ZARZUELA DE PESCADO

La zarzuela que os presento combina un buen sofrito, fumet,  merluza , rape, sepia ,cigalas y almejas. Es un plato estrella de la cocina mediterránea y acompañado de un buen vino blanco puede constituir un regalo excelente para cualquier invitado.

                                                     

INGREDIENTES

• 1 merluza de 600 gramos
• 1 rape de 400 gramos
• 1 sepia
• 24 almejas
• 12 cigalas
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• pimentón
• 3 hojas de laurel
• 1 zanahoria
• 1 copita de coñac
• aceite y sal
• harina para rebozar

Para la picada:

• unas hebras de azafrán
• 50 gramos de almendras tostadas
• ramitas de perejil
• 4 dientes de ajo

                                                     

MODO DE ELABORACIÓN

Primero: Haremos el "fumet o caldo de pescado". Se limpia el pescado, se corta a rodajas  de dos centímetros de grosor. Se limpia la sepia, separamos la salsa , las aletas  y otras partes de la sepia que queramos poner en el fumet.  Cortamos en trozos de 3 x 2 cm. En una cazuela con un poco de aceite freiremos las cabezas de rape y merluza y las partes de la sepia . Después de 3 minutos las ponemos en una olla con agua , unas hojas de laurel , la zanahoria y  un poco de sal. Dejamos que se cueza todo unos 15 minutos. De vez en cuando iremos eliminando las espumas que se formen en la superficie con una espumadera.

Segundo. Freiremos el pescado. Pasaremos el pescado por harina y lo freiremos en una sartén con bastante aceite de oliva. Cuando estén fritos los sacaremos con una espumadera y colocaremos en papel absorbente (de cocina) para eliminar el aceite sobrante. Ojo!!! reservaremos el aceite de freír y lo colaremos. En otra sartén freiremos a trozos la sepia durante unos 4 minutos, reservaremos.

Tercero. Haremos el sofrito. En el mismo aceite de freír el pescado freiremos las cigalas, reservaremos. Picaremos finamente la cebolla y la pocharemos en un sartén con unas tres cucharadas de aceite de freír el pescado y las cigalas. Después de unos 4 minutos añadiremos los ajos troceados y dejaremos que se hagan otros 5 minuto más. Rallaremos el tomate maduro y lo añadiremos al sofrito. Añadiremos los trozos de sepia y dejaremos que se haga todo junto unos 7 minutos más. Le añadiremos una copita de coñac y dejaremos reducir unos 2 o 3 minutos más.

Cuarto. Hacer la picada. En un mortero pondremos las hebras de azafrán y un poco de sal, las machacaremos.  Añadiremos las almendras, los cuatro dientes de ajo pelados y el perejil. Lo trabajaremos hasta lograr una masa fina. Le añadiremos un poco de fumet o caldo y removeremos. Reservamos.

En una cazuela grande y plana , estilo paella, se coloca el sofrito , el pescado , la sepia. Se añade el fumet y la picada. Se rectifica de sal y se pone una pizca de pimentón .Luego la pondremos a fuego medio durante unos 6 o 7 minutos.  Moveremos la paella de vez en cuando o removeremos con cuidado . Ojo, el rape no, pero la merluza se puede romper si la removemos bruscamente.

En un cazo pondremos agua , echaremos las almejas  y a medida que se vayan abriendo las iremos colocando en la paella.

Añadiremos perejil picado y pondremos las cigalas por encima. Y ya podemos servir.

¡¡Buen provecho!!!