melón, incorporamos la cola de pescado y dejamos que se incorpore bien en el puré, removemos bien. Añadimos el resto de puré de melón y las claras de huevo. Removemos para que se mezcle bien todo.





Quinto, Utilización del sifón . Deberemos tener el sifón bien limpio, añadiremos el puré , cerraremos el sifón. Incorporaremos las dos cargas de N2O. Dejaremos el sifón en la nevera al menos 5 horas.




Sexto. Montaje del postre. En una copa tipo cóctel ponemos en el fondo unas pocas frutas del bosque, encima una cucharada de helado de vainilla y encima con el sifón aplicamos la espuma de melón. Decoramos algunas frutas del bosque y moras.






La espuma siempre es mejor servirla al momento, es decir, utilizar el sifón para producirla unos momentos antes de servir el postre. Es muy importante mover con fuerza el sifón unos 2 minutos, aproximadamente. Luego, cuando ya hayamos movido con fuerza el sifón ya podemos servir la espuma en los recipientes .

Nota: El sifón es un invento de Ferrán Adrià muy utilizado para conseguir textura de espuma . En tutoriales y libros aconsejan que un cocinero no profesional tendrá suficiente con un sifón de medio litro. El sifón y las cargas de nitrógeno las venden en tiendas especializadas.



El sifón consta de un recipiente de acero inoxidable y un cabezal que se enrosca . En él es donde está ubicado un orificio al que se le enrosca las boquillas ( de color rojo) y por donde saldrá la espuma cuando apretemos al gatillo. En el mismo cabezal se encuentra otro orificio en el que enroscaremos y acoplaremos las capsulas de gas y su protector metalizado.




Buen provecho!!


lunes, 21 de agosto de 2017

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS VERDES Y SECRETO DUROC

Este risotto está elaborado con espárragos trigueros y lo hemos enriquecido con unos sabrosos filetes de secreto de cerdo.




INGREDIENTES

(Para 4 personas)

  • 300 gramos de arroz "arborio"
  • un manojo de espárragos verdes
  • 1 cebolla tierna
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 puerro
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 300 gramos de secreto de cerdo "Duroc"
  • 50 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de parmesano
  • azafran
  • pimentón rojo
  • pimienta negra
  • aceite de oliva virgen




MODO DE ELABORACIÓN.

Esta receta la he tomado prestada de la revista "Cuina" del especial de primavera y verano.

Primero. Preparación de los espárragos y el secreto. Lavar y cortar la punta de los espárragos. Poner agua en un cazo y cuando hierva añadir los espárragos, deberán hervir un minuto. Escurrirlos bien , poner un poco de aceite en una sartén y los salteamos. Reservaremos. Limpiar de grasa el secreto y cortar en finas láminas. Reservaremos.





Segundo. Preparación del sofrito de verduras. Pelamos la cebolla, el puerro y el ajo. Los cortamos bien fino. Ponemos un poco de mantequilla en la sartén donde hemos hecho los espárragos , freímos la cebolla, puerro y ajo. Vamos removiendo y dejamos que se haga todo junto hasta que transparente la cebolla.




Tercero. Incorporamos el arroz y el caldo. Una vez esté hecho el sofrito añadimos el arroz y vamos removiendo unos dos minutos.



Nota: El risotto auténtico se hace con el tipo de arroz que denominamos "arborio", desprende más almidón que otro tipo de arroz, consiguiendo que quede más meloso. Si no lo tenemos se puede utilizar el arroz normal.




Espolvoreamos con el pimiento rojo y el azafrán, removemos. 



Ahora es cuando debemos añadir el caldo de pollo muy caliente , casi hirviendo. Pero no se debe añadir todo de golpe, deberemos incorporarlo poco a poco, en cuatro o cinco veces, más o menos. Echamos un poco del caldo y vamos removiendo hasta que se absorba , repetimos la operación hasta cuatro o cinco veces, siempre removiendo. A diferencia de la paella , en este caso, se debe remover mucho el arroz para conseguir que suelte el almidón y quede más cremoso. Así unos 20 minutos, aproximadamente.




Cuarto. Incorporamos los espárragos a trozos, la mantequilla en pequeños trozos y el queso parmesano, seguimos removiendo.





Quinto. Freír el secreto. Le echamos sal y pimienta negra recién molida y los ponemos en una plancha al fuego. Los freímos hasta que estén dorados.





Nota: El secreto es una parte del cerdo muy apreciada que está situada en la zona posterior de la espalda y que al tener grasa entreverada le da un toque muy meloso a esta pieza. Esta vez he utilizado secreto de cerdo "Duroc" , pero también queda buenísimo con el del cerdo ibérico.

Sexto. Preparación del plato. Pondremos el risotto, espolvorearemos con parmesano y encima colocaremos las láminas de secreto. Lo serviremos rápido, este plato no puede esperar.



Buen provecho!!


lunes, 14 de agosto de 2017

NAVAJAS EN ESCABECHE

Esta receta combina un fruto del mar como son las navajas con un escabeche suave . Es un plato exquisito muy apropiado para tomar en verano .




INGREDIENTES

  • 20 navajas
  • 2 cebollas tiernas
  • la piel de media naranja
  • 3 dientes de ajo
  • 100 mililitros de vinagre de Jerez
  • 400 mililitros de aceite de oliva virgen
  • 2 hojas de laurel
  • sal y pimienta negra



MODO DE ELABORACIÓN

Esta receta está extraída de la revista "Cuina" del especial de primavera-verano del año 2016. La verdad es que tiene un montón de recetas muy originales y buenísimas.

Primero. Como preparar las navajas. Es importante comprar las navajas que estén vivas, sabremos que lo están cuando al tocar la parte blanda se encogen. Para que saquen la arena o tierra que a veces suelen llevar , las pondremos en un bol con abundante agua fría y una cucharada sopera de sal. Dejaremos una media hora en la nevera. Luego tiraremos el agua y lavaremos con agua fría las navajas y secaremos con un paño. Repasaremos bien y si vemos alguna que está abierta la debemos eliminar. 




Con un cuchillo bien afilado separaremos la carne de la cáscara. Reservaremos.




Segundo. Preparación del sofrito. Pelaremos y cortaremos en juliana las cebollas, chafaremos los ajos con un mortero, y con un cuchillo afilado pelaremos la naranja, evitando cortar la parte blanca. Pondremos el aceite en una sartén un poco honda y echaremos las cebollas, el ajo y la piel de naranja. Se debe cocer todo junto a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. ( aproximadamente unos 10 minutos)






Tercero. Preparación del escabeche. Añadiremos el vinagre, la pimienta negra recién molida y la sal, removeremos bien. Incorporaremos las navajas ya limpias y sin cáscara , debe cocerse todo junto un minuto como mucho ,retiramos la sartén del fuego y dejaremos que se macere al menos media hora.

Nota: si las cocinamos demasiado quedarán muy duras. Al retirarlas del fuego y todavia caliente la sartén seguirá cociéndose a baja temperatura.


Para preparar el plato, mejor un plato sopero, en el fondo pondremos el escabeche , encima las navajas. Si queremos podemos espolvorear un poco de perejil fresco. 


Nota: Como te sobrará escabeche, no lo tires, se puede aprovechar. Por ejemplo, reboza con harina unos trozos de rape, fríelos e introduce- los en el escabeche , después de unas 6 horas podrás consumirlo.

Buen provecho.