PASTEL RELLENO DE TRUFA CON GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE.

Este pastel de bizcocho blanco está relleno de trufa y cubierto con un glaseado de chocolate brillante de Ettore Cioccia. La decoración está hecha con frutas tropicales y con mucho color. Una tarta para días especiales.

La que os enseño a continuación está hecha de la misma manera pero es bastante más grande, la hice para unas 20 personas.

INGREDIENTES

(Para 2 o 4 personas)

Para el bizcocho.

• 2 huevos grandes.
• 2 cucharadas soperas de harina (unos 25 gramos cada cucharada)
• 1 cucharada sopera de maizena ( harina de maíz)
• 1 cucharadita de postre de concentrado de vainilla de la casa home chef
• 2 cucharadas soperas de azúcar.
• 1/2 sobre de levadura Royal ( de repostería).
• Un molde pequeño cuadrado de 127 mm x 127 mm

Para la trufa.

• 150 ml de nata para montar (la que tiene un 33% de grasa)
• 75 grms de chocolate negro de repostería tipo Nestlé. (Si se quiere la trufa con más chocolate se puede poner más, esto va a gusto del consumidor).

Para el glaseado de chocolate

• 60 mililitros de nata líquida (para montar)
• 90 gramos de azúcar
• 72 mililitros de agua mineral
• 30 gramos de cacao en polvo tipo Valor
• 3 gramos de gelatina ( 1 hoja y media)
• un termómetro de cocina (imprescindible)

Para la decoración

• Unos pocos arándanos
• una carambola
• unos fhisalis
• unas frambuesas
• unas grosellas
• unas flores de anís
• perlas doradas
• e imaginación
• coñac , ron u otro licor para emborrachar el bizcocho (opcional)

MODO DE ELABORACIÓN

DEL BIZCOCHO

Primero. Empezaremos separando las claras de las yemas. Batiremos las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas. Reservaremos. (Estarán a punto de nieve cuando des la vuelta al bol y no se caigan).

Segundo. En otro ,mezclaremos las yemas , el azúcar y la vainilla con las varillas eléctricas hasta que blanqueen.

Tercero. Ahora toca añadir la harina y la levadura. Yo coloco un colador grande apoyado en el bol y voy introduciendo en el mismo las cucharadas de harina , de esta forma las voy tamizando . Luego tenemos que remover con movimientos suaves hasta que esté perfectamente mezclada.

Cuarto. El paso siguiente es añadir las claras montadas a punto de nieve. Se deben ir introduciendo poco a poco, cucharada a cucharada , removiendo con una cuchara metálica y haciendo movimientos envolventes. (Es muy importante evitar que se bajen las claras).

Quinto . La masa la colocaremos en un molde previamente engrasado y enharinado . Lo introduciremos en el horno pre-calentado a una temperatura de 180 grados centígrados unos 20 o 25 minutos. Mejor colocar el molde en la bandeja hacia la mitad del horno. ( ni muy arriba, ni muy abajo)

Sexto. Antes de proceder al relleno y decoración del bizcocho debemos desmoldarlo. Pasáremos un cuchillo fino por el borde del molde ,le daremos la vuelta y con un fuerte golpe se despegará. Es mejor hacerlo cuando el bizcocho está frío.Si queréis conseguir una superficie del pastel más lisa , sólo tenéis que darle la vuelta al pastel.

DE LA TRUFA ( GANACHE)

Os recomiendo hacer la trufa el día anterior, o, al menos con dos horas de antelación.

Primero. Pondremos la nata líquida en un cazo al fuego y la llevaremos a ebullición.En ese momento iremos echando el chocolate troceado , removeremos.La nata debe ser la que tiene como mínimo una proporción de grasas de un 35 %, es decir, la que es para montar, no para cocinar.

Segundo. Cuando este bien mezclada la sacaremos del fuego y la continuaremos removiendo. Luego, taparemos el cazo y dejaremos que se enfríe un poco. Pasado un tiempo la meteremos en la nevera, como mínimo dos horas o media hora en el congelador.

Tercero. Sacaremos de la nevera la trufa y con unas varillas eléctricas la montaremos . Ojo con montarla en exceso, se puede estropear. En cuanto al tiempo, dependerá de la cantidad de trufa a montar. Podéis ver en la imagen la textura que habéis de conseguir al montarla.

Nota: Lo importante es que el cazo y las varillas estén bien frías , así evitaremos que se nos corte. ( Está recomendación es importante en los meses de calor).

Cuarto. Para rellenar el bizcocho lo cortaremos en dos discos iguales. Extenderemos la trufa con una manga pastelera por el disco inferior. Luego colocaremos el disco superior encima , pero vigilar que estén bien encarados, es muy importante.

Si se quiere se puede emborrachar con coñac u otro licor el disco inferior del bizcocho. En este caso lo he emborrachado con ron.

DEL GLASEADO DE CHOCOLATE

Para hacer este glaseado he seguido las maravillosas explicaciones de un gran maestro , Ettore Cioccia; las cantidades las he reducido, pero he seguido fielmente sus indicaciones en su canal de youtube. Es importante retener tres cifras : 103, 60 y 30. Estas son las tres temperaturas clave para que te quede bien el glaseado.

Primero. Ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua. Lo llevamos a ebullición. Removemos. Añadimos el cacao , removemos continuamente. Debe estar cociéndose hasta que se alcance la temperatura de 103 grados centígrados. Para ello necesitarás de un termómetro de cocina. Cuando alcance esta temperatura sacamos el cazo del fuego y colamos para evitar grumos del chocolate. Dejamos que repose hasta alcanzar la temperatura de 60 grados.

Segundo. Ponemos la gelatina en un vaso con agua fría ,  unos 5 minutos para que se hidrate. La sacamos y secamos con papel de cocina. La debemos incorporar cuando el glaseado está a 60 grados. Removemos hasta que se integre totalmente .

Tercero. Dejaremos enfriar hasta los 30 grados, esa es la temperatura que deberá tener el glaseado para poder utilizarlo. Colocaremos el bizcocho ya relleno encima de una rejilla y tiraremos por encima el glaseado, dejando que se deslice suavemente sobre el pastel. Con una espátula ayudaremos a que el glaseado se vaya deslizando. Debemos dejarlo reposar una media hora.

Decoración del pastel.

Encima del glaseado se puede poner cualquier tipo de decoración, nata, trufa, etc. He optado por poner fruta tropical un poco ácida y con mucho color para que resalte sobre el glaseado. 

Nota: esta fruta se denomina carambola, se utiliza mucho en pastelería por las forma y color tan bonito que tiene. Es un poco cara.

¡¡¡Buen provecho!!