ARANCINIS O BOLAS DE ARROZ RELLENAS DE CARNE.

Estas croquetas son los famosos arancinis ( o arancina) que son bolas de arroz rellenos de carne guisada , rebozados y fritos en aceite de oliva. 

 Mira como son por dentro. 

INGREDIENTES

Para el arroz

·         500 g de arroz de grano redondo

·         1200 ml de agua

·         50 g de mantequilla

·         Sal al gusto

·         4 hebras de azafrán

Para el relleno

·         400 g de carne de ternera picada

·         1 zanahoria

·         1 cebolla

·         1 puerro

·         1 cucharada sopera de tomate concentrado

·         35 ml de vino blanco

·         Aceite de oliva virgen

·         Sal de apio

Para el rebozado

·         1 huevo

·         150 ml de agua

·         300 g de harina blanca

·         500 g de pan rallado

·         500 ml de aceite de oliva para freír

 

MODO DE ELABORACIÓN

Los arancini o arancina son crujientes bolas de arroz empanadas y fritas que están rellenas de carne. Son típicas y originarias de Sicilia (Italia.) En Palermo se les denomina arancina (en femenino) y su forma es redonda. Dicen que su nombre proviene de arancia ("naranja"), debido precisamente a su forma.

En Catania se les denomina arancini (en masculino) y su forma es piramidal como el volcán Etna. Yo las he comido de los dos tipos, eso sí, siempre rellenas de carne.

 

Primero. PREPARA EL RELLENO (Ragú de carne)

Pela, lava y pica finamente la zanahoria. Pela y pica finamente la cebolla y la parte blanca del puerro. Reserva. En una sartén pon un par de cucharadas de aceite de oliva y añade la carne picada. Sofríe la carne picada a fuego normal unos 5 minutos, ves removiendo. Añade la zanahoria picada , la cebolla y el puerro. Sazona con pimienta y sal de apio.  

Deja que se haga todo junto unos 5 minutos más. Añade el tomate concentrado y el vino blanco. Sigue cocinando otros 10 minutos más. Siempre ves removiendo para que no se pegue. Reserva.

Segundo. CUECE EL ARROZ.

En una olla de acero inoxidable pon el agua, lleva a ebullición y añade la sal al gusto y el arroz. Pon también las hebras de azafrán y así cogerá un bonito color. Cuece el arroz unos 18 minutos, aproximadamente.  

Apaga el fuego, escurre el arroz y añade la mantequilla a trozos pequeños, remueve bien para que se integre todo.

Tercero. DEJA ENFRIAR.

Rápidamente extiende el arroz encima de una tabla de acero inoxidable y lo pones en la nevera. No dejes que se enfríe en la misma olla de cocción a temperatura ambiente si no quieres que se desarrolle el bacillus cereus. Para poder trabajar las bolas ha de estar bien frio ( entre 4 y -8 ºC).

Cuarto. PREPARA EL EMPANADO.

Mientras tienes el arroz enfriándose en la nevera puedes hacer una pasta aparte para embadurnar las bolas de arroz. En un bol pon la harina y ves añadiendo poco a poco el agua, mientras con unas varillas manuales ves removiendo e integrando la harina con el agua. Has de ir añadiendo el agua en varias tandas y remover, hasta que esté todo bien integrado. Al final incorpora el huevo y remueve bien. 

Pon en un plato el pan rallado, reserva.

Quinto. FORMA LAS BOLAS DE ARROZ.

Se me ocurrió utilizar la herramienta para hacer las bolas de helado ( sacabolas) y así pude formar unas bolas decentes y evitar manipularlas con las manos. Solo las toqué en el último paso.

Para formar las bolas lo mejor es que el arroz esté bien frío, es decir, entre 4 y -8 ºC , de esta forma evitarás que las esporas del bacilo se propaguen. 

Ves cogiendo de la nevera la cantidad de arroz estrictamente necesaria para formar unas pocas bolas, a medida que necesites más vas cogiendo más arroz de la nevera.

Con el arroz rellena el fondo de la esfera metálica del sacabolas y apriétalo bien con una cuchara.  Luego, coge una porción del ragú y ponlo en el centro, aplasta bien. Cubre con más arroz y con una cuchara vuelve a aplastar. 

Pon el sacabolas boca abajo y haz que se deslice la bola de arroz encima de la pasta de harina, agua y huevo e intenta que quede cubierta por todos los lados. Con una cuchara sopera recoge la bola bien embadurnada y pasa por la harina de galleta o pan. 

Ahora sí que puedes cogerla con las manos y formar bien una redonda. A medida que vayas haciendo las bolas no las dejes a temperatura ambiente, mejor ves guardándolas en un táper en la nevera, han de mantenerse frías.

En cuanto a las medidas de las bolas te diré que en Sicilia las comí de diferentes maneras. Yo las he hecho redondas y más pequeñas, pero lo suficientemente grandes para que queda bien el relleno.

Sexto. FRIE EN ACEITE DE OLIVA

No saques de la nevera todas las bolas de arroz para freírlas. Ves sacándolas por tandas, justo las que vayas a freír en ese momento. Para evitar el desarrollo del cereus es mejor que las bolas ya formadas no estén más tiempo del necesario a temperatura ambiente, mejor que estén en un táper bien tapadas y guardadas en nevera bien frías.

Es importante que el cazo donde vayas a freír los arancinis sea bastante alto como para que el aceite cubra bien la bola de arroz.  Fríe en aceite bien caliente como si de una croqueta se tratará, es decir, a 170 ºC , aprox. Saca con una espumadera y coloca sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante.

Se tienen que comer recién fritos y calientes. No los frías y dejes reposar a temperatura ambiente mucho tiempo. Yo tuve que correr para poder hacer las fotos.  Están deliciosos.

                                                      ¡Buen provecho!