lunes, 20 de febrero de 2017

PASTEL DE CHOCOLATE CON PIRULETAS DE CHOCOLATE

Este pastel está hecho con una base de bizcocho rosa. Lleva una cobertura de chocolate blanco teñido de rosa, y como adorno he colocados piruletas en forma de labios de color rosa y de chocolate con leche. Como era para la fiesta de cumpleaños de mis sobrina les hice también piruletas de colores.




INGREDIENTES
(Para unas 10 personas aproximadamente)
Del bizcocho
  • 6 huevos
  • 125 gramos de azúcar
  • 150 gramos de harina de repostería
  • 25 gramos de harina de almendra
  • 25 gramos de Maizena (harina de maiz)
  • una cucharada de vainilla concentrada de la casa Home chef
  • 1 sobre de levadura Royal
  • 2 cucharadas de colorante rojo "red velvet"  (opcional)
  • un molde rectangular grande.



De las Piruletas de chocolate
(Para unas 50 piruletas, aproximadamente)
  • 100 gramos de chocolate con leche Fondant Tipo Nestlé
  • 100 gramos de chocolate blanco fondant tipo Nestlé
  • 50 gramos de chocolate naranja de la casa Factory Chocolat
  • 50 gramos de chocolate menta de la casa Factory Chocolat
  • colorante para chocolate liposoluble especial para chocolates.

De la cobertura rosa
  • 300 gramos de chocolate blanco fondant tipo Nestlé
  • colorante rojo para chocolate liposoluble especial para chocolates

MODO DE ELABORACIÓN.
Para el bizcocho.
Primero. Separamos las claras de las yemas y las ponemos en boles separados. Montamos las claras ,con un pellizco de sal, a punto de nieve ,ayudándonos de unas varillas eléctricas o un robot de cocina. Estarán a punto si les damos la vuelta y no caen. Reservamos.



Nota: se pueden montar a mano pero es muy cansado y lento. Os aconsejo compraros las varillas que no son caras y montan muy rápido.

Segundo. En otro bol pondremos las yemas y el azúcar. Batiremos con las varillas eléctricas hasta que la masa blanquee. Si queremos que el bizcocho sea rosa deberemos añadir, en este momento, dos cucharadas de colorante "red velvet" de la casa home chef.




Tercero. En un bol mezclaremos la harina normal, la levadura y la Maizena , las tamizaremos. Para ello, pondremos un colador encima del bol e iremos añadiendo las harinas. Mezclaremos con una cuchara metálica con movimientos envolventes hasta que esté totalmente integradas. 




Cuarto. Añadiremos las claras montadas, y con una cuchara metálica iremos mezclando bien. Siempre con mucho cuidado para evitar que se bajen.



Quinto. Engrasaremos con mantequilla un molde , le pondremos harina, esparciremos bien eliminando la que sobre. De esta manera evitaremos que se pegue la masa . Introducimos la masa en el molde, le daremos unos golpes encima de la mesa para que se reparta mejor. Introduciremos en el horno ( previamente calentado) a 180 grados centígrados. Colocaremos en el centro del horno. Esperaremos unos 25 o 30 minutos.

Nota: NO debemos abrir para ver como sube hasta que no hayan pasado unos 20 minutos.

Sexto. Desmoldamos dando unos golpes encima de la mesa y con un cuchillo afilado pasaremos por todo el borde. Es mejor hacer esta operación con el bizcocho frío.Partiremos el bizcocho en dos discos. El disco inferior lo cubriremos con el relleno que más nos guste ( nata montada, trufa, mermelada de fresas, nutella, etc.). Si quereis rellenarlo con nata montada o trufa os dejo el enlace siguiente:Cómo hacer la trufa y nata montada para relleno.



De la cobertura de chocolate rosa.
Primero. Fundir el chocolate.
Es muy importante cómo fundimos el chocolate, si cometéis algún error os quedará sin brillo y muy feo. Se necesita estropear unos cuantos chocolates , y, al final, lo conseguiréis

Existen varias técnicas para fundir el chocolate , a veces utilizo una , otras veces otra. En este caso, he seguido la técnica de las pepitas, que es un método rápido y fácil.
De la cantidad de chocolate que quieras fundir debes poner las 2/3 partes en un bol de porcelana, si es posible ,cortadito en pequeñas porciones (pepitas). Ponemos el bol en el microondas , a intervalos de 30 segundos, a poca potencia. Primero, lo ponemos 30 segundos, sacamos y removemos, luego volvemos a ponerlo 30 segundos más , y así hasta que esté fundido. Siempre debemos controlar que no sobrepase los 50 grados centígrados en el chocolate negro y los 45 en el chocolate blanco.



Segundo. Atemperar el chocolate
Cuando esté fundido el chocolate , retiramos el bol y añadimos la tercera parte restante ( cortada en pequeñas pepitas), removemos. No volvemos a poner el bol en el microndas. Con esta acción provocamos que el chocolate baje de temperatura, es decir, se atempere. Debe bajar a unos 29 grados centígrados ( para el blanco) Para el chocolate negro a unos 30 o 31. . Este proceso hará que se formen los cristales del chocolate obteniendo una textura dura , crujiente y brillante.



Tercero. Colorear el chocolate.
Antes de alcanzar los 29 grados centígrados añadiremos ,ayudándonos con un palillo, colorante liposoluble, especial para chocolates . Poco a poco teñiremos el chocolate blanco hasta alcanzar el tono deseado. En esta ocasión  como quería un rosa pálido he utilizado rojo en pocas cantidades.




Nota: Los colorantes para chocolates deben ser liposolubles, en este caso he utilizado unos de la marca Wilson. (rojo y azul)



Cuarto.
Cuando tengamos el chocolate ya coloreado lo echaremos encima del pastel, dejando que se deslice suavemente por todos los lados del mismo.Dejaremos que  cuaje bien el chocolate. Reservaremos.


Montaje del pastel

He decorado el pastel con labios de chocolate rosa y con leche. Con perlas,corazones y granillo rosa de azúcar. He clavado lazos rosas en los laterales del pastel.


COMO HACER LAS PIRULETAS DE CHOCOLATE.

Las piruletas las he hecho con chocolate con leche (labios), con chocolate blanco coloreado de rosa (labios), chocolate naranja, chocolate de menta (verde) y chocolate blanco coloreado de azul.
Debemos seguir los mismos pasos para fundir y atemperar el chocolate que hemos explicado anteriormente. En esta ocasión he utilizado chocolates ya coloreados ( naranja y verde). También he utilizado chocolate con leche y chocolate blanco que he coloreado de rosa y azul.

CON MOLDES.
Para hacer los labios he comprado el molde de Escribà, son de silicona y tienen un espacio para colocar el palo de la piruleta. Con el equipo ya vienen los palos de piruleta, pero si te faltaran ,siempre puedes poner un palito de madera de los que se utilizan para hacer una brocheta.
Debemos preparar el molde, debe estar bien limpio y seco, una vez hayamos colocado los palos echaremos el chocolate atemperado en el molde. Golpearemos bien, sujetando el molde con ambas manos. Así, eliminaremos todas las burbujas de aire , estas suelen provocar feos agujeros en las superficies de los chocolates. Dejaremos reposar y enfriar. Si queremos podemos poner el molde en la nevera unos 15 minutos para acelerar el proceso de endurecimiento.



Primero, he hecho los de color rosa, y luego, los de chocolate con leche.
Para decorarlos les he puesto polvos de oro comestibles y les he pegado (con chocolate) corazones blancos y rosas de azúcar ( se venden en supermercados o en tiendas especializadas ).



SIN MOLDES.
También podemos hacer piruletas sin moldes. Hay dos formas de hacerlo.

Primera.

Para ello debemos contar con dos láminas de plástico ( sirve los que utilizamos para congelar). Encima de una lámina y con una cuchara pequeña extendemos haciendo un círculo un poco de chocolate atemperado. Así hasta llenar el plástico, pero deberemos dejar el suficiente espacio entre piruletas. Clavamos un palo en cada circulo y colocamos encima la otra lámina de plástico. Con el dedo y suavemente vamos aplanando cada uno de los círculos, veremos como se hacen más grandes. Dejamos que se cuaje el chocolate. Pasados una media hora ya se habrá cuajado el chocolate y podremos retirar los plásticos.




Si queremos decorar las piruletas podemos fundir un poco de chocolate blanco y pegar ( utilizándolo como cemento) los adornos que queramos.
Por ejemplo, polvo dorado y bolitas de chocolate blanco,negro y con leche.



Segunda

En este caso utilizaremos solo un plástico. Con una cucharita colocaremos un poco de chocolate atemperado haciendo un circulo en un plástico, le pondremos un palito en cada piruleta. Cubriremos con un poco de chocolate todo el palo . No lo taparemos con otro plástico. Dejaremos que se cuaje así. Cuando el chocolate esté un poco consistente lo decoraremos como deseemos. Por ejemplo , con virutas de azúcar de colores, como en este caso.







Las adornamos con papel de celofán y cintas de colores.















Buen provecho!!



jueves, 16 de febrero de 2017

BOMBONES DECORADOS CON ORO Y ROJO BRILLANTES Y RELLENOS DE MOUSSE DE MANGO.

Me hacía mucha ilusión hacer unos bombones brillantes y con dibujos en su superficie. Creo que lo he conseguido, por fuera parecen brillantes piedras preciosas, por dentro un auténtico placer.





INGREDIENTES
(Para unos 16 bombones, aproximadamente)
  • 350 gramos de chocolate negro, Tipo fondant de la casa Valor .
  • Colorante rojo liposoluble (especial para chocolate)
  • polvos dorados comestibles
    Para la mousse de mango.
  • 100 mililitros de nata líquida para montar. (con un mínimo de un 35% de materia grasa)
  • 53 grm de Puré de mango
  • 86 grm de chocolate de cobertura con leche , tipo Nestlé
  • 1,3 grm de gelatina en hojas ( media hoja y un poquito más)


Quisiera contaros lo contenta  que estoy por el gesto que tuvo Carles Gaig, reconocido cocinero catalán. En instagram , me dio un "❤" en la fotografía de mis bombones que os explico en esta entrada. Este simple reconocimiento me hizo la bloger más feliz del mundo.  Gracias ,te estoy enormemente agradecida.
MODO DE ELABORACIÓN
Primero. Decoramos el interior de los moldes.En el mercado existen un sinfín de moldes, de todo tipo, tamaño y formas. En este caso he utilizado un molde más profesional , el que utilizan los maestros chocolateros, es de policarbonato, como un plástico duro, no de silicona. Lo que tenemos que hacer ,en primer lugar, es decorar el interior del molde. Primero, distribuimos un poco de polvo dorado con un pincel. Luego, pintamos con el colorante rojo. Para aplicar el colorante rojo que está hecho con manteca de cacao , lo deberemos fundir poniéndolo unos segundos en el microondas, luego aplicaremos con un pincel o palillo. Reservamos.





Nota: El colorante de color rojo es liposoluble, de la marca Cocol, está hecho con manteca de cacao. Es especial para chocolate. Lo compré en la tienda “Gadgets” que hay en L'Illa Diagonal de Barcelona. Los polvos dorados comestibles los compré en Sole Graells, calle Princep Jordi 2,de Barcelona. 


Segundo. Fundir el chocolate.
Es muy importante cómo fundimos el chocolate, si cometéis algún error os quedará sin brillo y muy feo. Existen varias técnicas, esta vez utilizaremos el microondas.
Para fundir el chocolate deberemos ponerlo en un bol de porcelana o cristal  al microondas 30 segundos. Después , removemos con una cuchara y volvemos a ponerlo 30 segundos más. Repetimos la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.




Tercero. Templado o atemperado del chocolate.
Existen diferentes técnicas para reducir la temperatura del chocolate. En esta ocasión os explicaré la que me enseñó nuestra profesora en el curso sobre chocolate impartido en las aulas de Sole Graells. 

Cuando esté completamente fundido el chocolate , echamos en el mármol de la cocina las dos terceras partes del chocolate. Nos ayudaremos de una espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguiremos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío. Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. El chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él.



Nota: Necesitaremos de un termómetro para medir bien las temperaturas.Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande como hice yo.
Este proceso hará que se formen los cristales del chocolate obteniendo una textura dura , crujiente y brillante.

Cuarto. Colocamos en moldes
Una vez tengamos el chocolate perfectamente templado y fundido tenemos que introducirlo en el molde, asegurándonos de que llegue a todos los rincones o  huecos.
Una vez esté todo lleno  debemos golpear el molde firmemente varias veces sobre una superficie para que desaparezcan las posibles burbujas, para ello lo sujetaremos con ambas manos. Las burbujas de aire se transforman en feos agujeros. Daremos la vuelta al molde y dejaremos que caiga el chocolate sobrante, sólo debe quedar una capa fina de chocolate.
Con una pequeña espátula retiraremos el chocolate sobrante. Dejaremos que se enfríe.





Quinto. Hacer la mousse y rellenar el bombón.
En realidad podéis poner cualquier relleno, yo he aprovechado un poco de mousse de mango que me había sobrado de un pastel. Pero lo podéis rellenar de ganache o trufa ,por ejemplo. Os dejo el enlace de la receta de ganache o trufa.( cómo hacer la ganache o trufa)

Para hacer la mousse : Poner la hoja de gelatina a hidratar en un vaso con agua fría. El puré de mango ( que he comprado congelado en Solé Graells) lo deberás calentar en un cazo a fuego medio. Introduciremos la gelatina bien escurrida y removeremos. 

Debemos fundir el chocolate con leche a 40 grados centígrados y mezclaremos con el puré de mango. Removeremos bien. 

Montaremos la nata con una varillas eléctricas, pero sólo un poco, semi-montada, como la textura de una crema de afeitar. Cuando la mezcla de chocolate  y el puré de mango alcance los 35 grados mezclaremos todo con la nata. Os sobrará mousse, pero es igual, está tan rica que os la podéis comer como un premio por lo bien que os van a salir los bombones. También se puede congelar.

Pondremos la mousse en una manga pastelera e iremos rellenando los bombones. Debemos tener cuidado en dejar espacio para el sellado del bombón. Si llenamos hasta el tope de mousse no nos cabrá el resto del chocolate.









Sexto. Sellado del bombón. Volveremos a deshacer chocolate negro siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores. Esparciremos el chocolate con una cuchara sellando cada uno de los bombones. Eliminaremos con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Volveremos a dejar que se enfríe.






Séptimo. Dejaremos el molde de los bombones boca a bajo, pasada una hora , más o menos, los bombones caerán por si solos; a veces, podemos ayudar dando un golpe seco.





El aspecto del bombón es extraordinario, parecen pequeñas piezas preciosas, pero el relleno todavía es mejor.

Estos bombones los he elaborado siguiendo las instrucciones aprendidas en la clase magistral de Fátima Gismero, maestra repostera, impartida en el Aula de Solé Graells. Gracias a Fátima por un curso fantástico. 


Buen provecho!!