ESFERIFICACION DE YOGUR

Estas esferificaciones de yogur son una pequeña demostración de lo que se puede conseguir  aplicando química en la cocina. Si quieres iniciarte en este mundo de la cocina molecular prueba con esta receta. Es muy fácil.










INGREDIENTES 
  • 1 litro de agua embotellada
  • 5 gramos de algin 
  • 250 gramos de yogur natural griego con azúcar.
  • fresas o cerezas confitadas para decorar 
  • agua embotellada 

UTENSILIOS 
  • cuchara medidora 
  • cuchara con agujeros especial para las esferificaciones 



MODO DE ELABORACIÓN 

Siempre me ha fascinado la cocina molecular, aunque eso de aplicar tanta ciencia y técnica en la cocina resulta un poco difícil. Me he atrevido a hacer esferificaciones después de haber ido a dos cursos , uno en la escuela de Sole Graells , y otro, en la tienda Gadgets. 

Esferificar consiste en conseguir de un producto líquido una esfera que por fuera tenga una película de gelatina y por dentro se mantenga en su estado líquido. Por eso al morder la esfera se revienta esta película explotando el líquido en la boca. 

Si quieres iniciarte en este mundo te aconsejo empezar haciendo la esferificación más fácil: la esferificación de yogur. No quiero enrollarme demasiado, solo os diré que existen dos tipos de esferificación : la básica y la inversa, ambas fueron desarrolladas en el año 2003, aproximadamente, por los hermanos Albert y Ferràn Adrià. La esferificación de yogur sigue el proceso de la esferificación inversa. 

Tal como explican los hermanos Adrià en los folletos existentes dentro de su kit de esferificación ( que me compré cuando me cogió el impulso de hacer esferificaciones) la esferificación inversa es de una gran versatilidad, ya que permite hacer esféricos con casi todos los productos. Está especialmente indicada para productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. 

Cuando el producto objeto de esferificación ya contiene calcio de forma natural ( yogur) no es necesario añadir GLUCO. Por eso la receta de esferificación de yogur es la más fácil de las inversas ya que nos ahorramos el paso de añadirle gluco al líquido para preparar la base . En otra entrada haremos una esfericación inversa en la que tengamos que añadirle gluco.


Primero. Preparamos el baño de ALGIN. Pondremos en un bol medio litro de agua embotellada , añadiremos los 5 gramos de algin ( exactos) y con la ayuda de un túrmix o batidor eléctrico lo mezclaremos bien. Al menos debemos pasar el túrmix unos 2 minutos. Cuando ya veamos que está bien integrado añadiremos el resto del agua y volveremos a pasar el túrmix. Es importante dejar reposar al menos 8 horas el baño en la nevera para que se elimine el aire que hemos introducido con el túrmix.




Nota: con estas medidas tendréis baño de algin para tres utilizaciones.

Segundo. Preparación del yogur. En esta ocasión he utilizado yogur natural , mejor entero o tipo griego.  Si lleva azúcar añadido ya no será necesario ponerle. En caso contrario se tendrá que poner. También se puede utilizar yogures de diferentes sabores: limón, fresa, etc..




Tercero. Preparación de la esferificación. Tendrás que poner el yogur, el baño de algin y el agua embotellada o mineral, cada uno ,en un recipiente. Deberás seguir el orden que ves en la imagen , te facilitará la elaboración de la esfera.



Cuarto. Las sumergimos en el baño de algin. Con la ayuda de una cuchara redonda se debe coger un poco de yogur y llenar la cuchara. Limpiamos bien la base de la misma del yogur sobrante.



Con cuidado volcamos el contenido de la cuchara dentro del baño de algin. Dejamos que caiga suavemente dentro del baño y que quede cubierta la esfera para que el algin haga su efecto gelificante. Dependiendo del tamaño de las esferas se consigue que gelifique entre los 45 y 60 segundos.



Os aconsejo hacer las esferas por tandas de 4 o 5. Demasiadas os entorpecerán la manipulación de las mismas. 

Nota: si se te rompen o no te quedan perfectas no te preocupes, vuelve a probar y practica. Al final te quedarán bien. 




Nota: El ALGIN es una sustancia química elaborada de algas pardas , su presentación es en polvo y tiene un alto poder gelificante. Puedes comprarlo en tiendas especializadas en formato de gran tamaño o en la tienda "Gadgets" que lo venden en un formato más pequeño.

Quinto. Las aclaramos en agua. Una vez hemos dejado transcurrir el tiempo de gelificación sacamos una a una las esferas ya formadas con una cuchara agujereada especial del baño de algin . Las pasamos al bol de agua para aclararlas y eliminar el algin que pudiera existir.





Sexto. Utilización. Una vez hemos sacado del bol de agua las esferas las ponemos en pequeñas cucharas o platitos para consumirlas. Podemos adornarlas con trozos de fruta. El yogur combina muy bien con la fruta, pon la que más te guste. También puedes regarlas con miel o con algún zumo de melocotón, mango, fresa, etc. 

Si queremos conseguir un sabor extra además del yogur prueba a sumergir las esferas en algún zumo durante una hora , aproximadamente.


Séptimo. Conservación. El baño de algin se puede congelar y luego volver a utilizar; si quieres puedes guardarlo sin congelar en una botella y te aguantará hasta 3 semanas. 

Nota: IMPORTANTE, no tires el baño de algin sobrante por el desagüe ya que puede embozarlo. Si lo vas utilizando poco a poco lo irás consumiendo, también puedes llevarlo a un punto de recogida . 

Las esferas pueden aguantar emplatadas y tapadas con plástico film ; también puedes guardarlas sumergidas en algún zumo en la nevera en un táper y consumirlas al día siguiente.



¡¡¡Buen provecho!!!








Comentarios

  1. Görüntüsü çok güzel.
    Elinize sağlık

    ResponderEliminar
  2. Hola tesoro! Hoy vengo pronto, me has pillado cerrando el Pc, desde el móvil últimamente no me deja comentar y el Pc lo enciendo muy poco, así que estás de suerte ( modesta que es una).
    Sabes, hace un tiempo hice un curso de cocina molecular, me encantó, aunque he de reconocer que solo lo he puesto en practica en dos ocasiones con resultados aceptables aunque no pude hacer fotos jeje.
    Esto de las esferificaciones me encanta, aunque tiene su aquel, esta de yogur me parece riquísima y te han quedado muy bonitas, aunque a mi lo que me cuesta es que quede la esfera completa, al final se espachurran jaja.
    Estos Adriá nos llevan de cabeza, aunque nos encantan.
    Me guardo tu explicación y a ver si me animo y hago fotos.
    Un besazo y feliz fin de semana.

    ResponderEliminar
  3. Eres digna alumna de Ferrán Adriá, se nota que te gusta practicar y aprender novedades gastronómicas que luego íntegras en tu cocina de la mejor manera, además de darlas a conocer, muy bien explicadas en este espacio, a las que somos menos inquietas en este tema. Agradezco la forma en que lo haces, sencilla y casera, con personas como tú siempre se aprende.
    Un beso

    ResponderEliminar
  4. ESPECTACULAR!!!!
    Poner una esfera de yogur como postre es dejar a los invitados con la boca abierta!!
    Gracias por compartir este detallazo.

    Besos

    ResponderEliminar
  5. Que maravilla, me fascinan las esferas un vez hice unas con aceite y flipe .
    Te han quedado muy chulas.
    Besos

    ResponderEliminar
  6. Qué curioso esto de las esferificaciones Mj!! Lo has explicado tan bien que hasta me ha resultado fácil su elaboración. Bueno la práctica ya sería otra cosa, supongo que es normal que no salga a la primera, pero la teoría, gracias a ti, me ha parecido menos complicado de lo que en un principio pensaba. La textura también me gusta y eso de que esplosione en la boca y salga el líquido suena muy bien. Besitos.

    ResponderEliminar
  7. Me gusta mucho pero no se yo si me saldra besitos

    ResponderEliminar
  8. Mj esta mañana estuve leyendo tu receta, pero no tuve tiempo de comentar, tenía que salir a toda prisa hacia mis obligaciones, jajaja. Pero me encantó tu post. Es toda una clase magistral que a mí me ha sonado a chino porque sabes que yo no me muevo en estos mundos, pero es muy interesante. Por cierto hace unos años Sonsoles Furones del blog Cocina con Vistas, me dedicó un postre de esferificaciones de yogur precioso, se llama Perlas de Yogurt sobre Sopa Fría de Arándanos Azules, por si te apetece verlo es una auténtica maravilla, seguro que tú lo harías perfecto.
    Besos.

    ResponderEliminar
  9. me encanta.... Tendré que probar! besos guapa!

    ResponderEliminar
  10. Hola, no me puede gustar más. La elaboración es fantástica, y la presentación espectacular, eres un artista. Me encanta como te ha quedado, besos.

    ResponderEliminar
  11. Me ha encantado tu receta.

    Si quieres puedes publicar tus recetas en este grupo, te dejo el enlace.

    https://www.facebook.com/groups/185012434898921/

    ResponderEliminar
  12. Que bien te han quedado!! eres una experta!! yo aún no me decido a probar ese tipo de cocina, pero... quizás algún día lo haga!! Bs.

    ResponderEliminar
  13. Hola, qué bonitas. La cocina también es iaginación y mucho arte, el que a tí te sobra. Un beso!!

    ResponderEliminar
  14. Hola Mª José. Todo un espectáculo leer y ver las explicaciones de la técnica que has aprendido y lo cierto es que has logrado una obra de arte. Esto queda para maestros, para los que como yo batallamos el día a día esto nos supera jj.
    Te han quedado sensacionales y la forma de hacerlo la has explicado a la perfección.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  15. De lo más interesante me ha encantado el post de hoy he aprendido mucho!1beso

    ResponderEliminar
  16. Tienes razón esta es una de las esferas más sencillas de hacer, y que siempre son acogidas con un Ohhh!! Si quieres experimentar otras, yo en mi blog tengo las esferas de crema pastelera o las de fresas envueltas en cava y polvo de oro...que también son superfáciles.

    ResponderEliminar
  17. Me encanta MariJose es genial tenerte para aprender, para mi llegará un momento que daré el paso y te buscaré para seguir tus pasos cielo,
    bess

    ResponderEliminar
  18. María José, hace algún tiempo usé el kit de esferificaciones, también sentí mucha curiosidad, hice unas bolitas de fresa. La verdad es que es entretenido y visten mucho un plato. Por cierto, hablando de platos, me encanta cómo has presentado la esferificación en el plato de topos blancos, queda chulísimo. A ver si me animo y hago estas de yogur

    Abrazos!!

    ResponderEliminar
  19. Hola, preciosa:

    ¡Qué maravilla de esferificaciones de yogur has preparado! Una presentación de lo más sutil, me ha encantado. Además, explicas estupendamente el paso a paso. Ahora, no sé yo si conseguiría una sola esferificación. ¡Ja, ja, ja...! No me veo con mucha paciencia.

    Por cierto, no sé si viste el sorteo por el 8º aniversario del blog. No he podido promocionarlo mucho porque no he pasado por los blogs para invitar personalmente debido a la situación familiar por la que estoy atravesando. Ojalá te animes a participar. Lo explico todo en el post del dip de mejillones, el penúltimo del blog ;-)

    Un besito y feliz fin de semana.

    ResponderEliminar
  20. Siempre que veo en los programas de cocina como hacen las esferificaciones me pregunto si me saldrían a mi. Viendo tu paso a paso me resulta fácil hasta para mi jajja. Te han quedado supe chulas! Besos!

    ResponderEliminar
  21. Me compre el Kit hace varios años, hice algunas cosas y después lo deje, seguro que los productos los tengo caducado, es como el sifón, y la verdad es que sale bonito y rico, estas te han quedado muy bien, besos.

    ResponderEliminar
  22. Hola guapa! Te atreviste con la técnica y con un buen resultado. No quiero perder tu post de hoy porque pienso seguir tus pasos y hacer mis pinitos. Para Navidad mi hija me regaló un kit y aún no lo he abierto. No tengo remedio! No me da la vida, jjj y me siento "culpable"cada vez que lo veo. Gracias por tus instrucciones, ésto sí que es una máster class. Un besazo.

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Me encanta recibir tu comentario. Gracias . Saludos.

RECETAS MÁS VISTAS EN LA ULTIMA SEMANA

RECETAS MAS POPULARES