TALLARINES CASEROS A LA MARINERA

Estos tallarines a la marinera están hechos con la pasta

 casera , hervidos en un rico fumet de rape y cabezas

 de gambas y enriquecidos con un salsa hecha con un

 sofrito de sepia, gambas y verduras.

                                             

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

Para la masa:

• 3 huevos
• sal 
• 300 gramos de harina de repostería

Para la salsa

• 1 sepia fresca de 350 gramos
• 300 gramos de gamba fresca roja
• cabeza de rape (400 gramos) y/o pescado para fumet
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 3 tomates rojos maduros
• 1 puerro (fumet)
• 1 zanahoria (fumet)
• pimienta blanca
• aceite de oliva y sal
• un chorrito de coñac
• para la picada: perejil fresco o seco, 8 avellanas o almendras, 1 diente de ajo

                                                                   

MODO DE ELABORACIÓN

Del sofrito.
Primero. Limpiaremos bien la sepia fresca, separando las aletas, la tinta y la salsa. La parte del cuerpo la cortaremos en trozos pequeños. En las pescaderías suelen limpiar y preparar la sepia. Pelaremos y trocearemos la cebolla y la zanahoria. Rallaremos los tomates. Separaremos las cabezas del cuerpo de las gambas. Haremos la picada.

Segundo. En una sartén pondremos dos cucharadas de aceite de oliva y freiremos los cuerpos de las gambas, sacaremos y reservaremos; en la misma sartén freiremos los trozos de la sepia hasta que esté dorada, sacaremos y reservaremos. 

En la misma sartén pondremos a freír a fuego medio la cebolla y la zanahoria, dejaremos que se haga durante unos 15 minutos, siempre removiendo .

Luego le incorporaremos la sepia troceada y dejaremos que se haga todo junto unos 10 minutos más. A continuación añadiremos el tomate rallado y dejaremos sofreír otros 15 minutos más. Echaremos el chorrito de coñac e incorporaremos la picada. Seguiremos friendo 5 minutos y reservaremos.

Del fumet.

Pondremos un litro de agua en un cazo al fuego. Mientras se calienta echaremos dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén, y pondremos a freír la cabeza de rape , después de 3 minutos la sacaremos y pondremos en el cazo. 

Luego en la misma sartén añadiremos un poco más de aceite y sofreiremos la sepia ( las aletas, las patitas , la salsa) hasta que estén doradas , incorporaremos al cazo. 

En la misma sartén añadiremos las cabezas de las gambas y las freiremos, le pondremos un poco de agua y con un tenedor las chafaremos para extraer todo el jugo posible. Añadiremos al cazo. 

Al final pelaremos y añadiremos el puerro y la zanahoria entera . El fumet debe hacerse durante 25 minutos. Salpimentaremos. Reservaremos.

Nota: No necesitaremos mucho fumet para hervir en el la pasta fresca.

De la masa.

Primero. Amasado . Debes poner la harina y los huevos en un robot de cocina y con el gancho para amasar el pan amasar unos 15 minutos. 

En el supuesto de no tener robot pon en un bol grande la harina y le echamos la sal. En el centro añadimos los huevos y con un tenedor o a mano vamos removiendo los huevos y mezclando con la harina. 

Cuando ya esté mezclada la harina con los huevos, deberemos amasar bien durante unos 15 minutos, aproximadamente. El amasado deberás hacerlo hasta que la masa esté elástica y fina. 

Una vez tapada con film transparente introduciremos la masa en la nevera unos 30 minutos para que repose. 

Nota: En cuanto al tipo de harina a utilizar os diré que la que se utiliza en Italia para hacer la masa de la pasta fresca es la que ellos denominan tipo "00". Cada país clasifica la harina de forma diferente. Por ello, si no podéis encontrar en tiendas de venta de productos italianos la harina tipo "00" la que más se parece es la harina de repostería, es decir, la harina que tiene un valor de fuerza entre 150 y 200 , aproximadamente. 

Segundo. Estiramiento. Una vez sacamos la masa de la nevera procederemos a estirarla . Se puede hacer con un rodillo , pero os aconsejo hacerlo con la máquina especial para pasta . Es barata , pequeña y fácil de utilizar. Dividiremos la masa en varias porciones . 

Ayudándonos con el rodillo haremos los primeros estiramientos de la masa. La introduciremos en la máquina y colocando el rodillo en la posición mas abierta ( en mi máquina el numero 7) la pasaremos un par de veces. Luego repetiremos la operación reduciendo la posición del rodillo ( 5,3 y 2 ). Veremos como a cada pasada la masa queda más delgada. 

Nota: Para trabajar la masa os aconsejo espolvorear un poco de harina encima del mármol o mesa de trabajo.

Tercero. Una vez estirada debemos cortarla en forma de tallarines. Pondremos una lámina de masa estirada en el otro rodillo para cortarla. Normalmente estás máquinas tienen dos rodillos, uno para estirar y alisar y el otro para cortar ( espaguetis o tallarines)

Cuarto. Hervido. Llenaremos una olla con el fumet, la pondremos a hervir, echaremos los tallarines. El tiempo de cocción es de unos dos minutos. Con una espátula sácalos y escúrrelos sobre un paño limpio. 

Nota: Es mejor hervirlos por tandas para evitar que se os peguen cuando hay mucha cantidad.

Una vez hervidos los tallarines los mezclaremos con la salsa a la que le podemos poner un poco del fumet ( dos o tres cucharadas soperas) que nos ha quedado de hervir la pasta y las gambas peladas.

Os puedo asegurar que la pasta hecha en casa y servida con esta salsa marinera es un auténtico lujo para el paladar. Está imponente.

¡¡¡Buen provecho!!!