CANELONES DE CARNES TRADICIONALES

Estos canelones están elaborados de forma tradicional, con tres tipos de carne rustida ( pollo, ternera y cerdo) y foie. Están regados con una salsa bechamel que lleva como base el aceite del rustido y un sofrito de cebolla.

INGREDIENTES
(Para 18 canelones)

• 18 placas de canelones
• 250 gramos de pollo
• 250 gramos de carne de ternera
• 250 gramos de carne de cerdo
• 1 hígado de pollo
• 75 gramos de foie
• 2 cebollas
• un tomate maduro
• aceite de oliva virgen
• una hoja de laurel
• sal y pimienta blanca
• 20 mililitros de Moscatell u otro vino dulce
• un chorrito de coñac
• 100 gramos de queso suave para gratinar
• una cucharadita de mantequilla

Para la bechamel

• 1/2 cebolla
• 1 litro y medio de leche
• 100 gramos de harina
• nuez moscada
• pimienta blanca
• sal
• aceite del rustido

MODO DE ELABORACIÓN.

Esta receta la he elaborado siguiendo las estrictas recomendaciones de mi madre, mejor dicho, la hicimos las dos juntas en las fechas previas a las Fiestas de Navidad. Aunque os pongo unas cantidades para 4 o 6 comensales , en realidad, hicimos 80 canelones, que congelé y pude disfrutarlos en cuatro comidas diferentes. Como resultan un poco laboriosos , te aconsejo hacer más y luego congelarlos. Mi madre cada año nos hace canelones para San Esteban , somos familia numerosa y hace para un regimiento, este año no pudo celebrarse como otros.

PRIMERO. RUSTIDO DE LAS CARNES. piensa que tradicionalmente esta receta se hacía aprovechando el rustido que sobraba del día de navidad, por lo que eran carnes ricas y sabrosas y hechas con mucho esmero. Por lo que siempre puedes hacer el rustido el día anterior y reservarlo.

En una cazuela lo suficientemente grande pon el aceite ( 3 cucharadas soperas) y los trozos de las carnes. Previamente deberás partir en trozos no muy grandes el pollo, la ternera y el cerdo. Salpimentar. Deberás dorar las carnes, de vez en cuando ves removiendo la cazuela para que se dore uniformemente. En cuanto al fuego, al principio, ( unos 5 minutos) ponlo fuerte, cuando veas que empieza a tomar color el rustido bajalo a media potencia. Cuando las carnes estén ya doradas pon la cebolla y el tomate troceados en cuatro partes. Añade la hoja de laurel.

A media cocción pon el vino dulce Moscatell u otro , también puedes ponerle el coñac. Deja que se evapore y añade el hígado del pollo. Cuando veas que la carne está ya en su punto ( más o menos unos 45 minutos ) retírala y reserva el aceite y las carnes por separado.

Consejo: en cuanto a las carnes, para el pollo , mejor poner muslo y pechuga, es decir, de todas partes; para la ternera, mejor tipo morcillo o jarret u otra melosa y magra; para el cerdo, la cabeza de lomo u otra magra. Solo he puesto un hígado de pollo, algunas recetas le ponen varios, pero mi madre solo le pone uno. El foie mejor que sea uno de calidad alta-media, no poner el típico foie-gras.

SEGUNDO. TRITURA O PICA LAS CARNES. Con un robot de cocina u otro utensilio que tengas para este menester deberás ir picando las carnes, luego, mézclalas bien para que queden las tres bien integradas. 

TERCERO. HAZ LA BECHAMEL. En realidad no es una auténtica bechamel, ya que le pongo cebolla y no lleva mantequilla . Pero es la que me ha enseñado mi madre y siempre es la que hago.

Si vas a hacer los canelones y consumirlos el mismo día ,haz una sola bechamel que deberás repartir en dos partes: un poco para mezclarla con el relleno ; otra parte , la más abundante ,para cubrir al final los canelones. Para el relleno nos interesa que la bechamel esté un poco más espesa, en cambio, para cubrir el canelón debe estar más clara. Por eso lo mejor es que una vez hayas utilizado la parte que necesitas de la bechamel para el relleno, le añadas un poco de leche , la pongas al fuego durante un par de minutos ( siempre removiendo) y la utilices para cubrir los canelones.

En mi caso, como hice muchos canelones y los congele para consumirlos en diferentes días, los congele sin la bechamel. El día que los descongelo y voy a consumirlos, hago la bechamel y la extiendo sobre los canelones y la gratino.

Con el aceite que nos ha quedado del rustido sofreímos una media cebolla bien picada durante unos 4 minutos (aprox), incorporamos la harina y removemos bien (de forma enérgica unos 2 minutos); luego, le echamos la leche y seguimos removiendo. Ponemos la sal, la pimienta blanca , la nuez moscada y un pellizco de avecrem ( esto último es opcional). Pásale el túrmix para que desaparezcan los grumos y quede más fina. Sigue removiendo durante unos 10 minutos a fuego medio-bajo. Pruébala , y si ves que has de rectificar la sal u otro ingrediente, hazlo.

CUARTO. AÑADE LA BECHAMEL a las CARNES rustidas y picadas, mezcla bien para que quede todo bien integrado. Incorpora el foie desmigado y mezcla bien.

QUINTO. PREPARACION DE LAS PLACAS . En una olla grande ponemos bastante agua a hervir  , añadimos la sal, ponemos las placas de canelones de una en una. Dejamos que se hagan ( unos 10 minutos aprox) . Pon agua fría para cortar la cocción, escurrimos bien y extendemos las placas encima de un paño de cocina limpio. Reservamos.

Consejo: Es mejor siempre cocer más placas, a veces se suelen romper y es mejor tener de repuesto.

SEXTO. MONTAMOS EL CANELÓN. Rellenamos cada uno de las placas de canelones. Los enrollamos y colocamos en una bandeja de horno. Cubrimos con la bechamel restante , ponemos unos pellizcos de mantequilla y espolvoreamos con el queso rallado y horneamos con el horno caliente a 180 grados unos 10 minutos.

Nota: En cuanto al queso va a gusto del consumidor, mi madre le gusta poner un queso blando tipo mozzarella , emmental o las mezclas que ya venden preparadas para gratinar.

¡¡¡Buen provecho!!!