ESTOFADO DE TERNERA CON ALCACHOFAS Y GUISANTES.

Este estofado está elaborado con ternera ( jarrete) guisada a fuego lento y verduras de temporada como alcachofas y guisantes frescos. Las verduras en lugar de añadirse en crudo se han sofreído ligeramente en aceite de oliva. Para aromatizar lleva laurel , pimienta blanca y un poco de coñac.

INGREDIENTES

 (Para cuatro personas)

·        600 gramos de carne de ternera 

·        4 alcachofas

·        4 patatas

·        2 zanahorias grandes o 4 pequeñas

·        2 cebollas grandes

·        200 gramos de guisantes frescos

·        aceite de oliva virgen

·        sal y pimienta blanca

·        una cucharadita de café de harina normal

·        dos hojas de laurel

·        2 dientes de ajo

·        una copita de coñac (30 mililitros, aprox)

 

MODO DE ELABORACIÓN.

 Primero.

PREPARA LA CEBOLLA.

Pela y corta en trozos grandes la cebolla. No es necesario picarla finamente ya que la pondrás al principio de la cocción e irá poco a poco desintegrándose.  Pela los ajos. Reserva.

 

Segundo.

SOFRÍE LA CARNE.

Para este tipo de guisos la carne que suelo utilizar es la denominada jarrete o morcillo, es el trozo de carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata de la ternera. Es muy jugosa, sabrosa y melosa. A veces, también utilizo la culata de espalda y/o "llata"

La carne te la pueden preparar en la carnicería, suelen cortarla en cuadrados de 3cm x 3cm. En el caso de comprar una pieza entera deberás limpiarla de grasa y cortarla.

Pon 3 cucharadas soperas de aceite de oliva en una olla ancha y alta, y cuando esté caliente, añade la carne. Mejor que el fuego esté fuerte para arrancar el dorado que queremos conseguir. Remueve de vez en cuando y deja que se dore un poco.

Te aconsejo que la carne la sofrías en dos tandas, así conseguirás que se dore y no se cueza. A veces, al cocinarse la ternera echa mucha agua, y esto evita que se dore bien la carne. Tendrás que eliminar el agua.

Cuando empiece a dorarse añade los trozos de cebolla.

Espolvorea harina por encima y remueve bien para que se reparta. Esto se hace para espesar el caldo.

 

Pasados unos 5 minutos añade el chorrito de coñac, deja que se evapore. Luego, cubre la carne con agua mineral.  Debe quedar bien cubierta, al menos debe pasar cuatro dedos, piensa que luego has de poner la patata, zanahoria, las alcachofas y los guisantes.

Pon la sal y pimienta blanca, un par de ajos y las hojas de laurel. 

Deja que cueza a fuego medio unos 60 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté tierna. Todo depende del tipo de carne, el jarrete es bastante tierno y no necesita tanta cocción como otra carne. Pruébala para comprobar que esté tierna. 

Tercero.

PREPARA EL RESTO DE VERDURAS.

Mientras se va haciendo el guiso a fuego lento prepara las verduras. Pela y trocea las patatas en dados de 3cm x 3cm. Pela, lava y corta en rodajas las zanahorias. 

Desgrana los guisantes. Puedes comprarlos congelados, pero en este guiso he querido aprovechar los productos de temporada como la alcachofa y los guisantes frescos.

Para las alcachofas deberás eliminar las hojas que rodean el corazón, al menos tendrás que quitar las 3 primeras capas. Luego cortarás las puntas de las alcachofas. Las partirás por la mitad y eliminarás la pelusilla que suelen llevar algunas. De cada mitad divídela en dos trozos.

Para evitar que se oxiden y se pongan negras ten un recipiente con agua y medio limón y, a medida que las vas limpiando, las vas colocando en el agua.

 

Cuarto.

FRÍE LAS VERDURAS.

Mientras se cuece la carne fríe en una sartén con aceite de oliva y por separado, las zanahorias, patatas y alcachofas.  Puedes aprovechar el aceite en los tres fritos.  No se fríen del todo, solo el tiempo suficiente para arrancar más sabor al guiso, luego prolongarás la cocción en la olla.  Así, fríe las zanahorias solo un par de minutos; las patatas y alcachofas unos 6 minutos. Ojo¡ las alcachofas antes de ponerlas a freír debes escurrirlas y secarlas para eliminar el agua. Debes escurrir el aceite poniéndolas encima de papel de cocina unos minutos. Reserva.

 

Nota: este paso enriquece el sabor del guiso, pero también le añade más grasa. Si quieres puedes evitar esta parte y añadir las verduras directamente sin freírlas previamente , y cocerlas durante 30 minutos , salvo los guisantes que solo necesitan 5 minutos.

 

Quinto.

AÑADE LAS VERDURAS.

Una vez tienes preparadas las verduras se tienen que incorporar al guiso o estofado. Ya habrá pasado una hora y la carne estará ya tierna. Pon todas las verduras a excepción de los guisantes. Deja que se hagan junto con la carne unos 10 o 15 minutos aproximadamente. Si ves que al añadir las verduras no quedan cubiertas con el caldo de la cocción puedes añadir un poco de caldo de carne o verduras, o un poco de agua caliente.

Al añadir las verduras y un poco más de caldo o agua la cocción se habrá interrumpido, sube el nivel del fuego y cuando empiece a hervir baja y déjalo otra vez en el nivel medio.

Comprueba si debes añadir sal y pimienta, si fuera así, rectifica.

Los guisantes solo necesitan 5 minutos para su cocción, o menos. 

Siempre debes probar las verduras y la carne y comprobar si están ya en su punto, si ves que no están cocidas prolonga un poco más su cocción.

Este tipo de recetas están más ricas si el guiso reposa unas cuantas horas. No obstante, en este caso, deberás tener en cuenta que el caldo del guiso se va perdiendo.

 

 ¡¡¡Buen provecho¡¡¡