ARROZ SECO CON SEPIA Y FUMET DE GAMBA ROJA .


Este arroz está elaborado con un fumet de gamba roja. Lleva un buen sofrito con pulpa de ñora ,y ,como tropezones, le he puesto sepia. Tiene un color impresionante, pero su sabor lo es todavía más.








INGREDIENTES

(Para 6 Personas)

  • ·       de arroz tipo “bomba” , 600 gramos
  • ·        500 gramos de sepia
  • ·        3 tomates rojos maduros
  • ·        2 cebollas de Figueras
  • ·        2 dientes de ajo
  • ·        2 cucharadas de postre de pulpa de ñora
  • ·        Aceite de oliva virgen
  • ·        1.800 mililitros de fumet, aproximadamente.









Para el fumet:

·        350 gramos de gamba roja pequeña
·        1 cebolla pequeña de Figueres
·        1 puerro
·        1 tomate maduro
·        Un trozo de rama de apio
·        40 mililitros de coñac
·        Aceite de oliva
·        2,300 mililitros de agua.







MODO DE ELABORACIÓN

Este arroz lo he hecho siguiendo las instrucciones aprendidas en el curso que recibí sobre arroces en la escuela de Cocina de Mireia Carbó. En este curso insistieron en lo que ya sabía, y es que la base de un buen arroz de pescado y/o marisco está en el fumet y sofrito. Lo que más me sorprendió fue el añadirle pulpa de ñora al arroz. Y, la verdad, es un gran acierto ,ya que se consigue un color más oscuro del arroz. Los arroces alicantinos suelen llevarla.


DEL FUMET.

Es imprescindible hacer un buen fumet, tienes asegurado un tercio del arroz. 

Primero. Para preparar el fumet pelamos y troceamos (trozos medianos) la cebolla, el puerro y el apio. Lavamos y troceamos el tomate. En una cazuela alta ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y sofreímos las verduras y tomate (a fuego medio-alto). Removemos de vez en cuando, debemos freírlas hasta que tomen un poco de color. 


Segundo. Incorporamos las gambas. Pueden ser congeladas, no pasa nada, para un fumet sirven igualmente. Eso sí, debe ser gamba roja, es la que le da mejor sabor. La sofreímos junto con el resto del sofrito. A medida que se sofríen (unos 5 minutos) las vamos aplastando para que se vaya soltando el jugo de las cabezas.



Tercero. Añadimos el coñac y flambeamos un poco. Ponemos el agua y deja hervir unos 20 minutos a fuego alto. Reserva.




Nota: La proporción exacta de caldo y arroz no existe, ya que depende del tipo de arroz ( bomba, redondo, etc), elaboración (seco, meloso, caldoso),potencia del fuego y herramienta para cocinarlo ( paella, cazuela de barro, de hierro, etc). No obstante, para un arroz bomba, preparado en una paella y que queremos que salga seco, la proporción podría ser la de 1 parte de arroz por 2,5  a 3 de caldo.

DEL SOFRITO.

El sofrito es otro de los grandes pilares para conseguir un buen arroz, sabroso y gustoso.

Primero. Pela las cebollas y los ajos.  Córtalos en trozos pequeños. Ralla los tomates. Reserva.





Segundo. Prepara la sepia, lávala, pélala y aparta la salsa. Desecha la tinta. Córtala a trozos cuadrados de 2x2 cm, aproximadamente. Reserva. Normalmente en las pescaderías suelen pelar y preparar la sepia.



Nota: Esta es la bolsa de la salsa.

Tercero. En una sartén pondremos dos cucharadas de aceite de oliva. Añadiremos la cebolla y el ajo, sofreímos durante unos 10 minutos, aproximadamente. 


A continuación le añadimos el tomate rallado, dejamos que se sofría unos 10 minutos.





Incorporaremos las salsas de la sepia y sofreímos todo junto hasta que quede bien confitado y ya no haya líquido del tomate o de la salsa. Cuando la salsa haya salido por completo de la bolsa , retira esta.




Pondremos las dos cucharadas de la pulpa de ñora y dejaremos cocer unos 2 minutos más a fuego bajo.




Nota: en los supermercados venden la pulpa de ñora, yo le he puesto la de la casa Ferrer, pero hay infinidad de ellas. También podría servir la pulpa de pimiento choricero.


DEL ARROZ.

Primero. Para hacer el arroz utilizaremos la herramienta denominada paella. En esta ocasión he usado una para 10 personas, aunque solo éramos 6. Os aconsejo utilizar una paella más grande que la del número de comensales, así se reparte mejor el arroz y no se amontonan unos granos encima de otros. Conseguimos una fina capa de arroz.

Segundo. Pondremos unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva, calentamos y añadimos la sepia cortada a trozos. La sofreímos, removiendo de vez en cuando, hasta que adquiera un color un poco dorado.




Tercero. Incorporamos el sofrito que hemos hecho, removemos para que se reparta todo, añadimos el fumet, rectificamos de sal y esperamos a que hierva. Ponemos el fuego alto.




Cuarto. Cuando arranque el hervor tiraremos el arroz en forma de lluvia por toda la paella. Debe quedar bien repartido . Debe cocerse durante 20 minutos, aproximadamente.

Nota: Es importante que el fuego esté  repartido uniformemente por toda la paella, en caso contrario deberás mover la paella para conseguir esa uniformidad. Venden también instrumentos difusores para paella de diferentes diámetros que se acoplan a los fogones .



Si ves que te falta un poco de caldo puedes añadir un poco, eso sí, hiérvelo  antes, no lo incorpores frío.

Es mejor retirar el arroz un poco crudo y taparlo con un paño de cocina 5 minutos, que dejarlo pasar.



¡¡¡Buen provecho!!!





Comentarios

  1. Uiiiiiixxxx, que rico!
    Me encanta este arroz!
    Ptnts
    Glòria

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  2. Solo con el fumet ya está sabroso ese arroz, pero además con sepia, con lo que me gusta, y los demás ingredientes, no tiene desperdicio. Y si sobra, para mañana, que también me lo como con gusto.
    Un beso.

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  3. Estoy de acuerdo contigo el fumet es muy importante tenemos asegurado el 50 % del resultado final , yo tambien le pongo a veses el pimiento chorisero y le da un sabor muy rico, te quedo de cine besitos guapa

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  4. Yo con un plato de tu arroz soy más feliz que nadie, bueno en general todos los arroces que están bien cocinados me gustan, pero cuando tienen tan buen fondo como el tuyo, es para no parar, de lo que me gusta, incluso repito plato sin remordimientos de conciencia, Jajajaja...
    Besos.

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  5. Espectacular, finita y perfecta. Como buena valenciana me apunto a tu mesa sino te importa, un beset

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  6. MJ, con lo arrocera que soy veo las fotos y me entran unas ganas de entrar en la pantalla que no veas jeje
    Está como a mi me gusta, sequito pero sabroso. Si es que con ese fumet solo puede ser puro sabor!

    Besos

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  7. Hola ! me gusta el arroz de cualquier manera ,siempre que este bien preparado y este tuyo esta para hacerle un homenaje,y es que cuando hay un buen fondo con cualquier cosita sale perfecto
    bss

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  8. Delicioso. Lástima que me lo perdí. Un beso grande.

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  9. Hola Mª José. Por eso es tan difícil conseguir una buena paella en las cocinas de casa y más si son de inducción pero en todas las casas se tienen utensilios ni quemadores para prepararla, al menos yo no lo tengo jj así que no me queda más remedio que aguantarme y preparar un arroz normal pero que también está muy rico.
    Y este que has hecho ya se ve como tiene que estar, la foto lo dice y aunque no lo he probado no me cabe la duda de que tiene que haberte salido exquisito.
    Con esos ingredientes y la forma de preparar el fumet y el sofrito el resultado se sabe que es excepcional. Fabuloso arroz.
    Un abrazo.

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  10. Hola María José, desde luego que no hay nada como un buen fumet, el que has preparado es buenísimo. Muy importante para que el arroz tenga buen sabor, genero de primera, desde luego que las imágenes hablan por sí solas. Se ve una verdadera delicia, feliz tarde. Besos.

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  11. Seguro que con esos ingredientes no puede salir nada malo. Tiene una pinta fantástica y seguro que sabe mejor. Besos

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  12. Pues si ,amiga ,siempre he pensado como tu,que el éxito de un buen arroz está en el Fumé.........que lo coge el arroz y luego si tenemos la suerte de tener ese choco y esas gambas rojas.....es un " delirio "
    Vamos que me llames cuando vuelvas a hacerlo que voy¡¡¡¡¡
    Muchos besitos preciosa¡¡¡

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  13. Mj, te ha quedado de miedo. Me comería ahora un plato sin problema. Yo hago mucho este tipo de arroz o con calamares o con chocos (sepia) y nos encanta. Por poco dinero llevas a la mesa un pedazo de plato. Yo añado el arroz siempre en forma de cruz y lo reparto por cuartos (como si fuese un reloj), probaré hacerlo en lluvia aunque no sé si calcularía bien. Ya te contaré. En el campo uso siempre ese difusor tan efectivo y tengo paellas de todos los tamaños, creo que le gusta a todo el mundo, es una receta que triunfa y ya llevo tantas que el arroz , (me refiero al punto), me sale bastante bien. De recién casada a veces no había quien lo mirara... y mi “santo” no te preocupes, está rico... pobre.
    Un platazo sin duda. El otro día compré la ñora en pasta y me encanta. Y al arroz seguro que le va de perlas.
    Muchos besos, amiga. Feliz y última semana de carnaval

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  14. Muy rica, un buen fumet es importante para que esta mas sabroso, besos

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  15. Un buen caldo o fumet es super importante para que el resultado sea un éxito, completamente de acuerdo.
    Se ve delicioso y ese paso a paso es espectacular.
    Un beso.

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  16. ¡¡Hola Mj!! Uff, no hace falta que jures que este arroz es impresionante, porque todas las fotos lo confirma y con creces, ¡¡qué pinta!! ¡¡Pintaza!! Buen género, buena receta, para babear directamente. ¡Pero qué bien coméis en casa! A ver cuando me invitas, ja, ja. Besitos.

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  17. Lo importante siempre es una buena base y este fumet le da al arroz un toque riquísimo👌besinos

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  18. Dios mío, qué arroz!!! Ya lo vi en Facebook y me dejaste con la boca abierta, esta es de esas recetas que me haría muy pero que muy feliz poder probar, es impresionante

    Abrazos!!

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  19. La pinta es espectacular y ese color...¡me tiene loca! ¡Besos mil!

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  20. Hola Tesoro! Esta receta es top ten, las gamba roja tiene un sabor impresionante y la ñora le aporta ese toque tan especial.
    Veo que hacemos los arroces muy parecidos,
    Por cierto, las fotos hablan por si solas.
    Un besazo

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  21. Hay platos que como éste, no necesita presentaciones, unarroz muy bien hecho que agrada a lavista y a los paladares mñasexquisitos. Un beso

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  22. Hola, preciosa:

    Aquí estoy totalmente desconsolada y babeando tras leer tu estupenda receta, que dicho sea de paso, está muy bien explicada. Adoro el arroz y este que has preparado tiene una pinta más que apetecible. De buena gana me tomaba ahora mismo un buen plato.

    Besos y feliz fin de semana.

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  23. Este platito es de los que gustan ... Para mí el mar es un tesoro!!! Por cierto, invitadísima estás a comer sapateira en casa, je,je...Besos

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  24. Un arroz fantástico, estupendo para el fin de semana, de lujo total!! Bs.

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  25. Hola, M José. Llego tarde y muy tarde, pero he tenido una semana en la que no he podido comentar y llevo toda la tarde sin parar. No veas lo que me alegra poder leer tu receta. Soy una enamorada del arroz con sepia y con ese fumet de gamba, ni te digo. Una delicia. La foto habla por sí misma.
    Besets.

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