BACALAO CON PASAS Y PIÑONES.

Este bacalao con pasas y piñones lleva un buen sofrito de tomate y un puntito de alioli . Descansa sobre un nido de espinacas frescas rehogadas con el aceite donde hemos confitado el bacalao .

INGREDIENTES.

(Para cuatro personas)

• 400 gramos de bacalao salado

• 200 gramos de espinacas verdes

• 100 gramos de pasas

• 25 gramos de piñones

• 2 dientes de ajo

• 1 chorrito de coñac

• aceite de oliva

• sal y pimienta negra

Para el allioli.

• 250 mililitros de aceite (1/4 litro)

• 1 dientes de ajo

• un huevo

• sal ( un pellizco)

• vinagre ( un chorrito)

Para el sofrito de tomate

• 3 tomates maduros de colgar

• aceite de confitar el bacalao

• 1 diente de ajo

• sal, pimienta negra .

MODO DE ELABORACIÓN

El bacalao con pasas y piñones es un clásico de la cocina catalana, pero si le añadimos un buen sofrito de tomate y un puntito de alioli y lo colocamos en un nido de espinacas frescas rehogadas con el aceite donde hemos confitado el bacalao , os aseguro que este plato lo recordareis toda la vida .

Para elaborar esta entrada me he inspirado en la receta elaborada por el “Suquet de l'Almirall” y difundida por el Bon Preu . Aunque he cambiado alguna parte del plato.

Primero. Desalar el bacalao.

Para este tipo de receta se debe comprar un bacalao de categoría superior, un buen lomo sin espinas. Lo puedes comprar ya desalado o con sal.

Ojo, siempre que queramos hacer una receta de bacalao debes tener en cuenta que necesitaras 3 días para desalarlo , sobre todo si haces esta receta con trozos de lomo gruesos.

Si lo vamos a desalar se debe lavar bien el bacalao, pasándolo por el chorro de agua fría para quitarle la capa de sal que lleva impregnada. Luego colocaremos el bacalao en un bol y lo cubriremos de agua fría . Lo meteremos en la nevera. Durante los dos primeros días deberás cambiarle el agua cada 12 horas, el último día cada 8 horas. Para saber si está perfectamente desalado debes probarlo, siempre puedes cambiarle el agua otra vez .

Segundo. Confitar el bacalao. 

En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen , lo suficiente para cubrir el bacalao. Añadimos los ajos . Freímos un minuto y luego dejamos que se temple el aceite, es decir, retiramos la paella del fuego y esperamos a que se enfríe un poco. Introducimos los lomos de bacalao . Con el fuego bajo vamos confitando el bacalao durante unos 10 minutos. De vez en cuando movemos la sartén y retiramos del fuego . Retiramos el pescado y guardamos en un plato, reservamos el aceite.

Nota: Este bacalao debe hacerse a fuego muy, muy bajo; para cocinarlo mejor podemos ir retirando la cazuela del fuego de vez en cuando.

Tercero. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, salteamos las pasas y ,cuando hayan crecido un poco, añadimos los piñones. Deben hacerse hasta que estos se tuesten un poco; ponemos un chorrito de coñac y flambeamos . Retiramos y reservamos.

Cuarto. Sofrito de tomate. Lavamos y rallamos tres tomates bien maduros. En este caso he utilizado tomate de colgar. En una sartén ponemos un poco del aceite de confitar el bacalao , troceamos un ajo , lo freímos un poco y añadimos el tomate. Pasados unos cinco minutos ( aproximadamente)ya lo podemos retirar. Incorporamos el tomate a la sartén de los piñones y pansas y dejamos que se cueza todo junto unos 3 minutos más.

Quinto. Preparamos el allioli o alioli.  

Antes de empezar me gustaría (por la polémica que pueda existir) definir que entiendo por la salsa allioli o alioli. En cuanto a su pronunciación o escritura  mejor dejarlo para otra ocasión.  Después de buscar y  leer varias recetas creo que se está refiriendo a una salsa típica mediterránea hecha por la emulsión de aceite de oliva y ajo machacado, aunque también admite que se le agregue huevo. Se puede hacer a mano con el mortero (forma tradicional) o con el turmix.

En realidad necesitaremos solo un poco de allioli, podemos utilizar uno de compra pero el sabor no es lo mismo que el hecho en casa.

Colocamos en un bol alto el huevo ( que debe estar a temperatura ambiente), añadimos el diente de ajo bien limpio y a trozos. Es importante quitarle la vaina que tienen dentro para evitar que pique. Ponemos un chorrito pequeño de vinagre blanco que ayuda a que no se corte, salamos.

En una mano cogemos el minipimer y en la otra la aceitera, vamos batiendo y echando aceite poco a poco. Veremos como va adquiriendo consistencia el allioli.

Sexto. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos las espinacas frescas, un minuto más o menos. Reservamos.

Séptimo. Preparación y montaje del plato. Las espinacas las ponemos en el fondo del plato a modo de lecho, regamos con el caldo formado por el aceite y la gelatina que habrá soltado el bacalao. Encima colocamos los trozos de lomo a los que rociaremos con el sofrito de tomate y las pasas. Coronaremos con una cucharadita de allioli.

¡¡¡Buen provecho!!!