COCA DE CREMA PASTELERA , FRUTA ESCARCHADA Y CHOCOLATE.

Esta coca está hecha con masa de brioche, lleva crema pastelera, piñones, fruta escarchada y chocolate. Es suave y esponjosa.

INGREDIENTES

(Para dos cocas de 600 gramos cada una, aproximadamente.)

Para la masa

• 500 gramos de harina de fuerza

• 100 gramos de azúcar

• 100 gramos de mantequilla

• 6 gramos de sal

• 190 mililitros de agua mineral fría

• 35 gramos de levadura fresca

• la ralladura de 1/2 limón

• 150 gramos de huevo ( 3 huevos , aproximadamente)

• 1/2 huevo batido para pintar

• un pellizco de canela en polvo

Para la crema pastelera.

• 250 mililitros de leche normal

• 50 gramos de azúcar

• 2 yemas de huevo

• 1/2 rama de canela entera

• la piel de medio limón

• 22 gramos de maizena o harina de maíz

Para decorar.

• Piñones crudos

• pepitas de chocolate de cobertura negro

• frutas escarchadas, cerezas confitadas, perlas de chocolate, etc

MODO DE ELABORACIÓN

Esta coca está elaborada con la masa de brioche. Si la quieres hacer bien requiere de tiempo. Necesita sus periodos de amasado y reposo de la masa. Eso si, si consigues hacerla tienes un brioche esponjoso y que te durará más que otros.

Las cantidades de los ingredientes están pensadas para dos cocas grandes de 600 gramos cada una. He utilizado un robot para hacer el amasado.

Primero. ELABORACIÓN DE LA MASA DE BRIOCHE.

Primer amasado .

Debes poner la harina, la sal, el azúcar, el agua (reserva un par de cucharadas para deshacer la levadura), los huevos, la ralladura del limón y la canela en el bol del robot de cocina. En relación con los huevos , te aconsejo que los peses ( sin cáscara) y que pongas la cantidad exacta. Más cantidad de huevo hará que la masa esté más líquida.

Debes amasar hasta que estén bastante integrados los ingredientes, aproximadamente, unos 6 o 7 minutos, a velocidad baja-media. ( Le puse el nivel 2 de potencia cuando hay 6). Verás que se te forma una bola más o menos compacta. Cuando llegue este momento la masa estará preparada para agregarle la mantequilla. El utensilio que debes poner en el robot es el gancho, tal como ves en la imagen.

Nota: La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontrarás  fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten).

Agrega la mantequilla y amasa.

La mantequilla debe estar fría , insisto, muy fría . Corta en trozos pequeños y la agregas a la masa en 3 momentos. Añade la primera porción y amasa. Luego la segunda, y así, hasta el final. Nos dice Barriga que la masa cuando se calienta no se trabaja bien. Por ello, debes dejar reposar la masa, ponerla en la nevera, y continuar amasando (máxime si haces esta coca en los meses de verano ). Te aconsejo amasar durante unos 4 minutos y dejar reposar en la nevera 10 . Repetir la operación unas 3 veces. A lo mejor tendrás que hacerlo otra vez. Has de conseguir que la mantequilla esté bien integrada en la masa .

Agrega la levadura y amasa.

En una taza de café pon las dos cucharadas de agua y añade la levadura para que se disuelva. Vuelve a amasar y ves incorporando la levadura disuelta en el agua, poco a poco, hasta que se integre perfectamente en la masa. Aquí también debes hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Tendrás que amasar durante 4 minutos, aproximadamente, y reposar en nevera durante 10. Se tiene que repetir la operación 3 o 4 veces.Se debe amasar hasta que la masa quede fina y elástica , es decir, cuando se desprenda totalmente de las paredes del robot y no se pegue en tus manos.

Mira la fotografía siguiente , así debe quedar la masa cuando finalices el amasado, elástica y fina.

Nota: la levadura debe ser la fresca , la de panadería. Se suele vender en los supermercados en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes poner la cantidad exacta , mejor pésala. 

Deja que repose y leve la masa. 

Pon la masa en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite ( para evitar que luego se nos pegue) , y tapa la masa con film transparente para que repose y doble su volumen. Pon en la nevera  una hora y media aproximadamente.

Luego, divide la masa en dos partes , moldea las masa en una bola y vuelve a poner en un bol , tapada con film transparente en la nevera ( 30 minutos) .

Moldea la masa

Ayudándote de un rodillo o con las manos estira la bola formando una pieza ovalada de un 1 cm de grosor. .Para ello pon un poco de harina en el mármol de la cocina y trabaja la masa, pasa el rodillo .

Pon las cocas encima de la bandeja para el horno que has cubierto con papel de cocción y pinta con huevo batido.

Deja reposar las masas tapadas con un paño durante una hora más, pasado este tiempo verás como ha aumentado de volumen, ya está preparado para adornar.

Segundo. ELABORACIÓN DE LA CREMA PASTELERA.

Primero. Pon un cazo en el fuego con la leche, la piel del limón y la rama de canela. Deja que hierva , saca del fuego dejando el cazo tapado unos minutos infusionando. Retira la piel y canela.

Segundo. En otro bol pon un poco de la leche caliente y añade la maizena y las yemas, remueve con unas varillas manuales para que se deshaga bien y no queden grumos , reserva.

Tercero. Pon a hervir la leche con el azúcar. Retira el cazo del fuego y ves echando ,poco a poco, sobre la masa de yemas y maizena , ves removiendo con unas varillas .

Cuarto. Todo el preparado lo volveremos a poner en un cazo a fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición, una vez alcanzado este punto retira. Siempre remueve sin parar.

Quinto. Tapa la crema pastelera con un film transparente y deja que se enfríe en la nevera.

Tercero. DECORACIÓN Y HORNEADO DE LA COCA.

Cuando veas la coca ya moldeada y que ha doblado su volumen , coloca la crema pastelera con una manga por la superficie de la coca, puedes formar bandas anchas de crema dispuestas en diagonal, o como tu prefieras. Coloca la fruta escarchada ( naranja, melón etc) , las cerezas confitadas y esparce los piñones . Estos últimos ponlos en remojo durante unos minutos, hidratados no se quemarán en el horno. Por último, pon pepitas de chocolate negro fondant y esparce azúcar blanco por encima.

El horno debe estar encendido y caliente a temperatura de 190 º grados centígrados. Coloca las cocas en el horno unos 14 minutos en la bandeja del medio. Ya sabes que cada horno es un mundo por lo que puede ser que en el tuyo necesites un poco más. También dependerá de las dimensiones de la coca. Si con las cantidades haces dos te sirve la medida de tiempo que te he dado, pero si haces una sola muy grande a lo mejor necesitas 20 minutos. Pasado este tiempo saca del horno, debe estar tostada y ha debido aumentar de tamaño. Deja que se enfríe antes de servirla.

¡¡¡Buen provecho!!!