SOPA DE RAPE, GAMBAS Y ALMEJAS

Esta sopa de pescado está hecha con rape y gambas, lleva un buen sofrito de tomate y una picada de avellanas, perejil y azafrán.

Como es un plato estrella he querido acompañarlo con este precioso plato de porcelana portuguesa de "Vista Alegre", comprado en la Rambla de Cataluña nº 57 de Barcelona.

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

1 Rape (800 gramos mas o menos)entero
24 gambas rojas medianas
20 almejas gallegas
1 cebolla
2 puerros
1 zanahoria
3 o 4 tomates maduros rallados
25 mililitros de coñac
un trocito de pan del día anterior
1 litro y medio de agua mineral
sal y pimienta blanca
aceite de oliva

Para la picada

Perejil fresco
20 avellanas tostadas
un ajo pelado
varias hebras de azafrán

MODO DE ELABORACIÓN

Una buena sopa de pescado siempre apetece en invierno. Esta receta la he sacado de Karlos Arguiñano pero le he añadido la típica picada de avellanas, ajo y perejil a la sopa que junto con el sofrito creo que le aporta un sabor espectacular.

Primero. Hacemos el caldo de pescado.

El rape lo tenemos que comprar entero, con cabeza y todo. En la pescadería tendremos que pedir que nos separen la cabeza, le quiten los ojos y los dientes y la troceen en dos o tres partes. Para el caldo vamos a utilizar un trozo de cola , la cabeza y las espinas. Nos guardaremos unos cuatro cortes para utilizarlo como tropezones. Pondremos una cazuela con dos cucharas de aceite al fuego. Cuando esté caliente añadiremos el rape, rehogaremos y retiraremos .

Pondremos un litro y medio de agua en un cazo al fuego. Cuando hierva añadiremos la cabeza de rape que hemos rehogado y todo el jugo que ha desprendido. Pelaremos un trozo de puerro y una zanahoria y lo echaremos al caldo. Debe hervir unos 20 minutos.

Nota: el caldo debe espumarse, es decir, con una espumadera eliminar las impurezas o espumas que se forman en la superficie del mismo.

Colaremos el caldo y lo reservaremos.

Nota: Si en el lugar donde vives el agua del grifo no es muy buena te recomiendo poner agua embotellada.

El caldo se puede hacer antes y si se quiere se puede congelar, al igual que el jugo de las gambas.

Segundo. Sacar el jugo de la cabeza de las gambas.

Separaremos las cabezas del cuerpo de las gambas .En una sartén pondremos una cucharada de aceite de oliva y cuando esté un poco caliente freiremos las cabezas , unos dos minutos. Echaremos un vaso de caldo de rape e iremos aplastando las cabezas con un tenedor para que vayan soltando todo el jugo . Una vez extraído lo colaremos y reservaremos en un bol.

Tercero. Hacemos el sofrito.

Pelaremos y picaremos finamente la cebolla y los dos puerros. Luego pelaremos y trocearemos la zanahoria. En una cazuela pondremos unas dos cucharadas de aceite de oliva y pondremos las verduras a pochar a fuego suave durante unos 15 minutos.

Mientras, rallaremos el tomate maduro. (Para este tipo de platos es mejor rallar uno mismo el tomate y no comprarlo triturado en lata).

Lo añadiremos al sofrito. Dejaremos que se haga todo unos 10 minutos más. Le echaremos el coñac y dejaremos reducir. Salpimentaremos.

Cuarto. Prepara el pan.

Cortaremos en varias rebanadas el pan del día anterior. Lo tostaremos en una sartén, y luego añadiéndole una cucharada de aceite lo freiremos un poco. Reservaremos.

Quinto. Hacemos la picada. En un mortero pondremos las avellanas tostadas, el perejil fresco, el diente de ajo pelado , una cucharada de aceite de oliva y unas hebras de azafrán. Lo machacaremos bien. Reservaremos.

Sexto. Al sofrito ya hecho le añadiremos el caldo de rape , el de las cabezas de las gambas, los trozos de pan y la picada. Dejaremos que cueza todo unos 4 minutos. Con el túrmix o batidora eléctrica trituraremos todo para dejarlo en una textura de sopa.

Quinto. Los tropezones. Cortaremos en trozos pequeños el rape. Lo pasaremos por una sartén, reservaremos. Pelaremos las gambas y las pasaremos por la sartén , sólo vuelta y vuelta. Reservaremos. Abriremos las almejas . Para ello en un cazo con agua al fuego las coceremos hasta que empiecen a abrirse. Las retiraremos y reservaremos.