COCA DE BRIOCHE CON CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS

Esta coca de masa de brioche está regada con chocolate y decorada con piñones, nueces y azúcar .  La masa de brioche está sacada del "Libro Cocas y Tortas" de Xavier Barriga .

                                                   

INGREDIENTES

(Para una coca de 400 gramos, aproximadamente.) 

Para la masa

• 250 gramos de harina de fuerza
• 3 gramos de sal
• 95 mililitros de agua mineral fría
• 17 gramos de levadura fresca
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• la ralladura de 1/2 limón
• 75 gramos de huevo ( 1 huevo grande , aproximadamente)
• 50 gramos de mantequilla 
• 50 gramos de azúcar 
  

Para decorar.

• Piñones
• Nueces
• azúcar normal
• azúcar moreno
• chocolate de cobertura negro

                                                   

MODO DE ELABORACIÓN

Si quieres hacer bien la masa de brioche que es la que lleva esta coca de San Juan, debes tener mucha paciencia, ya que requiere de un tiempo de amasado y largos periodos de levado. No es de esos pasteles que se hacen rápidos, no, requiere de cariño y tiempo. El amasado de esta coca está hecho con la ayuda de un robot de cocina. He utilizado el gancho especial para hacer pan. 

PRIMERO. ELABORACIÓN DE LA MASA DE BRIOCHE.

Primer amasado .Debes poner la harina, la sal, el agua (reserva un par de cucharadas para deshacer la levadura), los huevos, la ralladura del limón y la canela en el bol del robot  pastelero.

Amasa hasta que estén bastante integrados los ingredientes, aproximadamente unos 6 o 7 minutos, a velocidad baja-media. ( Le puse el nivel 2 de potencia cuando hay 6). Verás que se te forma una bola más o menos compacta.

Nota: La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontrareis fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten).En esta ocasión compre una especial para brioche en la Casa Perris del Born de Barcelona que es más de fuerza.

Nota: En relación con los huevos , os aconsejo que los peséis ( sin cascara) y que pongáis la cantidad exacta. Más cantidad de huevo hará que la masa este más líquida.

Agrega la mantequilla. La mantequilla debe estar fría ( muy fría) ,  corta en trozos pequeños y agrega a la masa en 3 momentos. Añade la primera porción, y amasa, luego, la segunda y así hasta el final. 

Tal como nos dice X.Barriga, la masa cuando se calienta no se trabaja bien. Por ello, debes dejar reposar la masa en la nevera tapada con un paño , luego, continua amasando . Te aconsejo amasar durante unos 4 minutos y dejar reposar en la nevera 10 minutos. Repite tres veces  la operación . A veces , tendrás que hacerlo otra vez. ¿¿Cuando estará la masa bien amasada ??cuando veáis que está la mantequilla bien integrada.

Agrega la levadura. En una taza de café ponemos las dos cucharadas de agua y añadimos la levadura para que se disuelva. 

Vuelve a amasar , incorpora la levadura disuelta en el agua, poco a poco ,hasta que se integre perfectamente en la masa. Aquí también deberás hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Deberás amasar durante 4 minutos, aproximadamente, y reposar en nevera durante 10. Se tiene que repetir la operación 3 o 4 veces.

Se debe amasar hasta que la masa quede fina y elástica , es decir, cuando se desprenda totalmente de las paredes del robot y no se pega en tus manos. Deberá quedar como en la imagen siguiente, con esa textura.

Nota: la levadura debe ser la fresca , la de panadería. Se suele venden en los supermercados en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes poner la cantidad exacta.

Reposo de la masa. Pon la masa en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite ( para evitar que luego se nos pegue) , tapa la masa con un paño para que repose y doble su volumen. Pon en la nevera ,aproximadamente una hora y media.

Luego ,haz con la masa una bola y vuelve a poner en un bol , tapada con un paño, en la nevera ( 30 minutos) 

.

Moldea la masa. Ayudándonos de un rodillo o con las manos estira la bola formando una piezas ovaladas de un 1 cm de grosor.  Para ello pon un poco de harina en el mármol de la cocina , encima la coca y pasa el rodillo o las manos.

Pon las cocas encima de papel de cocción y las pintas con huevo batido. Deja reposar las masas tapadas con un paño durante una hora más.

SEGUNDO. DESHAZ EL CHOCOLATE

Pon el chocolate de cobertura en un bol de cristal o porcelana en el microondas durante 30 segundos. Remueve y vuelve a poner 30 segundos más, así hasta que esté totalmente deshecho. Deja que se enfríe un poco y reserva. 

Pon los piñones en agua durante unos 5 minutos, luego escurre y dejar secar un poco. Esto se hace para hidratarlos y evitar que se nos quemen en el horno. Si quieres poner otros frutos secos no es necesario hacer esto.

TERCERO. HORNEADO Y DECORACIÓN DE LA COCA.

Cuando la masa haya doblado su volumen , coloca el chocolate con una cuchara formando tiras encima de la masa. ( O como tu quieras) Esparce los piñones y nueces y , por último, espolvorea azúcar normal y moreno por encima de la coca. Ten el horno encendido y caliente ( temperatura 190 º centígrados). Introduce la coca en el horno unos 14 minutos. Pasado este tiempo saca del horno, debe estar tostada y ha debido aumentar de tamaño. Deja que se enfríe antes de servirla.

Otras sugerencias:

Si te apetece ver otras variedades te dejo los enlaces de otras cocas con masa de brioche:

a) La coca de crema : cómo hacer la coca de crema 

b) La coca de chicharrones : cómo hacer coca de chicharrones.

¡¡¡Buen provecho!!!