ROSCÓN DE REYES CON CREMA MOUSSELINE Y CHOCOLATE DULCEY ( Reposo de 15 horas)

Este roscón de Reyes está elaborado con una fermentación de unas 15 horas . Su relleno está formado por una suave crema mousseline y chocolate Dulcey.

Recién horneado sin rellenar.

INGREDIENTES

(Para 1 roscón mediano)

Para la masa

•    250 gramos de harina de fuerza

•    50 gramos de azúcar normal

•    85 gramos de mantequilla

•    3 gramos de sal

•    60 ml de leche entera

•    ½ cucharadita de canela en polvo

•    ½ cucharadita de naranja concentrada

•    1 cucharadita de ralladura de limón

•    20 gramos de levadura fresca

•    2 huevos grandes (140 g)

•    30 ml de (ron + agua de azahar)

•    1/2 huevo batido para pintar la masa

 

Para decorar.

•    granito de almendra cruda

•    azúcar bolado

•    fruta escarchada de color rojo (cereza y otros) y

•    trozos de frambuesa liofilizada.

 

Para la crema mousseline de chocolate Dulcey

·         225 g de leche normal

·         40 g de azúcar

·         3 yemas de huevo

·         75 g de chocolate Dulcey

·         45 g de mantequilla

·         15 g de maicena

·         20 g de praliné de avellana

·         15 ml de Baileys (opcional)

 

Utensilios

·         Robot de pastelería

·         Varillas eléctricas

·         Balanza de precisión

MODO DE ELABORACION

Este Roscón de Reyes se diferencia de los anteriores en que tiene un periodo de reposo superior ( unas 15 horas) y que su relleno es una suave crema mousselina. 

Primero. PESA TODOS LOS INGREDIENTES. 

Es importante que tengas una báscula de cocina de precisión para poder pesar los ingredientes. Pesa y reserva. Mide bien los líquidos. Reserva.

 

Segundo. AMASA 

El amasado lo he hecho con un robot de repostería.  Puedes hacerlo a mano, pero es muchisimo mejor el robot, más limpio y rápido. Te aconsejo que empieces a amasar a las 9 de la noche para que el tiempo de reposo de 12 horas te coincida durante el periodo nocturno. Aunque puedes ajustar el tiempo a tu conveniencia.

 

A. PON EN EL BOL DEL ROBOT TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MANTEQUILLA Y LA LEVADURA. 

Debes poner en el bol del robot la harina, el azúcar, la sal, la leche, los huevos ,la canela, naranja ,limón y los aromatizantes ( ron, agua de azahar)

Debes amasar con el accesorio gancho del robot hasta que estén bastante integrados los ingredientes. Verás que se te forma una bola más o menos compacta.

 

Nota: La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontrareis fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten), un 13%, aproximadamente.

 

B. AGREGA LA MANTEQUILLA.

Añade la mantequilla que debe estar muy fría. Mejor corta en trozos pequeños y la agregas a la masa en 3 tandas. Añade la primera porción y amasa. Luego, la segunda, y así hasta el final. Has de conseguir que la mantequilla esté bien integrada en la masa.

 

Nota: Debes hacer periodos de amasado y dejar reposar la masa en la nevera. Tendrás que amasar durante 4 minutos, aproximadamente, y reposar en nevera durante 10. Repite está operación 3 veces o más hasta que veas que la mantequilla esté bien integrada.

 

C. AGREGA LA LEVADURA. 

En una taza de café pon una cucharada de leche y añade la levadura para que se disuelva. Vuelve a amasar y ves incorporando la levadura disuelta, poco a poco, hasta que se integre perfectamente en la masa.   Aquí también debes hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Se debe amasar hasta que la masa se desprenda totalmente de las paredes del robot y no se pegue en tus manos.

Debe quedar fina y elástica. Pero si te quedara un poco pegajosa no te preocupes, igualmente puede quedarte bien, solo tendrás que ponerte un poco de aceite en las manos para manipular la masa.

 

Nota: la levadura debe ser la fresca, es la que se suele vender en los supermercados en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes poner la cantidad exacta.

 

Tercero. DEJA QUE FERMENTE Y REPOSE LA MASA

PRIMER REPOSO. (12 horas nevera)

Forma con la masa una bola (más o menos) y ponla en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite para evitar que luego se nos pegue. Tapa la masa con papel film y un paño y deja que repose en la nevera 12 horas.  Este reposo puedes empezarlo a las 22 horas y el reposo se hace mientras duermes.

 

SEGUNDO REPOSO. (media hora nevera)

Por la mañana a las 10,00, aproximadamente, saca de la nevera, desgasifica apretando la masa con las manos para que se elimine el gas carbónico. Forma una bola y vuelve a poner en un bol, tapada con un paño o film en la nevera 30 minutos, aproximadamente. Este reposo en la nevera sirve para que luego puedas trabajarla más fácilmente.

 

TERCER REPOSO (1 hora y media en lugar cálido  ) 

Saca de la nevera, forma una bola y con un dedo aprieta en el centro de la misma hasta formar un agujero. Poco a poco (tal como ves en la imagen) ves formando el roscón,  ves estirando la masa y formando el agujero en medio. Debes hacerlo un poco grande ya que cuando crezca la masa puede desaparecer.

 

Si la masa te ha quedado un poco pegajosa pon en tus manos un poco de aceite y te ayudará a manipular la masa. Pon un papel de horno encima de una bandeja y coloca encima el roscón. Con las manos ves estirando y modelando la masa.

Deja reposar la masa tapada con un paño en un lugar cálido durante una hora y media más o hasta que veas doblar su volumen. Pon en el centro un aro o algún instrumento redondo para evitar que la masa al crecer haga desaparecer el agujero. 

Recomendación : Si es verano puedes colocarla en cualquier lugar de la cocina para que repose, si es invierno te sugiero que calientes el horno a 50 ºC, lo apagues y pongas la coca a fermentar dentro de él. 

Cuarto. DECORA. 

Cuando la masa haya doblado su volumen pinta el roscón con huevo batido y ya puedes poner el granillo de almendra cruda, fruta escarchada, azúcar bolado, o lo que más te guste.

Quinto. HORNEA. 

El horno debe estar caliente a una temperatura de 190 º grados centígrados. Coloca el roscón en el horno unos 15 o 16 minutos en la bandeja del medio. Ya sabes que cada horno es un mundo por lo que puede ser que en el tuyo necesites un poco más. También dependerá de las dimensiones del roscón. Si doblas la cantidad y haces una grande el tiempo de cocción será de 20 o 21 minutos, aproximadamente. Pasado este tiempo saca del horno y deja enfriar antes de cortarlo para rellenarlo.

 Sexto. HAZ LA CREMA MUSELINA DE CHOCOLATE DULCEY

La crema muselina  o mousseline es una crema pastelera a la que se le añade mantequilla. En realidad ,es un derivado de la crema pastelera como lo es la crema diplomática ( que lleva como añadido la nata). Además, esta crema mouselina lleva chocolate Dulcey que es un chocolate de color rubio que tiene un delicioso sabor a galleta ligeramente salada. Tiene una proporción de chocolate de un 35%. Pero si no lo encuentras o no te gusta ( que lo dudo) puedes sustituirlo por  otro tipo de chocolate .

A. Prepara una crema pastelera.

Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen ayudándote de unas varillas manuales. Añade la Maizena tamizada con un colador y mezcla bien. 

Pon a hervir la leche y tírala sobre la mezcla anterior. Remueve bien. Traslada a un cazo que lo pondrás en el fuego suave y remueve con varillas manuales hasta que veas que espesa. Retira del fuego.

B. Incorpora el chocolate Dulcey.

Añade el chocolate cuando la crema todavía esté caliente y mezcla bien . Pon el praliné de almendra y el Baileys (es opcional) 

C. Pon la mantequilla.

Añade la mantequilla a temperatura ambiente y en pequeñas porciones, mezcla bien. Bate la crema con las varillas eléctricas durante un par de minutos. Reserva bien tapada con film en la nevera hasta su utilización.

Séptimo. RELLENA EL ROSCÓN Y DECORA

Una vez frío divide el roscón en dos discos con un cuchillo de sierra (los de cortar el pan). Coloca en un extremo el haba y en el otro la figura del rey. 

Pon la crema de chocolate en una manga pastelera sin boquilla.  Y rellena el disco inferior del roscón.  Cubre con el disco superior. Espolvorea por encima del roscón azúcar en polvo o glas. Mira que suave que queda la crema mousseline, la mantequilla le da un plus de suavidad. 

 

 ¡Buen provecho!