ALCACHOFAS COCIDAS A BAJA TEMPERATURA.

Estas alcachofas están cocinadas a baja temperatura utilizando el sistema de cocción al vacío. Hemos realzado su sabor originario y hemos conseguido un plato digno de la alta cocina.






INGREDIENTES 

(Para 2 personas) 

  • 4 alcachofas 
  • 100 gramos de jamón ibérico 
  • aceite de oliva virgen 

UTENSILIOS
  • máquina para envasar al vacío 
  • bolsas de plástico para envasar, especiales para cocinar 
  • placa de inducción 
  • termómetro 
  • olla apta para inducción 

MODO DE ELABORACIÓN.-

La cocción a baja temperatura ha sido una de mis obsesiones últimamente. Después de degustar en algún restaurante productos cocidos a baja temperatura lo primero que hice fue comprar el libro de la editorial Planeta “Cocina con Joan Roca a baja temperatura”. Es un poco caro, pero hay buenas explicaciones y recetas muy novedosas. Lo segundo, fue asistir a un cursillo, esta vez de la mano de “Gadgets”. 

Joan Roca del Celler de Can Roca nos dice que “cuando hablamos de baja temperatura sencillamente nos referimos a cocinar a temperaturas suaves : entre los 50 y 100 ºC. Este tipo de cocción consigue potenciar el sabor originario del producto, los sabores son mas genuinos y permite conservar mejor las cualidades nutricionales de los alimentos. 

También nos dice que en la cocción a baja temperatura existe una relación ineludible que es la relación tiempo/temperatura, por ello necesitaremos controlar el tiempo y la temperatura de cocción de los alimentos. 

Existen varios tipos de cocción a baja temperatura ,pero en esta entrada os voy a enseñar cómo se puede hacer unas alcachofas cocinadas al vacío a baja temperatura . Prestad atención, es muy fácil. 

Primero. Preparación de las alcachofas. Como la cocción al vacío potencia mucho el sabor original del producto, es aconsejable escogerlos de buena calidad. Así, si el producto es malo saldrá más malo y si es bueno será bueno. 

Tenemos que pelar y quitar todas las hojas de la alcachofa hasta llegar al corazón de la misma. Evitaremos no romper el tallo, lo pelaremos con sumo cuidado. Partiremos por la mitad la alcachofa tal como se ve en la imagen y le retiraremos la pelusa si la tuviera. Para evitar que se oxide puedes ponerla en un bol con agua fría y limón, aunque si eres rápido y la envasas muy rápido no será necesario. Dentro de la bolsa al vacío no se oxida.




Segundo. Envasado al vacío. Necesitarás una máquina de envasar al vacío. Para envasar deberás colocar el alimento en una bolsa de plástico especial para cocción y ayudándonos del aparato eliminar el aire , cerrar y sellar el plástico.

Envasaremos cuatro medias alcachofas en una bolsa y las otras cuatro en otra.



Nota: Es fácil encontrar aparatos de envasado al vacío, el mio lo compre en la tienda "Gadgets" ,pero en cualquier tienda de electrodomésticos los venden.

Tercero. Cocción a baja temperatura. Para realizar este tipo de cocción existen muchos aparatos, como por ejemplo, el roner o el rocook de Joan Roca. Yo he utilizado algo más sencillo: una placa de inducción, un termómetro y una olla. 


Es necesario tener un elemento que aporte calor a una temperatura constante, por eso utilizo una placa de inducción, donde existe más precisión en la temperatura. La mía la compré en el LIDL y tiene la posibilidad de alcanzar temperaturas constantes. Los fogones de gas no sirven para este tipo de cocción. 


Para cocinar unas alcachofas la relación temperatura /tiempo será de 80-85 ºC/ 45-50 minutos. 

Ponemos una olla con agua en la placa de inducción (LIDL). La potencia debe ser la de 400 y calentamos la misma a 80-85 grados centígrados, necesitaremos la ayuda de un termómetro para saber la temperatura.

Cuando el agua de la olla este a 80-85 grados, más o menos, colocamos las alcachofas envasadas al vacío. Si flota la bolsa es que no la hemos envasado bien. Aunque en mi caso una de las bolsas flotaba, le puse un peso encima ( por ejemplo un aro metálico)y se coció bien.

Deberá cocerse durante 45-50 minutos.





Cuarto. Pasado el tiempo , pondremos la bolsa en un bol con agua fría . 




Quinto. Preparación del plato. Abrimos la bolsa, cortamos unos trozos de jamón ibérico y los salteamos en unan sartén con aceite de oliva virgen, retiramos el jamón y en el mismo aceite marcamos las alcachofas. Servimos calientes ,con trozos de jamón y regamos con el aceite sobrante. 




Os puedo asegurar que estaban riquísimas.


Buen provecho!!














Comentarios

  1. Definitivamente la cocción a baja temperatura son palabras mayores, ya lo había observado y ahora con tus explicaciones lo he corroborado. No tengo la menor duda que el resultado del producto sea mayor calidad, pero tras una preparación minuciosa y con el equipo necesario. A ti te han quedado unas alcachofas sabrosas y nutritivas, la técnica funciona, pero solo en manos expertas como la tuya.
    Un beso.

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  2. Mj, que tú plato es de alta cocina, no me queda duda, es sencillo pero con una elaboración magistral. En casa sé que es difícil cocinar con técnicas de estas, y más cuando mi cocina es de gas, aunque en casa de mi madre es inducción, y como también cocino allí a diario, me ha perecido muy interesante saber que es tan accesible. Quizá algún día especial merecería la pena intentarlo.
    Besos.

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  3. Un plato con lo mejor de esta temporada, y con una técnica que las hace aun más sabrosas, un beset

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  4. No las he probado nunca así a baja temperatura, pero me puedo imaginar lo ricas que te han quedado, un diez por ese plato.
    Un besito

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  5. ¡¡Hola Mj!! Ni te imaginas, con lo que me gustan a mí las alcachofas, en invierno, cuando están en plena temporada, abuso muchísimo de ellas, se la pongo a casi todos los platos, y las alcachofas con jamón me encantan, así que probar tus alcachofas tienen que ser una auténtica delicia. ¡¡Me encantan!! Y no me ha parecido nada difícil, es cierto que ahora venden muchas envasadoras al vacío sin arruinarte, porque hace unos años eran un poco caras, en el Lidl también la ponen muchas veces en oferta, y mira, ahora descubro que también se puede cocinar con ellas, ja, ja. Y bueno, ahora vitrocerámica de inducción está en casi todas las casas. Cada vez es más fácil poder hacer alta cocina en casa, y más si tienes una buena amiga cocinera que te cuenta todos los secretillo, je, je. ¡¡Gracias!! Besitos.

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  6. Hola MJ.
    Yo tengo el aparato de Sous Vide y consiste en lo mismo. Lo utilizo más en carnes, ya que consigues el punto deseado. Luego se pasa por la plancha vuelta y vuelta y listo. En verduras tengo que experimentar.
    Te han quedado unas alcachofas de lujo

    Besos

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  7. Hola Mª José. Ni que decir tiene que cuando veo alcachofas los ojos se me ponen como platos jj y es que me encantan. No dispongo de esa máquina así que no podré hacerlas de esta forma pero las hago con jamón aunque sea de forma tradicional jj y reconozco que están de rechupete, quizás no sean tan naturales como las que nos presentas pero ricas si que lo están.
    Y estas que has hecho no dudo de que tienen que estar de vicio, tanto que dejaría el plato limpio como una patena. La boca se me ha hecho agua al verlas.
    Un abrazo.

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  8. No las he comido asi pero se ven riquisimas besitos

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  9. Que pinta tan deliciosa tienen, en casa nos gustan mucho incluso a la peque. Yo de momento no tengo envasadora... la veo y mientras eso pienso en si la usaré lo suficiente o no. Un beso
    fitnomasfat.com

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  10. Tu receta me viene de maravilla, es hora de que empiece a darle uso al horno de cocción al vacío que compré en el Lidl y en el que sólo he cocinado un par de veces pescado y otra vez unos huevos. En cuanto me haga con unas ricas alcachofas a ello que me pongo. Gracias por compartir. Bss

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  11. Hola, no me cabe duda que ccinar a baja temperatura es una maravilla, ahorras electricidad y ademñas los sabores quedan más concentrados, Es una manea de cocinar muy sana . Yo tengo desde hace poco la olla lenta y estoy encantada. ya veo que tú lo has solucionado con maestría. Me han encantado tus alcachofas, un manjar seguro. Un beso!

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  12. Riquisimas y no pueden ser mas sanas!!besos

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  13. Me encantan!!! las alcachofas.
    Pero sin el jamón ;-))
    Un saludito

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  14. Qué ricas! Las he probado confitadas y son una delicia.

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