BOMBONES DE CHOCOLATE NEGRO RELLENO DE TRUFA DE CASTAÑAS Y COÑAC

Estos bombones de chocolate negro están rellenos con una trufa de castañas y emborrachados con un poco de coñac.

Para conseguir el máximo parecido a una castaña he utilizado un molde circular y los he pintado de color plateado. 

INGREDIENTES
(Para unos 20 bombones, aprox)

Para los bombones

• 300 gramos de chocolate negro Fondant 54 % cacao
• 3 gramos de mycryo

Para el relleno

• 100 gramos de castañas ya cocidas
• 150 gramos de chocolate blanco
• 100 mililitros de nata para montar
• 20 mililitros de coñac
• 2 cucharaditas de miel

Para decorar

• Polvos plateados (opcional)
• Pintura plateada alimentaria (opcional)

MODO DE ELABORACIÓN.

El trabajar con chocolate requiere de técnica y paciencia. Es muy importante cómo fundes y atemperas el chocolate, si cometes algún error te quedará sin brillo y muy feo. Se necesita estropear unos cuantos chocolates y ,al final, lo conseguirás. Existen varias técnicas para atemperar o templar bien el chocolate , a veces utilizo unas , otras veces ,otra. En esta entrada te enseño a hacerlo con mycryo, que es una de las formas más fáciles.

1. DECORA EL MOLDE. 

Decora el molde, en concreto, cada hueco,  pintado el fondo del mismo  con pintura alimentaria de color plateado. Con un mini pincel he hecho una línea en diagonal. He utilizado pintura de la casa "Rainbow Dust" . Esto es opcional, así que podéis evitaros este paso.

2. HAZ LA CAMISA DEL BOMBON. 

Tienes que hacer la camisa o estructura exterior del bombón. Para ello necesitarás fundir una cantidad de chocolate para la camisa y que serán unos 200 gramos.

El chocolate que utilizarás es el negro con una proporción de cacao de un 54%. Y , además, debe ser de los que se denominan fondant o de cobertura, es decir, son aquellos que llevan un 31 % de manteca de cacao. No te servirá el chocolate normal que compramos para comer. 

Es mejor comprar el chocolate en formato pepitas .  Si no pudieras o no lo encontraras y compras una tableta, deberás trocearlo en pequeñitos trozos, como si fueran pepitas.

FUNDE EL CHOCOLATE. 

Puedes fundir el chocolate al baño María o al microondas. Esta vez lo voy a fundir utilizando esta última forma. 

Para ello pon el bol de cristal o de porcelana en el microondas a poca potencia. Primero, lo pones 30 segundos, sacas y remueves . Luego, vuelve a ponerlo 30 segundos más y así, hasta que esté fundido. Siempre debes controlar que no sobrepase los 50 grados centígrados si es chocolate negro.

ATEMPERA 

Atemperar o templar el chocolate son términos sinónimos y se refieren al proceso de controlar la temperatura del chocolate para obtener una cristalización estable de la manteca de cacao . Con un perfecto atemperado el chocolate adquiere brillo, textura crujiente y facilidad para desmoldar.

Como te he dicho existen varias técnicas y formas. Con este bombón voy a utilizar el mycryo. El mycryo es manteca de cacao cristalizada y en polvo. El chocolate cuando está sólido es duro y es así debido a los cristales que se forman gracias a la manteca de cacao que tiene. Como el mycryo es manteca de cacao perfectamente cristalizada, al añadirla al chocolate fundido le devuelve los cristales que necesita para volver a quedar duro, brillante y crujiente.

Necesitarás el 1% de mycryo sobre la cantidad de chocolate a atemperar. Por ejemplo, por 200 gramos de chocolate deberás poner 2 gramos de mycryo.

Pesa el chocolate y el mycryo con una balanza de precisión.  Luego, tamiza el mycryo con un colador. Reserva. 

Una vez vez fundido el chocolate en el microondas debes dejar que el mismo llegue a la temperatura de 34 o 35 ºC. No tienes que hacer nada, solo esperar pacientemente que baje de temperatura. Mide la temperatura con un termómetro de cocina.  Cuando haya alcanzado esta temperatura echa el mycryo y remueve bien para que se integre todo. Y ya está preparado para ser utilizado.

COLOCA EN EL MOLDE. 

En el mercado existen muchos moldes, de todo tipo, tamaño y formas. En este caso he utilizado un molde rígido semi-circular de plástico que he comprado en la tienda "Gadgets" de la Illa en Barcelona. 

Cuando el chocolate esté perfectamente templado  tienes  que llenar cada hueco con el chocolate. Asegurándote de que llegue a todos los rincones y huecos. 

Una vez esté todo lleno debes golpear el molde firmemente varias veces sobre una superficie para que desaparezcan las posibles burbujas, para ello lo sujetaremos con ambas manos. 

Da la vuelta al molde para eliminar el chocolate sobrante, solo queremos dejar una película lo bastante gruesa para formar la camisa del bombón. Con una pequeña espátula retira el chocolate que sobre. Pon el molde en la nevera unos 20 minutos a esperar que se enfríe.

3. RELLENO DEL BOMBÓN.

HAZ EL PURÉ DE CASTAÑAS

Las he comprado ya cocidas y envasadas al vacío, listas para ser utilizadas. Reservar unas pocas para colocar semi-enteras en el bombón, el resto lo trituraremos con un tenedor . Reservaremos.

HAZ LA GANACHE

Pon la nata líquida en un cazo , añade el puré de castañas y la llevas a ebullición. Incorpora el chocolate blanco troceado y remueve hasta que quede bien integrado. Añade dos cucharadas de miel. Deja que se enfríe un poco y pon en la nevera para que se acabe de enfriar y cuaje la trufa de castaña. Reserva.

RELLENA

Saca los moldes de la nevera y rellena de trufa de castañas con una cuchara pequeña hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Con una jeringuilla le añadimos unas gotas de coñac. ( Podéis poner el licor que queráis). Corta en trozos las castañas que hemos reservado y colocamos uno pequeño en el bombón. Deja enfriar en la nevera unos 15 minutos como mínimo.

4. SELLA EL BOMBON. 

Retiramos de la nevera los moldes , vuelve a fundir y a atemperar chocolate negro ( 100 g) para sellar la parte de inferior de los bombones. Siguiendo la forma y manera que te he explicado para hacer la camisa del bombón.

Para ello vierte el chocolate intentando evitar que rebase del molde, si nos sobra lo retiramos con una espátula. Deja enfriar en la nevera unos 15 minutos más.

5. DESMOLDA Y DECORA.

Pasado este tiempo podemos desmoldar el bombón y decorar con polvo plateado. Lo he comprado en una tienda especializada ( Gadgets , en la Illa de Barcelona). Si tenéis un pincel pequeño lo podéis utilizar para espolvorear el polvo plateado por encima del bombón. El polvo es de la casa "Silikowart".

Nota: Es importante, eliminar los bordes y rebabas que puedan quedar y evitar dejar huellas en los bombones.

¡Buen provecho!