MI TARTA SAN MARCOS

La tarta San Marcos está elaborada con un suave bizcocho genovés, relleno de nata montada y trufa o ganache, rematado con una capa de yema quemada. En mi versión le he añadido decoraciones de chocolate serigrafiado.

INGREDIENTES

Para el bizcocho

(molde de 26 cm)

• 200 gramos de harina de repostería

• 200 gramos de azúcar

• 8 huevos

• 1 sobre de levadura química (tipo Royal)

• una pizca de mantequilla y harina para untar el molde

Para la trufa

• 250 ml de nata para montar (la que tiene un 35% de grasa)

• 175 grms de chocolate negro de repostería. (Si se quiere la trufa con más chocolate se puede poner más, esto va a gusto del consumidor).

Para la Nata

• 250 ml de nata para montar

• 25 gramos de azúcar glas

Para la Yema

• 4 yemas

• 50 gramos de agua

• 100 gramos de azúcar

• 20 gramos de Maizena

Para la decoración

• azúcar dorado o cobrizo que venden en cualquier tienda especializada o incluso supermercados grandes

• 250 gramos de chocolate para fundir (fondant)

• lámina de serigrafía de colores dorados

Utensilios

• Un molde de 26 centímetros

• varillas eléctricas o robot de cocina

• termómetro de cocina o repostería

• espátula especial para el chocolate

MODO DE ELABORACIÓN

La tarta San Marcos es una de las más laboriosas por el hecho de que lleva cuatro elaboraciones, un bizcocho genovés, nata montada, trufa y yema. Yo le he añadido una complicación más: el chocolate.  Aunque esta última, si quieres ,te la puedes saltar. Puedes decorar la tarta con chocolate comprado en pastelería o  , simplemente, no poner chocolate.

DEL BIZCOCHO.

Primero. Separa las claras de las yemas. Bate las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas o un robot de cocina . (Estarán a punto de nieve cuando des la vuelta al bol y no se caigan). Reserva las claras.

Segundo. En otro bol bate las yemas y el azúcar con las varillas eléctricas hasta que blanqueen.

Tercero. Añade la harina y la levadura. Yo coloco un colador grande apoyado en el bol y voy introduciendo en el mismo las cucharadas de harina , de esta forma las voy tamizando . Luego tenemos que remover con movimientos suaves hasta que esté perfectamente mezclada.

Cuarto. El paso siguiente es añadir las claras montadas a punto de nieve. Se deben ir introduciendo poco a poco, cucharada a cucharada , removiendo con una cuchara y haciendo movimientos envolventes. (Es muy importante evitar que se bajen las claras).

Quinto. Vierte la masa en un molde previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina. Lo introduces en el horno ya caliente a 180 grados, unos 40 minutos. Pasado este tiempo lo sacamos , dejamos enfriar y lo desmoldamos .

Nota: Ya sabéis mi truco , le doy la vuelta al bizcocho para que me quede la superficie más lisa. 

De la Trufa (o Ganache)

Es muy importante hacerla como mínimo con dos horas de antelación, o mejor, el día anterior.

Primero. Pon la nata líquida en un cazo al fuego y la llevas a ebullición. En ese momento añade (a trozos o en pepitas) el chocolate y remueve.

Segundo. Cuando veas que ya está bien amalgamados la nata y el chocolate, la dejas enfriar. La pones en la nevera ,como mínimo, dos horas antes de montarla con las varilla eléctricas.

Tercero. Monta la trufa .Es importante que el recipiente, las varillas y la trufa estén bien frías para poderla montar . ( Esto se debe respetar siempre y obligado en épocas de calor). Monta con las varillas hasta que quede la consistencia que veis en la imagen inferior. Ya tienes la trufa montada , resérvala para rellenar una parte del bizcocho. 

De la Nata

Monta la nata líquida bien fría con las varillas eléctricas o un robot. Pon la nata en un bol ( si puedes ponlo previamente en la nevera para que esté bien frío).A medida que vas montando añade el azúcar glas , poco a poco.

De la Yema.

Primero. Haz el almíbar. Coloca en un cazo el agua y el azúcar , ponlo en el fuego , deja hervir unos dos minutos. Reserva

Segundo. En un bol bate las yemas con la maizena hasta que estén bien integradas. Añade, poco a poco, el almíbar a las yemas , mientras, remueve ayudándote de las varillas manuales.

Tercero. Pon en el fuego el preparado y sigue removiendo hasta que empiece a hervir. Retira del fuego.

Cuarto. Pon la yema en una bandeja , tapa con film y deja enfriar en la nevera.

Del chocolate ( Es opcional)

Primero. Fundir el chocolate .

Pon el chocolate troceado en un bol (porcelana o cristal)  al microondas unos 30 segundos. Después , remueve con una cuchara y vuelve a ponerlo 30 segundos más. Repite la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

Nota: el chocolate debe ser de cobertura, es decir, para poder fundirlo y trabajar con el. En el mercado existen muchas marcas. Últimamente suelo utilizar chocolate de marcas más profesionales ( como, por ejemplo, de la casa Guzmán) .También pueden serviros las marcas Valor, Torres y Nestlé.

Segundo. Templado o atemperado del chocolate .

Cuando esté completamente fundido el chocolate , pon en el mármol de la cocina las 2/3 partes del chocolate. Reserva ⅓ parte en el bol.

Con una espátula metálica ves removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguirás que baje de temperatura al contactar con el mármol frío. Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados, recoge con la espátula el chocolate que has repartido por el mármol y lo colocas en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Remueve bien mezclando ambos chocolates. El chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados , entonces podrás trabajar con él.

Nota: Necesitas un termómetro para medir bien las temperaturas. Si no tienes mármol en tu cocina puedes extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande .

Tercero. Serigrafiado del chocolate .

Estas hojas de plástico ( láminas serigrafiadas) llevan impresos unos dibujos realizados con tinta comestible ( pueden ser de manteca coloreada)que se adhieren al chocolate .Existen de diferentes colores y dibujos. Las he comprado en tiendas especializadas, como por ejemplo, en la “Gadgets.

Se debe colocar la lámina con la parte del dibujo hacia arriba , ya que encima extenderemos el chocolate templado y debe adherirse al mismo ( foto nº 1). Con una espátula ves extendiendo el chocolate por toda la superficie. (foto nº 2). Cubre con un plástico especial para cocina . (foto nº 3 y 4 ). Con un cuchillo ves haciendo marcas y formas sobre el plástico ( triángulos, redondas, rectángulos u otras formas) (foto nº 5 y 6). Pon encima de una plancha o bandeja y coloca en la nevera unos 15 minutos. Si ves que el chocolate todavía está blando vuelve a poner 15 minutos más o 5 en el congelador. 

Pasado ese tiempo , saca ,primero un plástico (foto nº 7) , luego , el otro (foto nº 8). Verás que las formas que has hecho con el cuchillo se han marcado en el chocolate. Solo tienes que ayudar con un cuchillo o incluso con tus manos a que se vayan rompiendo.(foto nº 9)

Nota: estas figuras de chocolate puedes hacerlas con muchísima antelación, guardarlas y utilizarlas cuando desees. 

Montaje del Pastel

Una vez tienes hecho el bizcocho, la trufa ,la yema y montada la nata , tienes que armar todo el pastel y decorarlo .

Primero. Corta en tres discos el bizcocho. Intenta que sean del mismo tamaño.

Segundo. Empieza por el disco inferior que lo recubrirás con trufa o nata ,ayudándote de una manga pastelera, esparce bien y luego alisa con una espátula. . Repite la operación con el segundo disco y cubre con la nata montada o trufa. Intenta que las dos capas tengan las mismas dimensiones.

Cuarto. Coloca el tercer disco sobre la nata. Encima extiende la yema por la superficie del pastel. Con una espátula ves esparciendo bien la yema. Espolvorea azúcar por encima de la yema y con un soplete o un quemador de hierro quema la yema.

Decoración del pastel.

La imaginación te puede ayudar mucho en el momento de decorar un pastel e incluso utilizar lo que tenemos en la despensa.  

Por ejemplo, yo he espolvoreado azucarillos de color cobrizo ,virutas de chocolate negro y perlitas doradas. En los bordes del pastel he colocado con un poco de trufa o nata los triángulos o formas de chocolate serigrafiado que he hecho . También los he puesto en la superficie  del pastel ,utilizando como cemento la nata montada.

Esta tarta la hice para el cumpleaños de una de mis sobrinitas.

¡¡¡Buen provecho!!!