ARROZ SECO DE SEPIA Y CIGALAS

Este arroz seco está hecho utilizando un buen fumet y sofrito, como tropezones lleva sepia y cigalas.

 

                                                                     

Esta mesa la presenté al concurso de Mesas de Verano que organiza el Almacén de Loza. 

Te sirvo un plato....

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

•    300 gramos de sepia fresca

•    16 cigalas medianas

•    400 gramos de arroz redondo

•    1 cebolla grande tipo Figueras

•    2 tomates maduros medianos

•    aceite de oliva virgen

•    sal y pimienta blanca

•    1200 mililitros de caldo de pescado o fumet

Para el fumet

•    500 gramos de cabeza de rape

•    La salsa ( bazo) de la sepia y otras partes ( patas…)

•    1 puerro

•    1 cebolla

•    Medio troncho de apio

•    1 tomate maduro mediano

•    Sal

•    dos cucharadas de aceite de oliva

•    Un chorrito de coñac

•    2.200  litros de agua mineral o del grifo

 Para la picada

•    1 diente de ajo

•    1 ramita de perejil fresco

•    un puñado de almendras, nueces y avellanas

 

MODO DE ELABORACIÓN.

Este arroz necesita de un fumet bueno y un sofrito hecho con esmero. Son los dos pilares básicos de un buen arroz. 

Esta vez he hecho el sofrito y he cocido el arroz en una cazuela de aluminio fundido antiadherente que van muy bien .

 Primero. PREPARA LA SEPIA. 

La sepia es un ingrediente que aporta muy buen sabor al arroz. Te aconsejo comprar la sepia bien fresca, así su sabor será mejor. En la pescadería pide que te la limpien, le separen la salsa ( bazo) y la tinta.  Para el fumet necesitarás la salsa y demás partes que no desees poner en el arroz. La tinta guárdala o congélala. No la vas a necesitar. La salsa le da un sabor delicioso al fumet y ,por ende, al arroz. Aunque en la pescadería te hayan limpiado la sepia vuelve a pasarla por un buen chorro de agua y limpia bien las patas o tentáculos, . Si son sepias pequeñas o medianas y están muy frescas no es necesario quitarles la piel. La parte de la cabeza (cuerpo) es la que reservamos para hacer el sofrito.

 

Segundo.  PREPARA EL FUMET

Si no quieres hacer el fumet siempre puedes conseguir uno de calidad, en el mercado hay algunos que están muy bien logrados.

Pero si te apetece hacerlo ,aquí tienes la receta.

En las pescaderías suelen limpiar la cabeza del rape, le quitan los ojos y los dientes, la parten por la mitad o en varios trozos .  Si no fuera así, tendrás que hacerlo tu ( al menos deberás quitarle los ojos)

Pela el puerro y la cebolla, trocea groseramente (trozos grandes). Lava el tomate y el apio y trocea en 4 partes. Reserva.

En una cazuela honda pon dos cucharada de aceite de oliva virgen, sofríe a fuego fuerte  los trozos de puerro, cebolla y apio. Cuando veas que empiezan a dorarse un poco ,añade el tomate. Después de un par de minutos añade la salsa, aletas y patas de la sepia. Sigue sofriendo, ves removiendo para que se reviente la salsa y se fría. Pasados un par de minutos añade la cabeza de rape. Deja que se sofría todo junto un par de minutos.  Añade el agua y lleva a ebullición. Deja que hierva unos 20 minutos, aproximadamente. De vez en cuando deberás espumarlo y eliminar las impurezas, rectifica de sal , cuela y reserva.

Debes conseguir como mínimo 1.200 mililitros de fumet, siempre es mejor tener un poco más y congelarlo, que te falte.

 

Tercero. HAZ LA PICADA Y PREPARA LOS DEMAS INGREDIENTES.

En un mortero pon el diente de ajo pelado (al que le hemos sacado el corazón), el perejil y los frutos secos pelados. Pica bien y reserva.

Lava y ralla los tomates. Pela y trocea finamente la cebolla. Trocea el cuerpo de la sepia en pequeños cuadrados o rectángulos. . Reserva

 

Cuarto. HAZ EL SOFRITO.

En una cazuela de aluminio fundido antiadherente ( o en una paella tipo valenciana) ponemos aceite de oliva , cuando esté caliente le añades las cigalas, saltéalas un par de minutos y retíralas.  Luego añade la sepia troceada. Cuando empiece a estar dorada ( al cabo de 5 minutos, aproximadamente) añade la cebolla. Deja que se haga todo junto unos  15 minutos a fuego medio. Debemos remover el sofrito para que no se nos pegue. Añade el tomate rallado, la sal y la pimienta. Ves removiendo y deja que se haga todo junto unos 10 minutos más a fuego suave, pon el chorrito de coñac y deja que se absorba el alcohol.

 

Quinto.  AÑADE Y CUECE EL ARROZ.  Añade el arroz al sofrito y remueve, deja que se sofría unos 5 minutos. Luego Incorpora el fumet bien caliente (casi hirviendo). Reparte bien el arroz y ya no vuelves a removerlo, no queremos que suelte almidón como en el caso del risotto.

El tiempo de cocción total del arroz serán 18 o 20 minutos (aproximadamente) contados desde que el arroz empieza a hervir.

El gran problema que nos planteamos al hacer un arroz es calcular la proporción de caldo y arroz. No hay una regla exacta, hay muchos factores que intervienen como, por ejemplo, la clase de arroz, el tipo de paella o instrumento para cocerlo, el tipo de fuego (gas, leña, eléctrico...) y el tipo de arroz (seco, meloso, caldoso).

No obstante, para un tipo de arroz como el de esta receta, puedes calcular que para 400 gramos de arroz necesitarás unos 1.200 mililitros de caldo o fumé, es decir, por una parte de arroz calcula de 2,5 a 3 partes de caldo. Ten preparado un poco más por si ves que te quedas corto.

A veces, puedes retirar la paella del fuego 5 minutos antes que dejar que se pase el arroz. En este caso tapa la paella con un paño limpio de cocina y deja que se acabe de hacer unos 5 minutos. Coloca las cigalas encima del arroz.

El arroz debe consumirse casi al momento, no es aconsejable dejarlo hecho y comérselo al cabo de media hora o una hora, se pasa y el grano no queda tan entero y suelto. 

¡¡¡Buen provecho!!!