CARRILLERAS DE CERDO COCINADAS A BAJA TEMPERATURA CON RONER.

Estas carrilleras de cerdo están deshuesadas y cocidas a baja temperatura durante 24 horas. He aprovechado los jugos desprendidos durante la cocción para hacer una salsa que lleva melocotones deshidratados, zanahoria, puerro y cebolla.





INGREDIENTES
( Para 4 personas)

·        4 carrilleras de cerdo deshuesadas y marinadas con ajo y perejil
·        100 gramos de melocotones de calanda deshidratados





Para la salsa
·        Una cebolla
·        Un puerro
·        Una zanahoria
·        Un calabacín
·        40 mililitros de vino tinto (bueno)
·        Aceite de oliva virgen
·        Sal y pimienta roja de sichuan

Utensilios:
·        Roner
·        Olla grande con bastante capacidad
·        Máquina de envasar al vacío
·        Bolsas de plástico para el vacío.




MODO DE ELABORACIÓN.

Para hacer esta receta necesitarás mucho tiempo y paciencia. También necesitarás del “Roner” y la máquina de envasar al vacío. 

Vale la pena el tiempo que se emplea con este tipo de cocción, se conserva el jugo que se desprende y quedan las carnes muy tiernas y sabrosas. Puedes pensar que es mucho tiempo, aunque en realidad es la máquina la que lo hace todo , tu durante ese tiempo no necesitas estar esclavo del aparato (solo vigilar que el agua no se evapore demasiado y añadir un poco de agua, en mi caso solo tuve que hacerlo una vez).  En realidad, yo estuve durmiendo parte de la cocción.

Os preguntareis qué es un roner? es un aparato de cocción a baja temperatura. Las ventajas que presenta son , entre otras, que evita la pérdida de líquidos y la deshidratación y el resecamiento de los alimentos respetando al máximo su estructura natural.   Potencia los aromas y los sabores de los alimentos y de los condimentos usados.



En esta imagen podéis ver el roner que está colocado dentro de una olla grande ( normal y corriente). El modelo que yo tengo es tipo clip, por lo que se acopla a la olla muy bien. Sirve para cocciones de larga duración, también para las cortas.

Primero. Preparación de las carrilleras.  Suelen vender las carrilleras con hueso, pero si pides que te las deshuesen será mucho mejor. En mi caso, también las compré ya marinadas con ajo y perejil. Si las compras sin marinar te aconsejo que lo hagas en casa, salen con más sabor. Pica ajo y perejil en un mortero, agrega un poco de aceite de oliva virgen , embadurna las carrilleras y déjalas marinar durante 8 horas en la nevera.




Segundo. Envasado al vacío. Para hacer la cocción a baja temperatura con el roner necesitarás envasar al vacío las carrilleras. Yo lo hice de una en una. También te lo pueden hacer en la tienda donde las compres. Yo lo hice en casa con mi máquina de envasar al vacío. Dentro de cada bolsa coloqué una carrillera y unas tres bolitas de pimienta de sichuan.



Nota: Es muy importante que el envasado lo hagáis bien, en caso contrario las bolsas flotan en el agua y no quedan totalmente cubiertas ,lo que dificulta su perfecta cocción.

Tercero. Cocción a baja temperatura. Deberás colocar el roner en una olla bastante grande llena de agua. Programarlo para que la temperatura constante sea de 65 grados centígrados y el tiempo de cocción 24 horas. Si, no es un error, 24 horas. Este tipo de aparatos están preparados para largos periodos de cocción. Lo pondrás en marcha siguiendo las instrucciones del aparato. Por regla general son fáciles de utilizar . No son ruidosos y deberás vigilar que siempre haya agua, que no baje del nivel exigido, pues con la cocción va evaporándose.



Cuando el roner haya alcanzado la temperatura pondrás las bolsas con las carrilleras dentro de la olla ( todas juntas), en ese momento el tiempo de las 24 horas empieza su cuenta atrás. 




Cuarto. Cuando la cocción llegue a su fin, el roner se para y puedes coger las bolsas de la olla. Ábrelas y saca las carrilleras y aprovecha su jugo que se ha desprendido durante la cocción. Pon las carrilleras cocidas en un recipiente junto con su jugo. 





Puedes guardarlo en la nevera. Te aconsejo hacer la cocción a baja temperatura un día que te vaya bien y que tengas tiempo y  reservar las carrilleras  en la nevera o congelarlas. Otro día, haz la salsa y monta el plato.

Mira cómo han quedado de bien....




Quinto. Prepara las verduras para la salsa. Pela , lava y trocea la zanahoria y calabacín . Pela y pica el puerro y la cebolla.





Sexto. Haz el sofrito para la salsa. En una sartén o cazuela pon unas dos cucharadas de aceite de oliva y echa las verduras. Deja que se sofría a fuego medio-bajo durante una media hora. De vez en cuando ves añadiendo trozos de gelatina que se ha formado con el jugo de la cocción de las carrilleras. Si no has guardado en la nevera las carrilleras y has hecho la salsa inmediatamente después de cocerlas ,no se te formará la gelatina, entonces añade el jugo en forma líquida.






Nota: Mira la gelatina que se ha formado con los jugos de la cocción.

Añade los trozos del melocotón deshidratado ( deja unos cuentos para decorar el plato)y sigue haciendo el sofrito. Incorpora el vino tinto y continua cociendo hasta que se evapore (como unos 5 minutos más).



Nota: Le he puesto melocotones deshidratados que he comprado en una tienda especializada en venta a granel. Pero puedes poner melocotones frescos o en lata.



Nota: es mejor utilizar un buen vino. Solo necesitarás 50 mililitros. Puedes abrir la botella del vino que vayas a consumir en la comida y guardar una copita.



Séptimo. Finalizado el sofrito lo trituramos con un túrmix, rectificamos de sal. Reservamos.




Octavo. Preparación del plato. Cortamos a lonchas las carrilleras. En una cazuela ponemos la salsa y las carrilleras, calentamos unos minutos. Para servir ponemos en el fondo del plato unas cucharadas de salsa, por encima las lonchas de carrillera intercaladas con trozos de melocotón.








Si te sobran carrilleras las puedes servir con otras salsas, es un fiambre muy rico y tierno que una vez cocido puede durarte un tiempo en la nevera.

¡¡¡Buen provecho!!!



Comentarios

  1. Ya imagino como debe quedar esa carne, agua en la boca, pero con mucho sabor y acompañada con esa salsa, un gustazo para el paladar. Un plato para disfrutar tranquilamente.
    Un beso.

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  2. Hola MJ,
    Yo conozco esta maquina por Sous vide.
    Yo la tengo pero en lo que más la he usado es en el solomillo de ternera, ya que te deja el punto deseado y tampoco son tantas horas para hacerlo. Ya que 24 horas me parece demasiado tiempo.
    El aspecto de estas carrilladas son deliciosas. A ver si me animo también.

    Besos

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  3. Desdeluego que cocinada de tal manera, debe resultar un bocado más que exquisito.
    Las carrilleras en casa nos gustan muchísimo.
    Menudo platazo que has preparado !
    Un abrazo.

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  4. Me llama mucho la atención este apartado pues la cocción lenta me gustan mucho como deja las carnes. Un plato bien RICO. Todo un lujo...

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  5. ¡Uf! Tiene que estar riquísima, esa carrillera se ve sonrosada, tierna y jugosa, y con esa salsa que yo pondría en salsera a parte para los que quieran repetir, porque me da a mí, que tiene que estar para mojar pan, una delicia sin duda, digno plato merecedor de estrellas.
    Lo malo es el tiempo, no sé si 24h me compensaría, para cocinar un plato que desaparecerá en menos de 20 minutos cuando lo ponga en la mesa, Jajajaja...
    Besos, y enhorabuena por un trabajo tan bien hecho.

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  6. Hola Mj!! Qué curiosa preparación!! Había oído hablar del roner pero nunca lo había visto en acción. Ni me imaginaba que era así de esa forma, pero venir a tu rincón es aprender y descubrir nuevas cosas. Las carrilleras tienen que estar de lujo, y ya que te pones a ello, más vale hacer bastantes y congelarlas, el disfrute de ellas con diferentes salsas tiene que ser fantástica como la que le has hecho con orejones. Besitos.

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  7. Se ve buenisma, yo soy fan de las carrilleras besitos

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  8. Muy ricas, me encanta esta carne bien cocida, lo melosa que sale, esta receta te ha quedado muy rica, besos

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  9. Hola! estoy imaginando lo melosa y tierna que habrá quedado la carne cocinada así. Me gusta mucho y aunque no lo he hecho, si que lo he probado fuera de casa y el resultado espectacular. Gracias por la receta. Besos.

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  10. Mj, bonita, me alegra siempre venir a verte y que nos cuentes cosas interesantes. Yo no he cocinado nunca con ese “roner” debe ser una maravilla el sabor concentrado de esta maravilla de carne. Yo las hice hace poco en Tarragona con un miniayudante de chef... Es una carne para ponerle un monumento como te ha quedado.
    En Andalucia las carrileras las tienen limpias y en grandes bandejas en la mayoría de la buenas carnicerías, más que buenas, diría que son las que venden mucho.
    Soy muy paciente, pero no sé si podría esperar 24 horas y pensar en irme a la cama y dejar esa olla... a mi “santo” habría que convencerlo mucho.
    Te ha quedado di-vi-na
    Mil besos

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  11. Hola, pues he aprendido mucho contigo hoy pues no conocía esta máquina, me h sorprendido la manera de cocinar, aunque cocino con olla lenta en muchas ocasiones, no sé si el resultado el muy parecido, supongo que sí. De cualquier forma veo que te ha quedado espectacualr, una delcia de carne maravillosamente cocinada. Un beso

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  12. Hola Mª José. Esta receta queda fuera del alcance de mis posibilidades ya que ni tengo roner ni tampoco me gusta estar en la cocina mucho tiempo, solo el necesario para preparar la comida. Pero entiendo que a quien disponga de estos utensilios y que además quiera estar disfrutando mientras se cocina es una opción estupenda pero te diré que yo disfruto cocinando aunque no me lleve tanto tiempo 🤣🤣.
    De lo que también estoy seguro es de que la carne preparada de esta forma tiene que estar exquisita. Lo uno por lo otro 🤣🤣.
    Un abrazo.

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