CARRILLERAS DE CERDO COCINADAS A BAJA TEMPERATURA CON RONER.

Estas carrilleras de cerdo están deshuesadas y cocidas a baja temperatura durante 24 horas. He aprovechado los jugos desprendidos durante la cocción para hacer una salsa que lleva melocotones deshidratados, zanahoria, puerro y cebolla.

INGREDIENTES

( Para 4 personas)

• ·        4 carrilleras de cerdo deshuesadas y marinadas con ajo y perejil
• ·        100 gramos de melocotones de calanda deshidratados

Para la salsa

·        Una cebolla

·        Un puerro

·        Una zanahoria

·        Un calabacín

·        40 mililitros de vino tinto (bueno)

·        Aceite de oliva virgen

·        Sal y pimienta roja de sichuan

Utensilios:

·        Roner

·        Olla grande con bastante capacidad

·        Máquina de envasar al vacío

·        Bolsas de plástico para el vacío.

MODO DE ELABORACIÓN.

Para hacer esta receta necesitarás mucho tiempo y paciencia. También necesitarás del “Roner” y la máquina de envasar al vacío. 

Vale la pena el tiempo que se emplea con este tipo de cocción, se conserva el jugo que se desprende y quedan las carnes muy tiernas y sabrosas. Puedes pensar que es mucho tiempo, aunque en realidad es la máquina la que lo hace todo , tu durante ese tiempo no necesitas estar esclavo del aparato (solo vigilar que el agua no se evapore demasiado y añadir un poco de agua, en mi caso solo tuve que hacerlo una vez).  En realidad, yo estuve durmiendo parte de la cocción.

Os preguntareis qué es un roner? es un aparato de cocción a baja temperatura. Las ventajas que presenta son , entre otras, que evita la pérdida de líquidos y la deshidratación y el resecamiento de los alimentos respetando al máximo su estructura natural.   Potencia los aromas y los sabores de los alimentos y de los condimentos usados.

En esta imagen podéis ver el roner que está colocado dentro de una olla grande ( normal y corriente). El modelo que yo tengo es tipo clip, por lo que se acopla a la olla muy bien. Sirve para cocciones de larga duración, también para las cortas.

Primero. Preparación de las carrilleras.  Suelen vender las carrilleras con hueso, pero si pides que te las deshuesen será mucho mejor. En mi caso, también las compré ya marinadas con ajo y perejil. Si las compras sin marinar te aconsejo que lo hagas en casa, salen con más sabor. Pica ajo y perejil en un mortero, agrega un poco de aceite de oliva virgen , embadurna las carrilleras y déjalas marinar durante 8 horas en la nevera.

Segundo. Envasado al vacío. Para hacer la cocción a baja temperatura con el roner necesitarás envasar al vacío las carrilleras. Yo lo hice de una en una. También te lo pueden hacer en la tienda donde las compres. Yo lo hice en casa con mi máquina de envasar al vacío. Dentro de cada bolsa coloqué una carrillera y unas tres bolitas de pimienta de sichuan.

Nota: Es muy importante que el envasado lo hagáis bien, en caso contrario las bolsas flotan en el agua y no quedan totalmente cubiertas ,lo que dificulta su perfecta cocción.

Tercero. Cocción a baja temperatura. Deberás colocar el roner en una olla bastante grande llena de agua. Programarlo para que la temperatura constante sea de 65 grados centígrados y el tiempo de cocción 24 horas. Si, no es un error, 24 horas. Este tipo de aparatos están preparados para largos periodos de cocción. Lo pondrás en marcha siguiendo las instrucciones del aparato. Por regla general son fáciles de utilizar . No son ruidosos y deberás vigilar que siempre haya agua, que no baje del nivel exigido, pues con la cocción va evaporándose.

Cuando el roner haya alcanzado la temperatura pondrás las bolsas con las carrilleras dentro de la olla ( todas juntas), en ese momento el tiempo de las 24 horas empieza su cuenta atrás. 

Cuarto. Cuando la cocción llegue a su fin, el roner se para y puedes coger las bolsas de la olla. Ábrelas y saca las carrilleras y aprovecha su jugo que se ha desprendido durante la cocción. Pon las carrilleras cocidas en un recipiente junto con su jugo. 

Puedes guardarlo en la nevera. Te aconsejo hacer la cocción a baja temperatura un día que te vaya bien y que tengas tiempo y  reservar las carrilleras  en la nevera o congelarlas. Otro día, haz la salsa y monta el plato.

Mira que bien que han quedado¡¡¡¡¡

Quinto. Prepara las verduras para la salsa. Pela , lava y trocea la zanahoria y calabacín . Pela y pica el puerro y la cebolla.

Sexto. Haz el sofrito para la salsa. En una sartén o cazuela pon unas dos cucharadas de aceite de oliva y echa las verduras. Deja que se sofría a fuego medio-bajo durante una media hora. De vez en cuando ves añadiendo trozos de gelatina que se ha formado con el jugo de la cocción de las carrilleras. Si no has guardado en la nevera las carrilleras y has hecho la salsa inmediatamente después de cocerlas ,no se te formará la gelatina, entonces añade el jugo en forma líquida.

Nota: Mira la gelatina que se ha formado con los jugos de la cocción.

Añade los trozos del melocotón deshidratado ( deja unos cuentos para decorar el plato)y sigue haciendo el sofrito. Incorpora el vino tinto y continua cociendo hasta que se evapore (como unos 5 minutos más).

Nota: Le he puesto melocotones deshidratados que he comprado en una tienda especializada en venta a granel. Pero puedes poner melocotones frescos o en lata.

Nota: es mejor utilizar un buen vino. Solo necesitarás 50 mililitros. Puedes abrir la botella del vino que vayas a consumir en la comida y guardar una copita.

Séptimo. Finalizado el sofrito lo trituramos con un túrmix, rectificamos de sal. Reservamos.

Octavo. Preparación del plato. Cortamos a lonchas las carrilleras. En una cazuela ponemos la salsa y las carrilleras, calentamos unos minutos. Para servir ponemos en el fondo del plato unas cucharadas de salsa, por encima las lonchas de carrillera intercaladas con trozos de melocotón.

Si te sobran carrilleras las puedes servir con otras salsas, es un fiambre muy rico y tierno que una vez cocido puede durarte un tiempo en la nevera.

¡¡¡Buen provecho!!!