TURRÓN CON GANACHE Y GIANDUJA DE NUECES PECANAS

Este turrón está elaborado con chocolate negro y chocolate con leche. Lleva como relleno una deliciosa ganache y gianduja de nueces pecanas caramelizadas.

 



Por dentro....





INGREDIENTES

(Para 4 turrones pequeños o 2 normales)

·    200 gr de chocolate negro con un 64% de cacao (cobertura).

·    Cacao en polvo para decorar

Para las nueces caramelizadas

·        150 gramos de nueces pecanas

·         6 gramos de azúcar

·        1 cucharadita de agua

Para la ganache

·        110 gr de chocolate negro con un 64% de cacao tipo cobertura

·        60 gramos de chocolate con leche con un 40% de cacao

·        90 gramos de Nata con un 35% materia grasa

·        18 gramos de glucosa

·        14 gramos de azúcar invertido

·        10 gramos de dextrosa (opcional)

·        0,5 gramos de leche en polvo (opcional)

·        14 gramos de mantequilla

·        10 gramos de ron (opcional)


Para la Gianduja de nueces pecanas

·        60 gr de cobertura de chocolate con leche con un 40% de cacao

·        90 gr de praliné de nuez pecana

·        34 gr de nuez pecana caramelizada troceada

·        10 gr de barquillos troceados

 

Utensilios:

    una espátula para chocolate

    un termómetro para medir la temperatura del chocolate

    4 moldes de turrón de 20 x 4 x 2, aproxim. 

    túrmix

    silpat

 

 




MODO DE ELABORACIÓN.

Hace poco asistí a un curso de turrones en la Escuela Hofmann impartido por el gran maestro pastelero Miquel Guarro. Fue un curso excelente, disfruté muchísimo. Os aconsejo, si podéis, asistir algún día a algún curso en esta estupenda escuela. Nos enseñó a elaborar cinco de sus turrones, todos exquisitos y deliciosos. Este que hoy os presento, está inspirado en una de sus recetas.  Me hubiera encantado poder hacerla igual, pero para ello tendré que aprender mucho más.

La verdad es que este tipo de turrón con el atemperado del chocolate requiere de mucha práctica, puede (seguro) que no te salga a la primera y que desesperes. Pero si practicas lo conseguirás. 

 

PRIMERO. DEBES CARAMELIZAR LAS NUECES PECANAS.

Calienta las nueces en el microondas unos 30 segundos. Reserva. En una sartén pon el azúcar y la cucharadita de agua a fuego medio, deja que el azúcar se convierta en caramelo. De vez en cuando mueve la sartén un poco por el mango. Cuando ya tenga color y alcance la temperatura de 114 grados centígrados pon las nueces (calientes) y ves removiendo para que queden cubiertas de caramelo. Añade la mantequilla. Ésta producirá que cuando se enfríen queden más separadas y que no estén apelotonadas. Ponlas sobre papel sulfurizado o silpat y deja que se enfríen. Reserva. Las necesitarás más adelante en dos ocasiones.

 



SEGUNDO. DEBERÁS HACER LA CAMISA DEL TURRÓN.

Es decir, deberás construir con chocolate la estructura del turrón que luego rellenarás con la ganache y la Gianduja y ,al final , sellarás o cerrarás con chocolate.

FUNDE EL CHOCOLATE

Para fundir el chocolate debes ponerlo en un bol de porcelana o cristal al microondas 30 segundos a potencia media. Después, remueve con una cuchara y vuelve a ponerlo 30 segundos más. Repite la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

 Nota: El chocolate de cobertura que he utilizado es el chocolate negro Manjari con un 64% de cacao de la marca Valrhona.

 

ATEMPERA EL CHOCOLATE.

Cuando esté completamente fundido el chocolate, echa en el mármol de la cocina las dos terceras partes del mismo. Nos ayudaremos de una espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguimos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío.  Es importante la estación del año en la que trabajes el chocolate, y la temperatura que puede alcanzar tu cocina. Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. Mide la temperatura, el chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él.

 Nota : Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande tal como he hecho yo.

 


PON EN EL MOLDE.

Una vez templado rellenaremos el molde con chocolate, después coge el molde con ambas manos y golpea y golpea sobre la encimera o mesa. De esta forma conseguirás que salga a flote las burbujas que son las causantes de que se formen agujeros en el chocolate.  Pon el molde en la nevera unos 10 minutos. Sácalo. Reserva para luego rellenarlo.

Nota: siempre nos dicen que la camisa del turrón o bombón sea fina, pero si es la primera vez que lo intentas ,te aconsejo que dejes una camisa más gruesa y así evitarás que se te rompa.

Te aconsejo desmoldar la camisa del turrón con sumo cuidado para ver si ha quedado bien. Luego la vuelves a colocar en el molde. Te digo esto para evitar disgustos más tarde. Si no te hubiera quedado bien siempre puedes volver a fundir y a atemperar otra vez el chocolate. . En cambio, si lo desmoldas al final de todo el proceso y una vez está relleno, si no desmolda bien, tendrás un problema mayor.

Nota: Como puedes ver he utilizado un molde de plástico, los encontrarás en tiendas especializadas, por ejemplo, la "Gadgets" o “Jarpega”.

 


TERCERO. HAZ LA GANACHE

Esta ganache queda muy brillante y suave.

MEZCLA la NATA con la glucosa, el azúcar invertido y la dextrosa. Calienta la nata a 60 ºC y remueve bien para que se disuelvan. 

Añade la leche en polvo y pásale el túrmix para que se disuelva bien.



FUNDE el chocolate negro y el chocolate con leche. Para ello ponlos junto en un bol de porcelana o cristal y funde en el microondas tal como has visto en el apartado segundo. Funde la mantequilla y mezcla bien con los chocolates fundidos.



TIRA la nata líquida encima de los chocolates y emulsiona con el túrmix. Para ello, pon el túrmix en el fondo del bol y sin levantarlo ves emulsionándolo.



DEJA que el chocolate esté a 40ºC y añade el ron, mezcla con el túrmix nuevamente.



Nota: La dextrosa es un azúcar que ayuda a evitar que se desarrollen bichos. El azúcar invertido ayuda a evitar que se seque la ganache. La glucosa ayuda a evitar que se cristalice el azúcar, su textura es más enganchosa que el azúcar invertido, para manipularla te aconsejo que mojes la cuchara o los dedos con agua antes de cogerla.  Estos tres azucares los puedes encontrar en tiendas especializadas como “Gadgets”  “ Parami” o “ Japerga”.

 

CUARTO. HAZ LA GIANDUJA.

Si todavía no has probado la Gianduja te diré que es una auténtica delicia. En este turrón la Gianduja está hecha con nueces pecanas y lleva tropezones de nuez pecana y barquillos.

TROCEA  las nueces pecanas caramelizadas en trozos bastante pequeños. Rompe los barquillos . Reserva. Ambos serán el Crunch de este turrón.



HAZ la PRALINE de nuez pecana. Para hacer este praliné deberás triturar con un robot de cocina u otro utensilio las nueces pecanas que has caramelizado con anterioridad. La verdad es que esta elaboración es un poco engorrosa. Yo tuve la suerte que mi amiga María Rosa me hizo praliné y me ahorré el trabajo. En el mercado venden praliné de avellana y almendra, pero de nueces pecanas es más difícil encontrar.



FUNDE EL CHOCOLATE con leche al 40 % de cacao tal como has visto en el segundo apartado y mezcla con el praliné.


INCORPORA los trozos de nuez caramelizados y el barquillo a trozos una vez la temperatura del chocolate baje a 26 ºC.

 

QUINTO. RELLENA EL TURRÓN.

Pon la ganache en una manga pastelera con una boquilla un poco grande y rellena el interior del molde. Alisa bien. Luego rellena con la Gianduja de nuez pecana y vuelve a poner un poco más de ganache. Alisa bien. Se aconseja dejar en reposo durante unas 24 horas antes de sellarlo. Yo no lo hice.

 


SEXTO. SELLADO DEL TURRÓN.

Para sellar los turrones vuelve a fundir y a atemperar 150 gramos de chocolate negro siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores.

Esparciremos el chocolate fundido y atemperado por toda la superficie. Eliminaremos con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Deja que repose y cristalice.

 

SEPTIMO. DESMOLDA Y DECORA. Sacar el turrón del molde con sumo cuidado. Para ello, gira el molde y verás como por sí solo se desmolda. Si ello no pasa, es que no has atemperado bien el chocolate.

Si queremos podemos espolvorear cacao en polvo y decorar con alguna nuez pecana caramelizada.


 

 ¡¡¡Buen provecho¡¡¡



 

Comentarios

  1. Y q viva el turrón ❤️ vaya receta top

    Feliz Navidad

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  2. ¡¡Hola Mj!! Madre mía, qué turrón tan delicioso. El de chocolate es el único que me gusta, y este lleva chocolate extra por todos lados, ¡una locura! El relleno es otra locura, me encantan las pecanas y ese toque crujiente que le dan también los barquillos. Me gusta también su formato en pequeños lingotes alargados. Una auténtica delicia que sólo puedo encontrar aquí, tan bien hecha y tan bien explicada.
    Bueno, ya no nos queda nada para Nochebuena y Navidad, y espero que las disfrutes con todos tus seres queridos. ¡Feliz Navidad! Besitos.

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  3. Hola Mª José, menuda delicia de turrón que has preparado, me encanta, es un gustazo prepararlos en casa. A ver si me animo y hago yo alguno también. Un beso. Hasta pronto. Feliz Navidad 🎄

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  4. Hola MJ!. Laborioso pero no me cabe ninguna duda de que estará delicioso este turrón, buen bocado y como lo hecho en casa... ya sabes.
    Que pases unas muy buenas Navidades en compañía de los tuyos.
    Un abrazo.

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  5. Madre mía qué espectáculo!! Menudo arte tienes!! Es que ves esa obra de arte y da hasta penita comerlo!!
    Qué bocado más rico debe ser.
    Disfrútalo junto a tu familia estas fiestas, te deseo feliz Navidad!!
    Besos!

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  6. Que bien has aprovechado el curso, te ha quedado en turrón de escándalo!! Maravilloso!! Espero que tengas unas felices fiestas!! Bs.

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  7. Hola Mª José. Una receta muy elaborada y que es todo un lujo. Se nota que eres una experta en todo lo que haces. Una obra de arte este turrón que no dudo estará de vicio.
    Suerte en el sorteo de hoy, si es que juegas.
    Te deseo pases unas muy felices fiestas de Navidad junto a tu familia.
    Un abrazo.

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  8. Vaya turron mas rico , Feliz Navidad besitos

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  9. Madre mía, madre mía! qué maravilla de turrón! me parece fascinante y delicioso.
    Te cambio un poquito de turrón por el curry que te ha gustado, te parece?
    Un abrazo y felices fiestas!

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  10. ¡Madre del amor hermoso, pedazo de turrón has preparado! Tremendo trabajo y qué rico debe estar. ¡Espectacular!

    Feliz Navidas para ti y tus seres queridos. Cuídate mucho y mis mejores deseos para el 2022 😘😘.

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  11. Sencillamente ¡espectacular! Este turrón tiene que ser toda una delicia. Aprovecho para desearte Felices Fiestas y un bonito 2022 ¡Besos mil!

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  12. Me encanta, que profesional, cada paso que estoy viendo de las fotos me voy alimentando ñam ,como se nota que te encanta el chocolate
    Feliz Navidad
    Besos

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  13. ꧁🖤꧂꧁🖤꧂ 🅵🅴🅻🅸🆉 🅽🅰🆅🅸🅳🅰🅳 ꧁🖤꧂꧁🖤꧂

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  14. Qué preciosidad! Y seguro que más rico aún... Querida MJ, te deseo lo mejor en estas Navidades y para el Año Nuevo.Besos

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  15. Hola MJ!!
    Me dejas anonadada con este turrón.
    Qué maravilla y qué trabajo. Y encima nos haces el paso a paso. Yo me pondría de los nervios.

    Espero que y estés mejor de la vacuna. Mañana me ponen a mí la de refuerzo. Me comen los nervios, la verdad.
    Pero bueno, todo sea por una buena causa.

    Besos y Feliz Año nuevo. Qué el 2022 te traiga solo cosas buenas ♥

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  16. Este turrón es el reclamo perfecto hasta para aquellos que no son muy golosos, se ve delicioso y te ha quedado de exposición.
    Yo soy más de salado que de dulce, pero ya sabes, a nadie le amarga un dulce y a mí me encantaría probar un trocito de ese rico turrón de chocolate.
    Mis Navidades no han sido como las esperaba, a última hora una nieta ha tenido contacto con una amiga que ha dado positivo (estuvieron comiendo juntas), y al final hemos decidido no reunirnos.
    Por esta tierra cada vez hay más contagios.
    En fin, no perdamos la esperanza para el próximo año.
    Y ya acabo deseándote que la paz, la felicidad y la salud reinen en tu hogar en este próximo 2022.
    Cariños.
    Kasioles

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