sábado, 28 de enero de 2017

PASTEL RELLENO DE TRUFA CON GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE.

Este pastel de bizcocho blanco está relleno de trufa y cubierto con un glaseado de chocolate brillante de Ettore Cioccia. La decoración está hecha con frutas tropicales y con mucho color. Una tarta para días especiales.





INGREDIENTES
(Para 2 o 4 personas)

Para el bizcocho.

  • 2 huevos grandes.
  • 2 cucharadas soperas de harina (unos 25 gramos cada cucharada)
  • 1 cucharada sopera de maizena ( harina de maíz)
  • 1 cucharadita de postre de concentrado de vainilla de la casa home chef
  • 2 cucharadas soperas de azúcar.
  • 1/2 sobre de levadura Royal ( de repostería).
  • Un molde pequeño cuadrado de 127 mm x 127 mm

Para la trufa.
  • 150 ml de nata para montar (la que tiene un 33% de grasa)
  • 75 grms de chocolate negro de repostería tipo Nestlé. (Si se quiere la trufa con más chocolate se puede poner más, esto va a gusto del consumidor).

Para el glaseado de chocolate
  • 60 mililitros de nata líquida (para montar)
  • 90 gramos de azúcar
  • 72 mililitros de agua mineral
  • 30 gramos de cacao en polvo tipo Valor
  • 3 gramos de gelatina ( 1 hoja y media)
  • un termómetro de cocina (imprescindible)


Para la decoración
  • Unos pocos arándanos
  • una carambola
  • unos fisalis
  • unas frambuesas
  • unas grosellas
  • unas flores de anís
  • perlas doradas
  • e imaginación
  • coñac , ron u otro licor para emborrachar el bizcocho (opcional)


MODO DE ELABORACIÓN

DEL BIZCOCHO

Primero. Empezaremos separando las claras de las yemas. Batiremos las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas. Reservaremos. (Estarán a punto de nieve cuando des la vuelta al bol y no se caigan).



Segundo. En otro ,mezclaremos las yemas , el azúcar y la vainilla con las varillas eléctricas hasta que blanqueen.




Tercero. Ahora toca añadir la harina y la levadura. Yo coloco un colador grande apoyado en el bol y voy introduciendo en el mismo las cucharadas de harina , de esta forma las voy tamizando . Luego tenemos que remover con movimientos suaves hasta que esté perfectamente mezclada.



Cuarto. El paso siguiente es añadir las claras montadas a punto de nieve. Se deben ir introduciendo poco a poco, cucharada a cucharada , removiendo con una cuchara metálica y haciendo movimientos envolventes. (Es muy importante evitar que se bajen las claras).




Quinto . La masa la colocaremos en un molde previamente engrasado y enharinado . Lo introduciremos en el horno pre-calentado a una temperatura de 180 grados centígrados unos 20 o 25 minutos. Mejor colocar el molde en la bandeja hacia la mitad del horno. ( ni muy arriba, ni muy abajo)




Sexto. Antes de proceder al relleno y decoración del bizcocho debemos desmoldarlo. Pasáremos un cuchillo fino por el borde del molde ,le daremos la vuelta y con un fuerte golpe se despegará. Es mejor hacerlo cuando el bizcocho está frío.Si queréis conseguir una superficie del pastel más lisa , sólo tenéis que darle la vuelta al pastel.



DE LA TRUFA ( GANACHE)

Os recomiendo hacer la trufa el día anterior, o, al menos con dos horas de antelación.

Primero. Pondremos la nata líquida en un cazo al fuego y la llevaremos a ebullición.En ese momento iremos echando el chocolate troceado , removeremos.La nata debe ser la que tiene como mínimo una proporción de grasas de un 35 %, es decir, la que es para montar, no para cocinar.


Segundo. Cuando este bien mezclada la sacaremos del fuego y la continuaremos removiendo. Luego, taparemos el cazo y dejaremos que se enfríe un poco. Pasado un tiempo la meteremos en la nevera, como mínimo dos horas o media hora en el congelador.

Tercero. Sacaremos de la nevera la trufa y con unas varillas eléctricas la montaremos . Ojo con montarla en exceso, se puede estropear. En cuanto al tiempo, dependerá de la cantidad de trufa a montar. Podéis ver en la imagen la textura que habéis de conseguir al montarla.




Nota: Lo importante es que el cazo y las varillas estén bien frías , así evitaremos que se nos corte. ( Está recomendación es importante en los meses de calor).

Cuarto. Para rellenar el bizcocho lo cortaremos en dos discos iguales. Extenderemos la trufa con una manga pastelera por el disco inferior. Luego colocaremos el disco superior encima , pero vigilar que estén bien encarados, es muy importante.



Si se quiere se puede emborrachar con coñac u otro licor el disco inferior del bizcocho. En este caso lo he emborrachado con ron.


DEL GLASEADO DE CHOCOLATE

Para hacer este glaseado he seguido las maravillosas explicaciones de un gran maestro , Ettore Cioccia; las cantidades las he reducido, pero he seguido fielmente sus indicaciones en su canal de youtube. Es importante retener tres cifras : 103, 60 y 30. Estas son las tres temperaturas clave para que te quede bien el glaseado.

Primero. Ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua. Lo llevamos a ebullición. Removemos. Añadimos el cacao , removemos continuamente. Debe estar cociendose hasta que se alcance la temperatura de 103 grados centígrados. Para ello necesitarás de un termómetro de cocina. Cuando alcance esta temperatura sacamos el cazo del fuego y colamos para evitar grumos del chocolate. Dejamos que repose hasta alcanzar la temperatura de 60 grados.





Segundo. Ponemos la gelatina en un vaso con agua fría ,  unos 5 minutos para que se hidrate. La sacamos y secamos con papel de cocina. La debemos incorporar cuando el glaseado está a 60 grados. Removemos hasta que se integre totalmente .



Tercero. Dejaremos enfriar hasta los 30 grados, esa es la temperatura que deberá tener el glaseado para poder utilizarlo. Colocaremos el bizcocho ya relleno encima de una rejilla y tiraremos por encima el glaseado, dejando que se deslice suavemente sobre el pastel. Con una espátula ayudaremos a que el glaseado se vaya deslizando. Debemos dejarlo reposar una media hora.






Decoración del pastel.


Encima del glaseado se puede poner cualquier tipo de decoración, nata, trufa, etc. He optado por poner fruta tropical un poco ácida y con mucho color para que resalte sobre el glaseado. 


Nota: esta fruta se denomina carambola, se utiliza mucho en pastelería por las forma y color tan bonito que tiene. Es un poco cara.



La que os enseño a continuación está hecha de la misma manera pero es bastante más grande, la hice para unas 20 personas.




Buen provecho!!



martes, 24 de enero de 2017

SOPA ORIENTAL CON PASTA DE ARROZ .

En coreano se denomina tteokguk a la sopa en la que el principal producto es la pasta de arroz . Mi receta está elaborada con una base de caldo de pollo, un sofrito de puerro, cebolletas y zanahoria , también lleva soja , setas shiitake y finas láminas de tortilla.






INGREDIENTES

  • 1 litro y medio de caldo de pollo
  • 1 puerro
  • 6 cebolletas
  • 1 zanahoria
  • 30 gramos de soja germinada
  • 20 gramos de guisantes congelados
  • 10 setas secas shiitake
  • 2 cucharadas soperas de soja
  • 1 huevo
  • 50 gramos de pasta de arroz ( espaguetis)
  • 100 gramos de pasta de arroz coreana ( garaetteok)
  • sal y aceite de oliva


MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Haremos el caldo de pollo. En una olla ponemos el agua a hervir, le añadimos la carcanada del pollo, la parte verde de los puerros, Una zanahoria pelada y la rama de apio. Dejaremos que cueza todo junto al menos 45 minutos a fuego medio. También podemos comprarlo ya hecho, hay algunos que están bastante bien logrados.

Segundo. Hacemos el sofrito.Pondremos en remojo las setas secas, aproximadamente unos 15 minutos. Pelamos , lavamos y cortamos el puerro, la zanahoria y las cebolletas en trozos pequeños. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos durante unos 5 minutos las verduras.




Tercero. Cuando ya esté hecho el sofrito incorporamos el caldo de pollo, un poco del agua de las setas secas ( colado) y las setas. Dejamos que se cueza todo junto unos 10 minutos más. Echamos las dos cucharadas de soja y removemos.



Nota: Como la soja es salada , es mejor poner primero la soja y luego corregir de sal si fuere necesario.

Cuarto. Incorporamos los espaguetis de arroz , los garaetteok y los guisantes y la soja germinada. Dejamos que cueza unos 4 o 5 minutos.






Los garaetteok es una pasta de arroz que tiene forma cilíndrica y que se corta en rodajas. Es típica de la cocina coreana. La sopa hecha con este tipo de pasta se denomina Tteokguk.

Nota: Los he comprado congelados a granel , en una tienda coreana " Hankuk" ,que hay en la calle Marques de Sentmenat nº 91 , en Barcelona. También las setas. 




Quinto. Hacemos una tortilla a la francesa y la cortamos en finas tiritas que añadiremos a la sopa como decoración.





Ya podemos servir la sopa.



Buen provecho!!


jueves, 19 de enero de 2017

SOPA DE PUERROS, APIO Y POLLO

Esta sopa está elaborada con una base de caldo de pollo, lleva un buen sofrito de puerro, cebolla y apio y está enriquecida con nata líquida y varias especias. Le hemos añadido tropezones de pollo y patata.




INGREDIENTES

(Para 4 personas)

Para la sopa

  • 200 gramos de pechuga de pollo
  • 3 puerros
  • 2 tallos de apio
  • 1 cebolla
  • 1 patata
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 2 cucharaditas de mantequilla
  • 40 mililitros de nata líquida
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 hoja de laurel
  • harina ( tres cucharadas)



Para el caldo de pollo

  • 1 carcasa de pollo
  • una rama de apio
  • 1 zanahoria
  • la parte verde de los 3 puerros
  • 2 litros de agua



MODO DE ELABORACIÓN

Primero. Haremos el caldo de pollo. En una olla ponemos el agua a hervir, Le añadimos la carcasa del pollo, la parte verde de los puerros, una zanahoria pelada y la rama de apio. Dejaremos que cueza todo junto al menos 45 minutos a fuego medio. También podemos comprarlo ya hecho, hay algunos que están bastante bien logrados.



Segundo. Pelamos la cebolla y el puerro. Picamos finamente la cebolla y cortamos en rodajitas el puerro ( sólo la parte blanca). Troceamos el apio. En una sartén ponemos las dos cucharaditas de mantequilla y echamos las verduras para que se rehoguen unos 5 minutos a fuego medio. Reservamos.




Tercero. Ponemos el caldo en una cazuela con una hoja de laurel, dejamos que hierva, en ese momento añadimos las pechugas de pollo y la patata pelada entera y dejamos a fuego suave unos 20 minutos. Retiramos las pechugas y la patata del caldo , cortamos en dados pequeños y reservamos. Quitamos la hoja de laurel.



Cuarto. Ponemos la mitad del caldo en un cazo o bol , le añadimos poco a poco la harina al tiempo que vamos removiendo enérgicamente para que se integre bien. Lo ponemos en la sartén o cazuela donde tenemos el sofrito de verduras, removemos bien. Luego le incorporamos el resto del caldo. Dejamos que cueza todo unos 20 o 25 minutos.





Quinto. Trituramos las verduras con el caldo, hasta conseguir un puré claro. Ponemos de nuevo la sopa en un cazo y le añadimos la nuez moscada, la nata líquida, la sal y pimienta blanca, Deberá cocer unos 15 minutos.

Nota: la nata líquida es la especial para cocina, la que tiene una proporción en grasas inferior al 33%.




Sexto. Ponemos una sartén al fuego con un poco de mantequilla o aceite y salteamos hasta que queden un poco dorados los dados de pollo. Incorporamos a la sopa los tropezones de pollo y de patata hervida. Si queremos espolvoreamos con perejil picado.


Y ya está , una buena sopa nutritiva y sabrosa.



Esta receta la he tomado prestada ( aunque con algunas modificaciones) del Libro "Sopas" recetas sabrosas de Carole Clements de la editorial Parragon.


Buen provecho!!!