BOLLITOS DE BRIOCHE

Estos bollitos  están hechos con masa de brioche, son muy versátiles, admitiendo una gran variedad de presentaciones. Te sorprenderás.

Rellenos de nata y trufa...

Por dentro....

Con frutos secos, almendras, piñones, como un pequeño roscón de Reyes.

INGREDIENTES

(Para 6 bollos medianos)

• 250 gramos de harina de fuerza

• 3 gramos de sal

• 50 gramos de azúcar

• 95 mililitros de agua mineral fría

• 17 gramos de levadura fresca

• 1/2 cucharadita de canela en polvo

• la ralladura de 1/2 limón

• 75 gramos de huevo ( 1 huevo grande , aproximadamente

• 50 gramos de mantequilla

La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontrareis fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten).

En relación con los huevos , os aconsejo que los peséis ( sin cascara) y que pongáis la cantidad exacta. Más cantidad de huevo hará que la masa esté más líquida.

La levadura debe ser la fresca , la de panadería. Se suele vender en los supermercados en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes poner la cantidad exacta. No te servirá la levadura para bizcochos, la que es en polvo.

MODO DE ELABORACIÓN

La masa de brioche es una de las masas que requiere de bastante tiempo, técnica y mucha paciencia. Un bizcocho es fácil de hacer, en cambio esta masa es un poco más complicada. Sigo la receta del chef panadero Xavier Barriga. Antes de nada pesa bien todos los ingredientes con una balanza de precisión para cocina.

AMASADO .

Para el amasado he utilizado un robot de repostería. Le he puesto el gancho. Si no tienes robot puedes hacer el amasado a mano, pero tendrás que emplear más tiempo.

Agrega todos los ingredientes menos la mantequilla y la levadura.

PON la harina, el azúcar, la sal, el agua (resérvate un par de cucharadas para deshacer la levadura), los huevos, la ralladura del limón y la canela en el bol del robot de pastelería.

AMASA hasta que estén bastante integrados los ingredientes, aproximadamente, unos 6 o 7 minutos, a velocidad baja-media. ( Le puse el nivel 2 de potencia cuando hay 6). Veréis que se os forma una bola más o menos compacta.

Agrega la mantequilla.

La mantequilla debe estar fría ( muy fría) , la cortamos en trozos pequeños y la agregamos a la masa , en 3 momentos. Añade la primera porción y amasa, luego la segunda, y así ,hasta el final. 

Tal como nos dice X.Barriga, la masa cuando se calienta no se trabaja bien. Por ello, debes tapar la masa  con un paño y ponerla en la nevera . Luego, continua amasando . Te aconsejo, amasar durante unos 4 minutos y dejar reposar en la nevera 10 minutos. Repite la operación unas 3 veces. A lo mejor tendrás que hacerlo otra vez.

¿Cuándo estará la masa bien amasada ??cuando veas que está la mantequilla bien integrada.

Agrega la levadura.

Pesa con exactitud la levadura. En una taza de café pon las dos cucharadas de agua y añade la levadura para que se disuelva. Vuelve a amasar y ves incorporando la levadura disuelta en el agua, poco a poco ,hasta que se integre perfectamente en la masa.

Aquí también deberás hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Deberás amasar durante 4 minutos, aproximadamente, y reposar en nevera durante 10. Se tiene que repetir la operación 3 o 4 veces. Se debe amasar hasta que la masa quede fina y elástica , es decir, cuando se desprenda totalmente de las paredes del robot y veas que no se pega en tus manos. Como en la imagen nº 6. 

REPOSO Y LEVADO DE LA MASA

Como hay tantos reposos he querido desmenuzar bien la receta y separar de forma bien clara los tiempos de reposo y levado de la masa. 

PRIMER REPOSO. Pon la masa en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite ( para evitar que luego se nos pegue) , y tapa la masa con un paño o papel film para que repose y doble su volumen. La pones en la nevera ,aproximadamente, una hora y media.

SEGUNDO REPOSO. Amasa unos pocos minutos para eliminar los gases, moldea la masa en una bola y vuelve a poner en un bol , tapada con un paño limpio o papel film en la nevera , unos  30 minutos más .

Nota: La idea de ponerla en la nevera es para que luego puedas moldearla mejor( ya sabéis que las masas calientes no se trabajan bien).

TERCER REPOSO y/o FERMENTACIÓN : con la masa ya moldeada en  forma de bollitos. Saca la masa de la nevera, divide la masa en seis porciones o más si quieres hacer los bollitos más pequeños. Para que te queden iguales pesa las porciones. Con cada porción forma una bola , para ello tendrás que bolearlas ayudándote de las dos manos.

Una vez formados los bollitos pinta con huevo batido para que la masa brille bien . La dejaremos reposar  tapada con un paño durante una hora y media más o hasta que doble su volumen en un lugar cálido y reservado de corrientes (dice X. Barriga). 

*Consejo* : Es importante tener en cuenta la época en la que se hace la masa de brioche. Si es en verano las cocinas suelen estar a más temperatura. En invierno, dependiendo del lugar en el que vivamos, la temperatura de la cocina puede ser muy baja. Por lo tanto, un buen lugar para dejar los bollitos levando podría ser el horno al que previamente le hemos puesto una temperatura de 50 grados centígrados y luego una vez alcanzada lo hemos apagado.

Horneado de los bollitos.

Cuando la masa haya doblado su volumen lo horneas. El horno debe estar encendido y caliente a una temperatura de 190º o 200º centígrados. Piensa que cada horno es un mundo y a veces se requiere más o menos temperatura. 

Vuelve a pincelar con huevo los bollos pues al crecer quedarán zonas sin. Introduce en el horno los bollitos que has colocado encima de una bandeja con papel de horno y deja que se horneen unos 8 minutos, aproximadamente

Pasado este tiempo los sacamos del horno, deben estar tostados y han debido aumentar de tamaño. Dejaremos que se enfríen .

Presentación.

Te voy a dar cuatro ideas para que puedas utilizar tus bollitos de formas diferentes. 

PRIMERA. Con esta receta puedes utilizar los bollitos tal cual, solo poniéndoles un poco de azúcar glas ( en polvo) por encima. 

SEGUNDA. Puedes cubrirlos con láminas de almendra, crocante, piñones u otro fruto seco. Si es así, tendrás que poner los frutos secos una vez ya han hecho el ultimo reposo y antes de meterlos en el horno. ( Tal como ves en la imagen de arriba, nº 4)).  Parecen pequeños roscones  de Reyes.

TERCERO. También puedes rellenarlos con nata, trufa o crema pastelera y espolvorearlos con azúcar glas. Así están de vicio¡¡¡¡¡

Si quieres ver cómo se monta la nata y se hace la trufa te dejo el enlace de una de mis recetas donde lo explico. Montar nata y/o hacer ganache o trufa

CUARTO. También puedes partirlos por la mitad, untarlos con mantequilla y rellenarlos con lonchas de jamón de York u otro embutido. Esta sería la versión salada. En las meriendas, fiestas infantiles o cumpleaños es un solución que gusta mucho.

¡¡¡Buen provecho!!!