ARROZ SECO DE SEPIA Y CIGALAS
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
• 300
gramos de sepia fresca
• 16
cigalas medianas
• 400
gramos de arroz redondo
• 1
cebolla grande tipo Figueras
• 2
tomates maduros medianos
• aceite
de oliva virgen
• sal
y pimienta blanca
• 1200 mililitros de caldo de pescado o fumet
Para el fumet
• 500
gramos de cabeza de rape
• La
salsa ( bazo) de la sepia y otras partes ( patas…)
• 1
puerro
• 1
cebolla
• Medio
troncho de apio
• 1
tomate maduro mediano
• Sal
• dos
cucharadas de aceite de oliva
• Un
chorrito de coñac
• 2.200
litros de agua mineral o del grifo
• 1
diente de ajo
• 1
ramita de perejil fresco
• un
puñado de almendras, nueces y avellanas
MODO DE ELABORACIÓN.
Este arroz necesita de un fumet bueno y un sofrito hecho con esmero. Son los dos pilares básicos de un buen arroz.
Esta vez he hecho el sofrito y he cocido el arroz en una cazuela de aluminio fundido antiadherente que van muy bien .
Segundo. PREPARA EL FUMET
Si no quieres hacer el fumet siempre puedes conseguir uno de calidad, en el mercado hay algunos que están muy bien logrados.
Pero si te apetece hacerlo ,aquí tienes la receta.
En las pescaderías suelen limpiar la cabeza del rape, le quitan los ojos y los dientes, la parten por la mitad o en varios trozos . Si no fuera así, tendrás que hacerlo tu ( al menos deberás quitarle los ojos)
Pela el puerro y la cebolla, trocea groseramente
(trozos grandes). Lava el tomate y el apio y trocea en 4 partes. Reserva.
En una cazuela honda pon dos cucharada de aceite de
oliva virgen, sofríe a fuego fuerte los
trozos de puerro, cebolla y apio. Cuando veas que empiezan a dorarse un poco ,añade el tomate. Después de un par de minutos añade la salsa, aletas y patas de
la sepia. Sigue sofriendo, ves removiendo para que se reviente la salsa y se
fría. Pasados un par de minutos añade la cabeza de rape. Deja que se sofría
todo junto un par de minutos. Añade el
agua y lleva a ebullición. Deja que hierva unos 20 minutos, aproximadamente. De
vez en cuando deberás espumarlo y eliminar las impurezas, rectifica de sal ,
cuela y reserva.
Debes conseguir como mínimo 1.200 mililitros de fumet, siempre es mejor tener un poco más y congelarlo, que te falte.
Tercero. HAZ LA PICADA Y PREPARA LOS DEMAS INGREDIENTES.
En un mortero pon el diente de ajo pelado (al que le hemos
sacado el corazón), el perejil y los frutos secos pelados. Pica bien y reserva.
Lava y ralla los tomates. Pela y trocea finamente
la cebolla. Trocea el cuerpo de la sepia en pequeños cuadrados o rectángulos. . Reserva
Cuarto. HAZ EL SOFRITO.
En una cazuela de aluminio fundido antiadherente ( o en una paella tipo valenciana) ponemos aceite de oliva , cuando esté caliente le añades las cigalas, saltéalas un par de minutos y retíralas. Luego añade la sepia troceada. Cuando empiece a estar dorada ( al cabo de 5 minutos, aproximadamente) añade la cebolla. Deja que se haga todo junto unos 15 minutos a fuego medio. Debemos remover el sofrito para que no se nos pegue. Añade el tomate rallado, la sal y la pimienta. Ves removiendo y deja que se haga todo junto unos 10 minutos más a fuego suave, pon el chorrito de coñac y deja que se absorba el alcohol.
Quinto. AÑADE Y CUECE EL ARROZ. Añade el arroz al sofrito y remueve, deja que
se sofría unos 5 minutos. Luego Incorpora el fumet bien caliente (casi
hirviendo). Reparte bien el arroz y ya no vuelves a removerlo, no queremos que
suelte almidón como en el caso del risotto.
El tiempo de cocción total del arroz serán 18 o 20 minutos (aproximadamente) contados desde que el arroz empieza a hervir.
El gran problema que nos planteamos al
hacer un arroz es calcular la proporción de caldo y arroz. No hay una regla
exacta, hay muchos factores que intervienen como, por ejemplo, la clase de
arroz, el tipo de paella o instrumento para cocerlo, el tipo de fuego (gas,
leña, eléctrico...) y el tipo de arroz (seco, meloso, caldoso).
No obstante, para un tipo de arroz
como el de esta receta, puedes calcular que para 400 gramos de arroz
necesitarás unos 1.200 mililitros de caldo o fumé, es decir, por una parte de
arroz calcula de 2,5 a 3 partes de caldo. Ten preparado un poco más por si ves
que te quedas corto.
A veces, puedes retirar la paella del
fuego 5 minutos antes que dejar que se pase el arroz. En este caso tapa la
paella con un paño limpio de cocina y deja que se acabe de hacer unos 5
minutos. Coloca las cigalas encima del arroz.
¡¡¡Buen provecho!!!
Bueno Mj, espero que tengas suerte en el concurso, aunque imagino que te sentirás triunfadora, no solo por lo bonita que te quedó la mesa, sino por este arrocito que tiene un nivel de categoría, y es que la calidad del género utilizado es evidente. A mí me vuelve loca el arroz, aunque suelo cocinar cantidades exactas para que no sobre nada, si por casualidad sobra un plato, eso tiene nombre y apellido, Jajajaja…, y es que a mí me gusta el arroz de todas las maneras, hay arroces de primera que se pueden guardar incluso de un día para otro, y eso a mí me encanta sobre todo porque comer “un resto sobrante” hace que lo disfrute casi como recién hecho.
ResponderEliminarBesos
Esta mesa es bonita, bonita...y a mi el arroz con marisco me chifla siempre... pues apurando los últimos días de vacaciones en Madeira, una preciosista isla...muchos besos, guapa
ResponderEliminarPues no sé cómo te habrá ido en el concurso, pero yo te daba un premio por la mesa y otro por este arroz tan maravilloso que nos traes hoy. Realmente te lo mereces, cocinas genial!!! Qué pena no poder probar el plato...
ResponderEliminarAbrazos
Madre mía MJ qué arroz más delicioso.
ResponderEliminarVeo las fotos y babeo. Tiene que tener un sabor tremendo.
La decoración de la mesa me encanta. Es ideal para sentarse fuera en el jardín y disfrutar de ese estupendo arroz.
Espero que tengas mucha suerte porque te la mereces.
Besos
Hola Mª José, se ve muy bonita la mesa, y el arroz luce un montón, qué buena pinta que tiene, con los buenos ingredientes que has utilizado, tiene que estar riquísimo. Besos.
ResponderEliminarQue maravilla de mesa, que sencilla y que bonita!!, tu arroz tiene un colorcito espectacular, y con esos ingredientes seguro que estaba para ponerle un piso!!
ResponderEliminarme alegra volver a leeros!!
besos!
Que arroz mas rico , esa mesa esta divina besitos
ResponderEliminarMe encanta este arroz seco de sepia y cigalas que has preparado, tiene una pinta estupenda. La presentación es muy bonita y la mesa me ha encantado.
ResponderEliminarBesos y feliz semana.
Muy rico el arroz, segurro que ganastes el premio¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ besos
ResponderEliminar