CANELONES DE CARNES TRADICIONALES

Estos canelones están elaborados de forma tradicional, con tres tipos de carne rustida ( pollo, ternera y cerdo) y foie. Están regados con una salsa bechamel que lleva como base el aceite del rustido y un sofrito de cebolla.










INGREDIENTES
(Para 18 canelones)


  • 18 placas de canelones
  • 250 gramos de pollo
  • 250 gramos de carne de ternera
  • 250 gramos de carne de cerdo
  • 1 hígado de pollo
  • 75 gramos de foie
  • 2 cebollas
  • un tomate maduro
  • aceite de oliva virgen
  • una hoja de laurel
  • sal y pimienta blanca
  • 20 mililitros de Moscatell u otro vino dulce
  • un chorrito de coñac
  • 100 gramos de queso suave para gratinar
  • una cucharadita de mantequilla

Para la bechamel


  • 1/2 cebolla
  • 1 litro y medio de leche
  • 100 gramos de harina
  • nuez moscada
  • pimienta blanca
  • sal
  • aceite del rustido







MODO DE ELABORACIÓN.


Esta receta la he elaborado siguiendo las estrictas recomendaciones de mi madre, mejor dicho, la hicimos las dos juntas en las fechas previas a las Fiestas de Navidad. Aunque os pongo unas cantidades para 4 o 6 comensales , en realidad, hicimos 80 canelones, que congelé y pude disfrutarlos en cuatro comidas diferentes. Como resultan un poco laboriosos , te aconsejo hacer más y luego congelarlos. Mi madre cada año nos hace canelones para San Esteban , somos familia numerosa y hace para un regimiento, este año no pudo celebrarse como otros.


PRIMERO. RUSTIDO DE LAS CARNES. piensa que tradicionalmente esta receta se hacía aprovechando el rustido que sobraba del día de navidad, por lo que eran carnes ricas y sabrosas y hechas con mucho esmero. Por lo que siempre puedes hacer el rustido el día anterior y reservarlo.

En una cazuela lo suficientemente grande pon el aceite ( 3 cucharadas soperas) y los trozos de las carnes. Previamente deberás partir en trozos no muy grandes el pollo, la ternera y el cerdo. Salpimentar. Deberás dorar las carnes, de vez en cuando ves removiendo la cazuela para que se dore uniformemente. En cuanto al fuego, al principio, ( unos 5 minutos) ponlo fuerte, cuando veas que empieza a tomar color el rustido bajalo a media potencia. Cuando las carnes estén ya doradas pon la cebolla y el tomate troceados en cuatro partes. Añade la hoja de laurel.

A media cocción pon el vino dulce Moscatell u otro , también puedes ponerle el coñac. Deja que se evapore y añade el hígado del pollo. Cuando veas que la carne está ya en su punto ( más o menos unos 45 minutos ) retírala y reserva el aceite y las carnes por separado.



Consejo: en cuanto a las carnes, para el pollo , mejor poner muslo y pechuga, es decir, de todas partes; para la ternera, mejor tipo morcillo o jarret u otra melosa y magra; para el cerdo, la cabeza de lomo u otra magra. Solo he puesto un hígado de pollo, algunas recetas le ponen varios, pero mi madre solo le pone uno. El foie mejor que sea uno de calidad alta-media, no poner el típico foie-gras.


SEGUNDO. TRITURA O PICA LAS CARNES. Con un robot de cocina u otro utensilio que tengas para este menester deberás ir picando las carnes, luego, mézclalas bien para que queden las tres bien integradas. 



TERCERO. HAZ LA BECHAMEL. En realidad no es una auténtica bechamel, ya que le pongo cebolla y no lleva mantequilla . Pero es la que me ha enseñado mi madre y siempre es la que hago.


Si vas a hacer los canelones y consumirlos el mismo día ,haz una sola bechamel que deberás repartir en dos partes: un poco para mezclarla con el relleno ; otra parte , la más abundante ,para cubrir al final los canelones. Para el relleno nos interesa que la bechamel esté un poco más espesa, en cambio, para cubrir el canelón debe estar más clara. Por eso lo mejor es que una vez hayas utilizado la parte que necesitas de la bechamel para el relleno, le añadas un poco de leche , la pongas al fuego durante un par de minutos ( siempre removiendo) y la utilices para cubrir los canelones.

En mi caso, como hice muchos canelones y los congele para consumirlos en diferentes días, los congele sin la bechamel. El día que los descongelo y voy a consumirlos, hago la bechamel y la extiendo sobre los canelones y la gratino.

Con el aceite que nos ha quedado del rustido sofreímos una media cebolla bien picada durante unos 4 minutos (aprox), incorporamos la harina y removemos bien (de forma enérgica unos 2 minutos); luego, le echamos la leche y seguimos removiendo. Ponemos la sal, la pimienta blanca , la nuez moscada y un pellizco de avecrem ( esto último es opcional). Pásale el túrmix para que desaparezcan los grumos y quede más fina. Sigue removiendo durante unos 10 minutos a fuego medio-bajo. Pruébala , y si ves que has de rectificar la sal u otro ingrediente, hazlo.



CUARTO. AÑADE LA BECHAMEL a las CARNES rustidas y picadas, mezcla bien para que quede todo bien integrado. Incorpora el foie desmigado y mezcla bien.



QUINTO. PREPARACION DE LAS PLACAS . En una olla grande ponemos bastante agua a hervir  , añadimos la sal, ponemos las placas de canelones de una en una. Dejamos que se hagan ( unos 10 minutos aprox) . Pon agua fría para cortar la cocción, escurrimos bien y extendemos las placas encima de un paño de cocina limpio. Reservamos.




Consejo: Es mejor siempre cocer más placas, a veces se suelen romper y es mejor tener de repuesto.


SEXTO. MONTAMOS EL CANELÓN. Rellenamos cada uno de las placas de canelones. Los enrollamos y colocamos en una bandeja de horno. Cubrimos con la bechamel restante , ponemos unos pellizcos de mantequilla y espolvoreamos con el queso rallado y horneamos con el horno caliente a 180 grados unos 10 minutos.




Nota: En cuanto al queso va a gusto del consumidor, mi madre le gusta poner un queso blando tipo mozzarella , emmental o las mezclas que ya venden preparadas para gratinar.


¡¡¡Buen provecho!!!









Comentarios

  1. Que ricos canelones ,que estupendas fotos y que bien explicado cada paso......
    Me estoy imaginando el maravilloso sabor de los 3 tipos de carnes, con el foie y luego esa deliciosa bechamel
    Muchos besitos¡¡

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  2. Hola Maria José, no sabes el hambre que me entra al verlos, con lo que me gustan. Me estoy imaginando el sabor de las carnes rustidas en ese relleno que se ve delicioso. Me encantaria, este año hemos comido en fiestas, siempre en un plato que nos gusta a todos y lo disfrutamos muchísimo. Te han quedado de cine.
    Un beso, cuidaros mucho :)

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  3. Que ricos, dan trabajo pero están tan buenos, un beset Maria Jose

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  4. Si los buenos canelones se caracterizan por algo es por lo trabajosos que son, pero los tradicionales, los que hace tu madre, son los mejores. Congelarlos es lo ideal, aunque te des la paliza un día, después se van sacando poco a poco y a disfrutar. Cuando se comparten con los que quieres, cualquier trabajo queda justificado.
    Un beso.

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  5. Me encantan estos canelones de tu madre, es verdad tradicionalmente se hacían con las sobras de la "Carn d'olla", aquí en Cataluña, y seguro que en otras partes con las sobras del cocido. Son laboriosos pero merecen la pena y tienes razón cuando te pones vale la pena hacer cantidad pues lo peor es todo el montaje. En fin que nos has dejado una delicia. Un beso

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  6. Hola Mj, que hambre me ha entrado al ver esos canelones, con lo que me gustan y el tiempo que hace que no los preparo, me ha dado antojo de canelones y pronto caeran, besotes.

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  7. ¡Madre mía, Mj! No te imaginas qué envidia me da leerte, echo muchísimo de menos cocinar con mi madre, aunque la tengo a mi lado, ella ya no está para cocinar, ni siquiera entra en la cocina, creo que ese rechazo lo provoca su subconsciente, ha sido cocinera toda la vida, y su incapacidad para hacer las cosas que más le gustaban, le hacen negarse a poner un pie en la cocina, ni siquiera asoma la cabeza, lo prometo, no exagero, ni para vigilar lo que cocino, y eso que me pregunta qué estoy haciendo, y me da mil consejos e instrucciones, como si fuera mi primera vez, Jajajaja...
    Tus canelones me han encantado, porque se ve la mano de tu madre, que cocinaban sin internet, ni blogs donde copiar recetas, y lo hacían como auténticas profesionales, o mejor todavía, porque algunos mucha Estrella pero luego me gustaría ver cómo cocinan un potaje de lentejas, Jajajaja...
    Besos y gracias por compartir esta receta tan bonita.

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  8. Como me gustan los canelones 🤤 no me puedo resistir ante este plato.. 😍 besinos corazón

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  9. Ayer hice en casa canelones, pero ni de lejos estaban tan elaborados como estos, tú te lo has currado muchísimo y el resultado final tiene que ser tremendo. Estoy por enviarte una fiambrera para que me la llenes jajaja

    Abrazos!!

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  10. Madre mía MJ!!
    Qué ricos se ven!!
    Hace mucho que no los hago.
    Ahora se ha puesto de moda los canelones en tubo, pero como los que tu has utilizado para mi son los mejores aunque den más trabajo.

    Besos

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  11. ¡¡Hola Mj!! Entonces, estos canelones no son de Mj, son los canelones de tu madre, toda una estupenda receta de esas que hay que guardar con mucho cariño. Nunca he hecho los canelones triturando la carne rustida, vamos, esto tiene que ser impresionante, tienen que ganar muchísimo en sabor. Ya entiendo el secreto de estos canelos, el secreto de las madres, ahí está la diferencia de una receta de canelones a otra. Echa con mimo y paciencia y nada de carne picada del súper. Pues sí, lleva su trabajo a hacerlos desde cero, por lo que merece la pena hacer mucha cantidad, congelar y luego disfrutarlos al máximo, cuando ya ni te acuerdas del tiempo que estuviste enrollando canelones. ¡Una pasada de receta, de verdad Mj! Besitos.

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  12. Estos son unos canelones gourmet y no las mierdas que venden precocinadas en los supermercados. Además, mano a mano con tu madre, lo que no tiene precio ¡Besos mil!

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  13. Os imagino cocinando juntas, qué alegría me da ller estas cosas, me traen lo mñas bonitos recuerdos. seguro que el resultado fue maravilloso, las fotos hablan por sí mismas y el esmero y cariño que pusístéis se nota en cada paso. Mil besos!!!

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  14. Hola Mª José. Vaya clase que nos has dado para hacer canelones. Da gusto leerte ya que al mismo tiempo se ven las fotos y parece como si estuvieran delante.
    Unos canelones que no dudo tienen que estar fabulosos aunque he de decirte que no soy ni de hígado ni de foie pero te aseguro que no dudaría ni un ápice en comerme el plato que me pusieras porque son tentadores.
    Que tengas un buen fin de semana.
    Un abrazo.

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  15. Mira que dan trabajo pero qué ricos saben. A mí me encantan. Llevo años que no los hago, como 3.
    En los últimos años los hace mi marido y le quedan deliciosos. También elabora bastantes y salen como 4 o 5 bandejas, y la alegría que da echar mano al congelador ¿verdad?
    He revisado la receta y así los hacía mi abuela, a excepción de que no le ponía moscatel ni vino dulce pero sí coñac.
    Desde luego te quedaron deliciosos, a la vista está.
    Felicidades a las cocineras.
    Un abrazo

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  16. Son muy parecidos a los que hace mi madre...Es hija de catalanes y por eso la cocina catalana ha estado muy presente en casa. Realmente son exquisitos, lo sé de buena tinta...muchos besos.

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  17. Unos canelones de los buenos!!

    Que ricos, se me han antojado.
    Un beso

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  18. Mj, no te imaginas lo que me puede gustar este plato, te diría que es uno de mis favoritos, tiene pasta y carne... lo fundamental de las cosas que más me apasionan aunque me cuido. En fin, he estado algo perdida, ya te contaré. ha sido un mes tremendo.
    Invítame otro día y verás la buena cuenta que haré de este platazo.
    Espero que estés bien y que sigamos así.

    Mil besos, preciosa, tranquilidad y buena letra...ja, ja, ja.

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  19. Me encantan los canelones y das unos estupendos consejos, te voy a hacer caso y voy a probar congelando como tu haces, la bechamel siempre ha sido mi punto flaco o me queda muy buena o me queda muy espesa jejeje, que le vamos a hacer, pero eso si hay que agradecer a tu madre por esta maravilla,

    bess

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