PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE, MANGO Y NATA

Este pastel está hecho con una base de masa sablée con chocolate, lleva un relleno de mousse de chocolate hecho con crema inglesa. He enriquecido la mousse con un puré de mango natural y he decorado con nata montada y adornos de chocolate. Es una auténtica delicia , podrás saborear cinco tipos de texturas y múltiples sabores.

INGREDIENTES

Para la masa sable

( Para un molde pequeño de 16-17 o 18 cm de diámetro)

• 60 gramos de mantequilla
• 45 gramos de azúcar glass
• 1 gramo de sal fina
• 40 gramos de cacao tipo Valor
• 20 gramos de almendra en polvo
• 25 gramos de huevos (pesados sin cáscara)
• 120 gramos de harina ( de repostería)

Para la Mousse de chocolate

• 50 gramos de yemas de huevo
• 125 gramos de leche
• 125 gramos de nata líquida
• 25 gramos de azúcar
• 150 gramos de chocolate negro para fundir tipo Nestlé
• 2 hojas y media de gelatina (en hojas)

Nota: fijaros que en cuanto a las medidas de los líquidos o cremosos no he utilizado los mililitros , está vez ( y no es un error) he puesto gramos, la leche, la nata... Para saber los gramos necesitareis una balanza.

Para el puré de mango

• 1 mango y medio
• 25 gramos de azúcar
• 1 hoja  de gelatina

Para la nata montada

• 125 mililitros de nata para montar
• 25 gramos de azúcar glass

Para los adornos de chocolate

• 100 gramos de chocolate negro para fundir tipo Nestlé
• 50 gramos de almendra troceada tostada

Utensilios:

• Varillas eléctricas (montar la nata)
• molde (desmoldable ) de 16-17-18 cm de diámetro
• plásticos para alimentos ( 2 o 4 láminas)
• un rodillo ( sustituible por una botella)
• un robot triturador (puré de mango)
• un termómetro (para el chocolate)
• una balanza

MODO DE ELABORACIÓN

Está receta está elaborada gracias a lo que aprendí en las clases magistrales de un auténtico número uno , Javier Guillén, chef pastelero y chocolatero internacional.

No voy a negar que este pastel es de elaboración compleja, lleva cinco elementos que requieren cinco grandes pasos. No obstante, la masa sablée, la mousse y el puré de mango se pueden realizar con antelación y congelar. Los adornos de chocolate también se pueden hacer antes y guardar o comprarlos ya hechos.

1. Para hacer la masa sablée.

Es una masa tipo arenosa ya que tiene cierta consistencia de arena en algún momento de su elaboración. Nos servirá de base para nuestra mousse de chocolate.

Primero. En un bol ponemos todos los ingredientes secos (la harina tamizada , el azúcar, la sal, la harina de almendra, el cacao).

Segundo .Cortamos en dados la mantequilla fría ( no debe estar blanda)y la añadimos al bol. Con la mano vamos amasando hasta que se vaya incorporando , poco a poco ,la mantequilla a la masa.

Nota: ¿veis la consistencia de arena?

Tercero. Añadimos el huevo y seguimos mezclando. No se debe amasar demasiado.

Cuarto. Se hace una bola y se coloca entre dos láminas de plástico. Con un rodillo extendemos la masa ( más o menos hasta conseguir unos 4  o 5 milímetros de espesor). Para calcular mejor el diámetro de la base del pastel ,ponemos encima de la masa sable la base del molde (debe poder desmoldarse) que vayamos a utilizar. Recortamos y reservamos en la nevera hasta el momento previo a su cocción.

Quinto. Horneamos a 160 grados centígrados de 10 o 15 minutos. Sacamos del horno y reservamos. 

Cuando esté bien frío, montamos nuevamente el molde, colocamos en la base el disco de la masa sablée y reservamos.

2.- Para hacer la mousse de chocolate.

Esta mousse lleva como base una crema inglesa, lo que enriquece el sabor extraordinariamente.

Primero. Hacemos la crema inglesa.

Mezclamos el azúcar y las yemas de huevo, con un tenedor o varilla manual las removemos bien . 

Nota: No es necesario batirlas hasta que blanqueen, bastará batir un poco.

Ponemos la nata y la leche en un cazo y la llevamos a ebullición, retiramos el cazo del fuego y echamos poco a poco  sobre las yemas y el azúcar. Vamos removiendo.

Volvemos a poner el cazo en el fuego muy bajo y seguimos removiendo . Cuando se alcance la temperatura de 82 grados centígrados, aproximadamente, conseguiremos "napar" la crema. Esto significa conseguir la textura adecuada de esta crema inglesa. También podemos saber que está napada cuando le demos la vuelta a la cuchara con la que hemos estado removiendo la crema y esta quede pegada. Tal como se ve en la imagen.

Segundo. Añadimos el chocolate en pepitas o pequeños trozos y removemos hasta que se deshaga bien. Le incorporamos la gelatina previamente hidratada. ( Para hidratar la gelatina debes poner las hojas en un bol con agua bien fría y dejarlas unos minutos, luego escurrirlas bien y secar un poco con un paño). Removemos hasta que todo quede bien integrado.

La gelatina hidratándose. He utilizado la gelatina en hojas de la marca "Vahiné".

Introduciremos la mousse en el molde donde tenemos esperando la masa sablée. Para que quede bien homogéneo daremos unos pequeños golpes con el molde en la mesa , así se repartirá mejor la mousse. Reservamos.

3.-Para hacer el puré de mango.

Primero. Pelamos los mangos. Mejor si están un poco maduros. Ponemos en la trituradora la mitad del mango con unos 25 gramos de azúcar. Hacemos un puré. ( si el mango está muy dulce no es necesario poner tanto azúcar, pero si vemos que está poco maduro deberéis añadirle).La otra mitad la cortamos en pequeños dados ( 1 cm x 1 cm).

Segundo .Ponemos un cazo al fuego e incorporamos el puré de mango y los trozos , dejamos que cueza unos 5 minutos. Añadimos la gelatina ,previamente hidratada. Para ello seguiremos los pasos indicados en el punto anterior. Mezclaremos bien. 

Dejaremos enfriar y colocaremos encima de la mousse. Intentaremos que quede bien nivelada. Reservaremos.

En esta imagen se ve muy bien la capa de mousse y la de mango. Es importante conseguir que estén bien niveladas.

Nota: Como este pastel es un poco laborioso, os aconsejo hacer un día antes o una semana antes todos los pasos hasta aquí. Congelar y guardar. El mismo día que necesites utilizarlo, se saca del congelador y se deja que se descongele durante toda una mañana . La nata montada y los adornos de chocolate los puedes colocar el mismo día que quieras utilizar el pastel.

4.- Para hacer la nata montada

En un bol bien frío ponemos la nata líquida para montar ( bien fría también) y la montaremos ayudándonos de una varillas eléctricas. Poco a poco añadiremos el azúcar glass. Pondremos la nata montada en una manga pastelera y decoraremos el pastel. La nata líquida debe ser la que tiene un 33% de materia grasa. Suele poner en el envase  "para Montar".

Nota: Ojo , no debemos confundirnos con la nata líquida para cocinar que tiene menos proporción de materia grasa y no montaría.

5.- Para hacer  los adornos de chocolate.

Los adornos también los podemos hacer unos días antes y guardarlos. O también puedes comprarlos en una pastelería si ves que no dominas el chocolate.

Primero. Deshacemos el chocolate, para ello pondremos las pepitas o trozos de chocolate en un bol o taza de porcelana . Lo introduciremos en el microondas a intervalos de 30 segundos. Cuando esté deshecho ( nunca debe alcanzar una temperatura superior a 50 grados centígrados) deberemos atemperar el chocolate, lo que significa bajar la temperatura hasta conseguir unos 29 0 30 grados centígrados. Es importante tener un termómetro para saber la temperatura.

Segundo. Atemperar el chocolate. Está vez utilizaré la técnica de atemperado en el mármol que es la que los expertos chocolateros hacen. Se vierte en la encimera de mármol el chocolate y ayudándonos de una espátula ( especial para chocolate) lo vamos moviendo . De esta manera se irá enfriando y cuando alcance los 29 o 30 grados ya estará listo para ser trabajado.

Tercero. Moldeado del chocolate. Pondremos una hoja de plástico ( especial para alimentos) encima de la mesa de trabajo. Incorporaremos el chocolate, encima pondremos una segunda hoja de plástico. Llegado este punto podemos hacer dos cosas:

Nota: Las hojas de plástico las venden en tiendas especializados en repostería, pero en los supermercados normales venden bolsitas para congelar que también son una buena solución.

a) Con un rodillo esparciremos el chocolate hasta conseguir un grosor de un milímetro. Con un cuchillo marcaremos sobre el plástico las siluetas o figuras que queramos. En esta ocasión he hecho rectángulos . Dejamos que se cuaje bien el chocolate , podemos ponerlo unos minutos en la nevera. Cuando esté bien compacto separamos los plásticos y veremos como se han hecho las figuras que deseemos.

b) Con el rodillo esparciremos el chocolate hasta conseguir el grosor de dos milímetros, aproximadamente. Separamos los dos plásticos y espolvoreamos granillo de almendra sobre el chocolate. Dejamos que cuaje el chocolate unos minutos. Separamos el plástico del chocolate y con las manos podemos romperlo haciendo formas irregulares.

Utilizaremos ambas decoraciones, intercalando una de cada y clavando los sobre la nata montada. En la imagen siguiente se puede apreciar bien.

Quiero dedicar esta receta al Chef Javier Guillen , he intentado seguir sus recetas, recomendaciones e instrucciones aprendidas en su curso sobre repostería que impartió en Barcelona. 

Os recomiendo seguir su "paso a paso con Javier Guillén" donde cada viernes nos sorprende con una espectacular receta. Su paso a paso está en este enlace: https://www.youtube.com/PasoaPasoconJG

¡¡¡Buen provecho !!