ARROZ SECO CON SEPIA Y FUMET DE GAMBA ROJA .

Este arroz está elaborado con un fumet de gamba roja. Lleva un buen sofrito con pulpa de ñora ,y ,como tropezones, le he puesto sepia. Tiene un color impresionante, pero su sabor lo es todavía más.

INGREDIENTES

(Para 6 Personas)

• ·       de arroz tipo “bomba” , 600 gramos
• ·        500 gramos de sepia
• ·        3 tomates rojos maduros
• ·        2 cebollas de Figueras
• ·        2 dientes de ajo
• ·        2 cucharadas de postre de pulpa de ñora
• ·        Aceite de oliva virgen
• ·        1.800 mililitros de fumet, aproximadamente.

Para el fumet:

·        350 gramos de gamba roja pequeña

·        1 cebolla pequeña de Figueres

·        1 puerro

·        1 tomate maduro

·        Un trozo de rama de apio

·        40 mililitros de coñac

·        Aceite de oliva

·        2,300 mililitros de agua.

MODO DE ELABORACIÓN

Este arroz lo he hecho siguiendo las instrucciones aprendidas en el curso que recibí sobre arroces en la escuela de Cocina de Mireia Carbó. En este curso insistieron en lo que ya sabía, y es que la base de un buen arroz de pescado y/o marisco está en el fumet y sofrito. Lo que más me sorprendió fue el añadirle pulpa de ñora al arroz. Y, la verdad, es un gran acierto ,ya que se consigue un color más oscuro del arroz. Los arroces alicantinos suelen llevarla.

DEL FUMET.

Es imprescindible hacer un buen fumet, tienes asegurado un tercio del arroz. 

Primero. Para preparar el fumet pelamos y troceamos (trozos medianos) la cebolla, el puerro y el apio. Lavamos y troceamos el tomate. En una cazuela alta ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y sofreímos las verduras y tomate (a fuego medio-alto). Removemos de vez en cuando, debemos freírlas hasta que tomen un poco de color. 

Segundo. Incorporamos las gambas. Pueden ser congeladas, no pasa nada, para un fumet sirven igualmente. Eso sí, debe ser gamba roja, es la que le da mejor sabor. La sofreímos junto con el resto del sofrito. A medida que se sofríen (unos 5 minutos) las vamos aplastando para que se vaya soltando el jugo de las cabezas.

Tercero. Añadimos el coñac y flambeamos un poco. Ponemos el agua y deja hervir unos 20 minutos a fuego alto. Reserva.

Nota: La proporción exacta de caldo y arroz no existe, ya que depende del tipo de arroz ( bomba, redondo, etc), elaboración (seco, meloso, caldoso),potencia del fuego y herramienta para cocinarlo ( paella, cazuela de barro, de hierro, etc). No obstante, para un arroz bomba, preparado en una paella y que queremos que salga seco, la proporción podría ser la de 1 parte de arroz por 2,5  a 3 de caldo.

DEL SOFRITO.

El sofrito es otro de los grandes pilares para conseguir un buen arroz, sabroso y gustoso.

Primero. Pela las cebollas y los ajos.  Córtalos en trozos pequeños. Ralla los tomates. Reserva.

Segundo. Prepara la sepia, lávala, pélala y aparta la salsa. Desecha la tinta. Córtala a trozos cuadrados de 2x2 cm, aproximadamente. Reserva. Normalmente en las pescaderías suelen pelar y preparar la sepia.

Nota: Esta es la bolsa de la salsa.

Tercero. En una sartén pondremos dos cucharadas de aceite de oliva. Añadiremos la cebolla y el ajo, sofreímos durante unos 10 minutos, aproximadamente. 

A continuación le añadimos el tomate rallado, dejamos que se sofría unos 10 minutos.

Incorporaremos las salsas de la sepia y sofreímos todo junto hasta que quede bien confitado y ya no haya líquido del tomate o de la salsa. Cuando la salsa haya salido por completo de la bolsa , retira esta.

Pondremos las dos cucharadas de la pulpa de ñora y dejaremos cocer unos 2 minutos más a fuego bajo.

Nota: en los supermercados venden la pulpa de ñora, yo le he puesto la de la casa Ferrer, pero hay infinidad de ellas. También podría servir la pulpa de pimiento choricero.

DEL ARROZ.

Primero. Para hacer el arroz utilizaremos la herramienta denominada paella. En esta ocasión he usado una para 10 personas, aunque solo éramos 6. Os aconsejo utilizar una paella más grande que la del número de comensales, así se reparte mejor el arroz y no se amontonan unos granos encima de otros. Conseguimos una fina capa de arroz.

Segundo. Pondremos unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva, calentamos y añadimos la sepia cortada a trozos. La sofreímos, removiendo de vez en cuando, hasta que adquiera un color un poco dorado.

Tercero. Incorporamos el sofrito que hemos hecho, removemos para que se reparta todo, añadimos el fumet, rectificamos de sal y esperamos a que hierva. Ponemos el fuego alto.

Cuarto. Cuando arranque el hervor tiraremos el arroz en forma de lluvia por toda la paella. Debe quedar bien repartido . Debe cocerse durante 20 minutos, aproximadamente.

Nota: Es importante que el fuego esté  repartido uniformemente por toda la paella, en caso contrario deberás mover la paella para conseguir esa uniformidad. Venden también instrumentos difusores para paella de diferentes diámetros que se acoplan a los fogones .

Si ves que te falta un poco de caldo puedes añadir un poco, eso sí, hiérvelo  antes, no lo incorpores frío.

Es mejor retirar el arroz un poco crudo y taparlo con un paño de cocina 5 minutos, que dejarlo pasar.

¡¡¡Buen provecho!!!