jueves, 16 de febrero de 2017

BOMBONES DECORADOS CON ORO Y ROJO BRILLANTES Y RELLENOS DE MOUSSE DE MANGO.

Me hacía mucha ilusión hacer unos bombones brillantes y con dibujos en su superficie. Creo que lo he conseguido, por fuera parecen brillantes piedras preciosas, por dentro un auténtico placer.







INGREDIENTES
(Para unos 16 bombones, aproximadamente)
  • 350 gramos de chocolate negro, Tipo fondant de la casa Valor .
  • Colorante rojo liposoluble (especial para chocolate)
  • polvos dorados comestibles
    Para la mousse de mango.
  • 100 mililitros de nata líquida para montar. (con un mínimo de un 35% de materia grasa)
  • 53 grm de Puré de mango
  • 86 grm de chocolate de cobertura con leche , tipo Nestlé
  • 1,3 grm de gelatina en hojas ( media hoja y un poquito más)


Quisiera contaros lo contenta  que estoy por el gesto que tuvo Carles Gaig, reconocido cocinero catalán. En instagram , me dio un "❤" en la fotografía de mis bombones que os explico en esta entrada. Este simple reconocimiento me hizo la bloger más feliz del mundo.  Gracias ,te estoy enormemente agradecida.
MODO DE ELABORACIÓN
Primero. Decoramos el interior de los moldes.En el mercado existen un sinfín de moldes, de todo tipo, tamaño y formas. En este caso he utilizado un molde más profesional , el que utilizan los maestros chocolateros, es de policarbonato, como un plástico duro, no de silicona. Lo que tenemos que hacer ,en primer lugar, es decorar el interior del molde. Primero, distribuimos un poco de polvo dorado con un pincel. Luego, pintamos con el colorante rojo. Para aplicar el colorante rojo que está hecho con manteca de cacao , lo deberemos fundir poniéndolo unos segundos en el microondas, luego aplicaremos con un pincel o palillo. Reservamos.





Nota: El colorante de color rojo es liposoluble, de la marca Cocol, está hecho con manteca de cacao. Es especial para chocolate. Lo compré en la tienda “Gadgets” que hay en L'Illa Diagonal de Barcelona. Los polvos dorados comestibles los compré en Sole Graells, calle Princep Jordi 2,de Barcelona. 


Segundo. Fundir el chocolate.
Es muy importante cómo fundimos el chocolate, si cometéis algún error os quedará sin brillo y muy feo. Existen varias técnicas, esta vez utilizaremos el microondas.
Para fundir el chocolate deberemos ponerlo en un bol de porcelana o cristal  al microondas 30 segundos. Después , removemos con una cuchara y volvemos a ponerlo 30 segundos más. Repetimos la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.




Tercero. Templado o atemperado del chocolate.
Existen diferentes técnicas para reducir la temperatura del chocolate. En esta ocasión os explicaré la que me enseñó nuestra profesora en el curso sobre chocolate impartido en las aulas de Sole Graells. 

Cuando esté completamente fundido el chocolate , echamos en el mármol de la cocina las dos terceras partes del chocolate. Nos ayudaremos de una espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguiremos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío. Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. El chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él.



Nota: Necesitaremos de un termómetro para medir bien las temperaturas.Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande como hice yo.
Este proceso hará que se formen los cristales del chocolate obteniendo una textura dura , crujiente y brillante.

Cuarto. Colocamos en moldes
Una vez tengamos el chocolate perfectamente templado y fundido tenemos que introducirlo en el molde, asegurándonos de que llegue a todos los rincones o  huecos.
Una vez esté todo lleno  debemos golpear el molde firmemente varias veces sobre una superficie para que desaparezcan las posibles burbujas, para ello lo sujetaremos con ambas manos. Las burbujas de aire se transforman en feos agujeros. Daremos la vuelta al molde y dejaremos que caiga el chocolate sobrante, sólo debe quedar una capa fina de chocolate.
Con una pequeña espátula retiraremos el chocolate sobrante. Dejaremos que se enfríe.





Quinto. Hacer la mousse y rellenar el bombón.
En realidad podéis poner cualquier relleno, yo he aprovechado un poco de mousse de mango que me había sobrado de un pastel. Pero lo podéis rellenar de ganache o trufa ,por ejemplo. Os dejo el enlace de la receta de ganache o trufa.( cómo hacer la ganache o trufa)

Para hacer la mousse : Poner la hoja de gelatina a hidratar en un vaso con agua fría. El puré de mango ( que he comprado congelado en Solé Graells) lo deberás calentar en un cazo a fuego medio. Introduciremos la gelatina bien escurrida y removeremos. 

Debemos fundir el chocolate con leche a 40 grados centígrados y mezclaremos con el puré de mango. Removeremos bien. 

Montaremos la nata con una varillas eléctricas, pero sólo un poco, semi-montada, como la textura de una crema de afeitar. Cuando la mezcla de chocolate  y el puré de mango alcance los 35 grados mezclaremos todo con la nata. Os sobrará mousse, pero es igual, está tan rica que os la podéis comer como un premio por lo bien que os van a salir los bombones. También se puede congelar.

Pondremos la mousse en una manga pastelera e iremos rellenando los bombones. Debemos tener cuidado en dejar espacio para el sellado del bombón. Si llenamos hasta el tope de mousse no nos cabrá el resto del chocolate.









Sexto. Sellado del bombón. Volveremos a deshacer chocolate negro siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores. Esparciremos el chocolate con una cuchara sellando cada uno de los bombones. Eliminaremos con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Volveremos a dejar que se enfríe.






Séptimo. Dejaremos el molde de los bombones boca a bajo, pasada una hora , más o menos, los bombones caerán por si solos; a veces, podemos ayudar dando un golpe seco.





El aspecto del bombón es extraordinario, parecen pequeñas piezas preciosas, pero el relleno todavía es mejor.

Estos bombones los he elaborado siguiendo las instrucciones aprendidas en la clase magistral de Fátima Gismero, maestra repostera, impartida en el Aula de Solé Graells. Gracias a Fátima por un curso fantástico. 




Buen provecho!!


14 comentarios:

  1. Estos bombones llevan la firma de una buena repostera, no parecen caseros, ni rústicos, que es como hacemos el dulcerío las aficionadas. Te felicito por lo maravillosos, amén de ricos que te han quedado.
    Un beso.

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  2. ¡¡Oh!! No sabes como te "envidio" en estos momentos Mj, jajaja... Adoro tus bombones aún sin haberlos probado, los has elaborado perfectos, que buen partido has sacado a tu clase magistral, que seguro disfrutaste, no hay más que ver el resultado de tu trabajo.
    Felicidades porque lo haces precioso.
    Besos

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  3. Madre mía!!. Estos bombones son de premio, que pasada! Y menudo trabajado llevan.
    Eres una artista de lo bueno lo mejor.
    Lo que daría por probarlos.
    Un besazo genio, aun estoy alucinando. ����

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  4. Te quedaron muy bonitos y brillante y ese relleno que rico , te felicito besitos

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  5. Eres una gran maestra te han quedado divinos, besos

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  6. Me asombra el resultado, se ven preciosos y tan reales... el regalo ideal. Muchas gracias por la receta, parece que si la seguimos con cuidado nos resultarán.

    Saludos

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  7. Me dejas de piedra y me brillan los ojos como estos bombones. Y dices que crees que te han salido?? Si que son una autentica pasada!! Madre mía además que trabajillo ehhh. Y ese relleno.. que delicia por dios!!
    Me han escantado, pero creo que no soy capaz de hacer algo así.

    Besos

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  8. ¡¡Qué pasada de bombones!! ¡¡Me han encantado!! Tienen una presencia de 10, y me ha encantado también tu tutorial, que he leído completamente absorta, pues he aprendido muchísimas cosas. Sin duda, son auténticas piedras preciosas de chocolate. Besitos.

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  9. Estoy en pie para aplaudirte, no he viso unos bombones más bonitos!! Siempre digo que la repostería es un arte y tú lo tienes de sobra!!

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  10. Ni en las mejores confiterías! desde luego que son una verdadera joya!

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  11. Estaba pensando, a medida que leía, si te los habría visto antes pues no me sonaba haberlo hecho, de paso he visto tus demás recetas con chocolate y me voy de aquí maravillada de lo bonitos que te quedaron. Estos en especial son fantásticos, son como almendras por su forma, y con los tornasolados se convierten en una obra de arte. Enhorabuena guapísima. Besosssssss.

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  12. Hola, estos bombones son autenticas joyas, son preciosos y deben esatr riquisimos con el relleno de trufa. Felicidades.

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Gracias por participar