TARTA DE MOUSSE DE MANGO Y GLASEADO ROSA

Esta tarta de mousse de mango reposa encima de una base de masa sableé. Está recubierta de glaseado de color rosa y decorada con trozos de chocolate pintado con colores. Una auténtica tentación.

INGREDIENTES

Para la masa sablee.

• 150 gramos de harina de repostería
• 50 gramos de cacao en polvo
• 75 gramos de almendra molida
• 125 gramos de mantequilla
• 75 gramos de azúcar glas (en polvo)
• 30 gramos de huevo sin cáscara
• ralladura de naranja
• pellizco de sal

Para la mousse de mango

• 55 gramos de puré de mango
• 85 gramos de cobertura de chocolate con leche
• 100 gramos de nata semimontada
• 1,3 gramos de hojas de gelatina
• un molde de silicona de 18 cm de diámetro. ( de la casa Silikomart)

Para el glaseado rosa

• 150 gramos de nata líquida con un 35 % como mínimo de grasa
• 50 gramos de agua embotellada
• 45 gramos de azúcar
• 55 gramos de jarabe de glucosa
• 350 gramos de chocolate cobertura blanco
• 6 gramos de hojas de gelatina
• 1 gramos de pectina x-58
• colorante rojo y blanco

Para los adornos de chocolate (opcionales)

• 150 gramos de chocolate negro de cobertura
• colorante plateado liposoluble
• colorante rojo liposoluble
• dos plásticos ( pueden servir los de congelar)

MODO DE ELABORACIÓN

Esta tarta la he elaborado siguiendo la receta y los consejos recibidos en el curso de Chocolates realizado en Solé Graells por la repostera Fátima Gismero.

DE LA MASA SABLÉE.

Es una masa tipo arenoso ya que tiene cierta consistencia de arena en algún momento de su elaboración. Nos servirá de base para nuestra mousse de chocolate.

Primero. En un bol ponemos todos los ingredientes secos (la harina tamizada , el azúcar, la sal, la harina de almendra, el cacao).

Segundo. Cortamos en dados la mantequilla fría ( que no debe estar blanda)y la añadimos al bol. Con la mano vamos amasando hasta que se vaya incorporando la mantequilla a la masa.

Tercero. Añadimos el huevo y seguimos mezclando. No se debe amasar demasiado.

Cuarto. Se hace una bola y se coloca entre dos láminas de plástico. Con un rodillo extendemos la masa ( más o menos hasta conseguir unos 3 o 4 milímetros de espesor). Para calcular mejor el diámetro de la base del pastel ponemos encima de la masa sable la base de un  molde con el mismo diámetro que el del molde de silicona.  Recortamos y reservamos en la nevera hasta el momento previo a su cocción.

Quinto. Horneamos a 160 grados centígrados de 10 o 15 minutos. Sacamos del horno y reservamos.

DE LA MOUSSE DE MANGO.

Primero. Poner en remojo en agua fría la gelatina.

Segundo. Ayudándonos de unas varillas eléctricas o un robot de cocina montaremos la nata. No se debe montar al 100% , debe quedar una textura de crema de afeitar.

Tercero. Debemos fundir la cobertura de chocolate con leche al microondas . Para ello debemos poner el chocolate en un bol y ponerlo en el microondas a media temperatura a intervalos de 30 segundos. Así, hasta que esté fundido. No sobrepasar los 40 grados centígrados de temperatura.

Cuarto. Calentar en un cazo al fuego medio el puré de mango e introducir las hojas de gelatina bien escurridas y secadas con un paño. Luego, mezclaremos con el chocolate ya fundido. Esperaremos que la mezcla alcance los 35 º centígrados para mezclarla con la nata semi-montada. Removeremos bien hasta conseguir que quede uniforme.

Nota: En esta ocasión he utilizado puré de mango de la casa francesa Boiron que venden congelado en la tienda Solé Graells. Tiene purés de varios tipos de frutas.

Quinto. Esperaremos que la mezcla alcance los 35 º centígrados para mezclarla con la nata semi-montada. Removeremos bien hasta conseguir que quede uniforme. Volcaremos la mezcla en un molde de silicona, y pondremos en el congelador. Para este tipo de mousse es mejor un molde de silicona.

DEL GLASEADO ROSA.

Primero. Ponemos en remojo en agua fría la gelatina.

Segundo. En un cazo que pondremos a fuego medio pondremos la nata líquida (35% de materia grasa) y el agua. Cuando alcance la temperatura de 40 grados centígrados debemos poner la pectina y el azúcar juntos. Luego le añadimos el jarabe de glucosa , removemos bien y llevamos a ebullición. Sacamos del fuego, esperamos unos minutos e incorporamos las hojas de gelatina, que previamente hemos escurrido bien y secado. Pasaremos el túrmix unos minutos intentando evitar que entré mucho aire .

Luego le añadimos el jarabe de glucosa , removemos bien y llevamos a ebullición. Sacamos del fuego, esperamos unos minutos e incorporamos las hojas de gelatina, que previamente hemos escurrido bien y secado. Pasaremos el túrmix unos minutos intentando evitar que entre mucho aire .

Nota: Este glaseado lleva como ingredientes la pectina x-58 y el jarabe de glucosa. Ambos productos los podréis encontrar en la tienda Sole Graells  on line.

Tal como indica en la propia página de Guzmán Gastronomía la empresa que vende este producto , nos dice que la pectina es de origen vegetal y se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana, que se presenta en forma de polvo fino y que proporciona gel firme brillante y de textura elástica. Es ideal para nappages y óptima para los procesos de congelación y descongelación.

El jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Es una forma de azúcar que se encuentra en frutas y miel. El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel , es incoloro y cristalino.

Tercero. En un bol tendremos el chocolate blanco tipo cobertura, le añadiremos la mezcla y removeremos bien. Añadiremos con un palillo un poco de colorante , primero blanco, y luego, rojo, para conseguir el tono de rosa que deseemos. Dejaremos reposando en la nevera un mínimo de 12 horas.

Montaje del pastel

Primero. El diámetro del disco de la masa sable y el diámetro del molde de silicona deben ser del mismo tamaño. Esto es algo muy importante, ya que en caso contrario la mousse se nos caería por aquellas zonas donde no tiene apoyo. 

Segundo. Os aconsejo hacer la mousse con antelación y congelarla. Hacer el glaseado con antelación y reservarlo en la nevera. Y Hacer la masa sableé y guardarla con papel film en la nevera. Hornearla el mismo día que vayáis a consumir el pastel, o el día anterior como mucho.

Tercero. Horneamos la sable y reservamos. Sacamos de la nevera el glaseado y calentamos a fuego bajo hasta alcanzar los 40 grados centígrados. Si nos pasamos debemos esperar a alcanzar está temperatura. Mientras sacamos la mousse del congelador y desmoldamos. 

La ponemos encima de la masa sable y está sobre un vaso bastante ancho ,y este ,a su vez, encima de una bandeja de horno o recipiente . Vamos echando por encima el glaseado y dejamos que el solo se vaya deslizando suavemente por toda la mousse. Al final con un cuchillo vamos retocando los goterones que nos puedan ir quedando.

Decoración.

Para decorar podemos poner frambuesa liofilizada triturada, virutas de chocolate negro y perlitas blancas o plateada. Todos estos productos los venden entiendas especializadas en repostería y en algunos supermercados grandes.

Si nos apetece decorar con trozos de chocolate como he hecho yo tendrás que hacer lo siguiente:

De los adornos de chocolate.

Los adornos también los podemos hacer unos días antes y guardarlos.

Primero. Deshacemos el chocolate, para ello pondremos las pepitas o trozos de chocolate en un bol o taza de porcelana . Lo introduciremos en el microondas a intervalos de 30 segundos. Cuando esté deshecho ( nunca debe alcanzar una temperatura superior a 50 grados centígrados) deberemos atemperar el chocolate, lo que significa bajar la temperatura hasta conseguir unos 29 0 30 grados centígrados. Es importante tener un termómetro para saber la temperatura.

Segundo. Atemperar el chocolate. Está vez utilizaré la técnica de atemperado en el mármol que es la que los expertos chocolateros hacen. Se vierte en la encimera de mármol el chocolate y ayudándonos de una espátula ( especial para chocolate) lo vamos moviendo . De esta manera se irá enfriando y cuando alcance los 29 o 30 grados ya estará listo para ser trabajado.

Tercero. Moldeado del chocolate. Pondremos una hoja de plástico ( especial para alimentos) encima de la mesa de trabajo.

Si queremos dar un toque de color al chocolate con un pincel esparciremos unos toques de color plateado o dorado y rosa. Dejamos secar unos minutos. Los colorantes deben ser liposolubles , son los especiales para pintar el chocolate.

Pintaremos con chocolate encima de los dibujos que hemos hecho con el pincel, , encima pondremos una segunda hoja de plástico. Con una espátula esparciremos el chocolate hasta conseguir un grosor de un milímetro. Con un cuchillo marcaremos sobre el plástico las siluetas o figuras que queramos. En esta ocasión he hecho cuadrados . Dejamos que se cuaje bien el chocolate , podemos ponerlo unos minutos en la nevera. 

Cuando esté bien compacto separamos los plásticos y veremos como se han hecho las figuras que deseemos con los dibujos que hemos marcado. 

También, para simplificar el proceso podéis hacerlo sin pintar el plástico.

¡¡Buen provecho!!