ARROZ SECO CON GALERAS , SEPIA Y MEJILLONES.

Este arroz de galeras , sepia y mejillones está elaborado con un sofrito y fumet hecho con paciencia y cariño.

INGREDIENTES 

(Para 4 personas) 

• 300 gramos de sepia fresca 
• 350 gramos de arroz redondo
• 500 gramos de mejillones de roca
• 1 cebolla grande o 2 medianas
• 2 tomates maduros medianos
• una cucharada de tomate concentrado natural 
• aceite de oliva virgen 
• sal y pimienta blanca 
• 1 pizca de azafrán 
• 10 mililitros de coñac 

Para el fumet 

• 500 gramos de cabeza de rape 
• 400 gramos de galeras 
• 2 puerros 
• 2 zanahorias 
• sal 
• 2 litros de agua mineral 

Para la picada 

• 1 diente de ajo 
• 1 ramita de perejil fresco 
• un puñado de nueces, almendras o avellanas 

MODO DE ELABORACIÓN.

Primero. Preparación del fumet . Pasamos por agua las galeras, escurrimos y guardamos. Quitamos la piel de la sepia y limpiamos bien. Separamos la salsa, las aletas y las patas, troceamos. En cuanto a la cabeza de rape deberás eliminarle los ojos y los dientes. Normalmente en las pescaderías suelen prepararte el rape y la sepia tal como os indico.

En una cazuela ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, freímos las galeras, reservamos. Luego freímos la cabeza de rape, reservamos. Al final, freímos los trozos de la sepia, incluida la salsa,  hasta que esté bien dorada. 

Nota: La galera es un marisco infravalorado pero que le da un sabor imponente al arroz. 

Nota: la salsa de la sepia que podéis apreciar en esta imagen bien sofrita en un arroz puede darle un sabor exquisito.

En un cazo donde añadimos agua mineral y las verduras pondremos las galeras, el rape y los trozos de sepia que forman las aletas, patas y la salsa.  ( El resto de la sepia lo guardaremos para añadir al sofrito).Aprovechamos bien los jugos, aceite y demás restos que hayan quedado en la sartén y los incorporamos al caldo.  Dejamos que hierva todo junto unos 25 minutos. De vez en cuando deberás espumarlo y eliminar las impurezas, lo rectificaremos de sal , colaremos y reservamos. 

Segundo. Preparamos la picada. En un mortero ponemos el diente de ajo pelado al que le hemos sacado el corazón; el perejil y los frutos secos pelados. Picamos bien y reservamos. 

Tercero. Hacemos el sofrito. Pelamos y troceamos finamente la cebolla.  En una paella echamos cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva, añadimos la cebolla. Dejamos que se haga unos 50 minutos a fuego medio. Debemos remover el sofrito para que no se nos pegue. Añade el tomate (el rallado y el concentrado ) y el azafrán. Ves removiendo y deja que se haga todo junto unos 30 minutos más a fuego suave. Pon la sepia troceada ya frita y deja que todo junto continúe unos 10 minutos más. (Cuando lleve cinco minutos le añades un chorrito de coñac).

Nota: ¿Veis el tomate concentrado natural?

Nota: Si queremos conseguir un color amarronado  tendrás que confitar la cebolla, bien sofrita a fuego lento ,y utilizar tomate natural concentrado.

Cuarto. Los mejillones. Lava bien los mejillones. Para abrirlos ponlos encima del cazo del fumet y el vapor del mismo los abrirá. Retírales el caparazón y resérvalos para incorporar al arroz.

Quinto. Incorpora el fumet de pescado en la cazuela del sofrito, sube el fuego y haz que hierva todo unos 5 minutos. 

Sexto. Tira el arroz formando una línea en vertical, debe sobresalir un poco respecto del caldo, de esta manera dicen que se calcula aproximadamente la cantidad exacta de arroz que se necesita. ( En realidad, tendrás que poner 900 mililitros para 300 gramos de arroz.)Deja que se cueza unos 15 o 20 minutos. Cuando lleve unos 5 minutos añade la picada. Siempre es mejor sacar el arroz antes y taparlo con un paño limpio 5 minutos que dejarlo y que se pase.

Es uno de los arroces más sabrosos que he probado.

¡¡¡Buen provecho!!!