GUISO DE " CAP I POTA".

Este “cap i pota” lo he guisado con un sofrito de cebolla, chalota y tomate. Le he añadido el caldo de la cocción de la pata y un chorrito de vino rancio. Para darle un poco de alegría le he añadido una picada de piñones, ajo y perejil.

Este platillo denominado “cap i pota” que significa cabeza y pata , es uno de los más tradicionales de la cocina catalana. En el se utilizan como ingredientes estrella la pata de la ternera y la cabeza (careta y morro) , aunque algunas veces también se utiliza la tripa ,más típica para hacer los callos.

Es uno de los platos más sabrosos y deliciosos que he probado y cocinado.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

·        1 pata medio cocida de ternera

·        400 grms de careta de ternera cocida

·        2 tomates maduros

·        2 cebollas

·        2 chalotas

·        3 dientes de ajo

·        1 copa de vino rancio (150 ml)

·        Aceite de oliva virgen

·        Pimienta negra recién molida al gusto

·        Sal al gusto

·        Laurel

·        1 pimienta de cayena ( o más si te gusta picante)

·        1 ,5 litros del caldo de hervir la pata

 

Para la picada

·        20 piñones

·        Medio diente de ajo

·        Perejil seco

 

Para el caldo

 

·        1 zanahoria

·        1 hoja de apio

·        1 cebolla

·        Sal

·        2 litros de agua de botella

MODO DE ELABORACIÓN

 

He mirado varias recetas para elaborar bien este plato. La que más me ha gustado es la del libro “Corpus de la Cuina Catalana” del Institut Català de la Cuina (Instituto Catalán de la Cocina).  He introducido un par de ingredientes como las chalotas y pimienta de  cayena .La elaboración la he adaptado a mi manera.

Os aconsejo para poder hacer bien esta receta que la calidad sea excelente y muy frescas la pata y careta . Es importante que lo compres en una carnicería de confianza o en una tienda especializada en la venta de casquería.  En caso contrario, podría hacer olor ya que se estropean enseguida. Yo los adquirí en mi tienda habitual donde suelo comprar la carne, es una carnicería de barrio situada en la calle Ecuador nº27  de Barcelona. (Carnicería Cati) donde tienen buen producto, fresco y de calidad. 

Primero. HIERVE LA PATA DE TERNERA.

Antes de hervirla si ves que la pata tiene algunos pelillos puedes quemarlos en el fogón y raspar con un cuchillo para eliminarlos. 

Normalmente, te suelen vender los pies de ternera y la careta ya hervida o cocida, pero, igualmente, se deben hervir un buen rato los primeros, tal como verás que he hecho yo.

En una olla pon 2 litros de agua de botella y añade los pies enteros o a trozos. En mi caso mi carnicero me los partió por la mitad y luego en varios trozos. Pon una hoja de apio, una zanahoria pelada, una cebolla, una hoja de laurel y sal.

Cuando arranque el hervor con una espátula elimina la espuma que se haya formado. Deja hervir aproximadamente una hora y media. Vigila que no se consuma el agua, necesitas 1 litro y medio. Una vez hervidos, cuela el caldo y deja que se enfríen, quítales los huesos y tendones duros que encontrarás.  Trocea la pata y reserva.

Nota: Has de tener en cuenta que los pies de ternera, aunque estén troceados necesitan más tiempo de cocción que la careta cuya carne es muy tierna y se cuece más rápidamente.

Segundo. PREPARA LAS VERDURAS Y PICADA.

Pela y trocea las cebollas. Pela las chalotas. Pela los ajos. Lava y ralla el tomate. Reserva. Haz la picada con los piñones, el perejil seco y medio diente de ajo. Reserva.

 

Tercero. HAZ EL SOFRITO DE CEBOLLA.

En una cazuela de hierro fundido pon un par de cucharadas de aceite de oliva y añade los ajos. Deja que se doren un poco, retira y añade la careta de ternera cortada en trozos de 4 x 4 cm, aprox. Saltéalos unos 4 minutos y reserva en un plato.

Añade la cebolla picada y las chalotas partidas por la mitad. Deja que se rehogue a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos.

 

Cuarto.  PON EL TOMATE Y GUISA LOS PIES.

 

Añade el tomate rallado y deja que se haga unos 5 minutos. Incorpora los pies de ternera hervidos y troceados. Añade el caldo de su cocción (1.250 ml) y el vino rancio. Pon sal y pimienta negra recién molida y una hoja de laurel. Cuécelos durante media hora o hasta que veas que está bastante tierna.

 

Quinto. AÑADE LA CARETA Y LA PICADA.

Pon los trozos de la careta y si ves que necesita un poco más de caldo, añádelo.  Prueba y corrige de sal y pimienta.  Añade la pimienta de cayena. ( Le he puesto una sola ya que no somos mucho de picante, pero si te gusta más fuerte añade más. ) Deja que se guise todo junto durante 20 minutos, aproximadamente. Pon la picada y deja que se haga 5 minutos más.

Este tipo de guisos ganan mucho con un buen reposo. Puedes hacerlo de un día para otro. Como es pura gelatina, verás como se compacta todo si lo guardas en la nevera. Pero no pasa nada, lo sacas y lo vuelves a calentar y la gelatina se deshace.

• Sugerencias: En los últimos 5 minutos puedes incorporar unos 100 gramos de garbanzos ya cocidos, así tienes un plato muy completo.

Nota: El vino rancio que he utilizado es de J. Salla ( De bodegas Izaguirre), seguro que habréis pensado que es de algún familiar. No lo es , pero es del mismo pueblo que mi familia.

¡¡¡Buen provecho!!!