miércoles, 5 de abril de 2017

ESPUMA DE CREMA DE CARAMELO

La espuma de crema de caramelo conseguida con el sifón de Ferran Adrià es una auténtica delicia , su textura suave y su sabor a caramelo harán de este postre un verdadero placer.




INGREDIENTES
(Para unas 10 vasos de espuma)

  • 320 mililitros de Nata líquida para montar
  • 4 yemas de huevo
  • 90 mililitros de leche entera
  • 60 gramos de azúcar blanco

utensilios

  • 1 sifón de 1/2 litro de capacidad
  • 2 cargas de sifón



MODO DE ELABORACIÓN

Esta receta está elaborada siguiendo la receta de Ferran Adrià de su libro " El Menjar de la família de Ferran Adrià".

Primero. Separamos la claras de las yemas. Sólo utilizaremos estas últimas.


Segundo. Hacemos el caramelo. En un cazo ponemos el azúcar (blanco) a fuego bajo . No es necesario remover, veremos como poco a poco va caramelizándose.





Tercero. Hacemos la crema. En otro cazo ponemos la leche y la nata y la calentamos un poco (no debe hervir), retiramos , la vertemos encima del caramelo. Ponemos el cazo otra vez en el fuego ( bajo-medio) y vamos removiendo , aproximadamente unos 4 o 5 minutos. Cuando ya esté todo bien integrado retiramos del fuego.





Reservamos.Incorporamos la mezcla poco a poco a las yemas de huevo y ponemos el cazo al fuego, al mínimo, (NO DEBE HERVIR); removeremos con una espátula unos 4 minutos. 






Debemos colar la mezcla antes de ponerla en el sifón, para ello os aconsejo un colador de malla fina .




Cuarto. Ponemos en el sifón

El sifón consta de un recipiente de acero inoxidable y un cabezal que se enrosca . Rellenaremos el recipiente con la mezcla de la crema y caramelo, cerraremos el sifón, es decir enroscaremos el cabezal.

Tal como se puede observar en la imagen, en el cabezal es donde está ubicado un orificio al que se le enrosca las boquillas ( a la izquierda de la imagen, de color rojo) y por donde saldrá la espuma cuando apretemos el gatillo. En el mismo cabezal se encuentra otro orificio en el que enroscaremos y acoplaremos las capsulas de gas con su protector metálico. (a la derecha de la imagen).






Una vez enroscado el cabezal debemos colocar la boquilla que queramos, hay de diferentes formas, para hacer el dibujo más grande o mas pequeño. Luego acoplamos la carga de gas dentro del protector metálico y la enroscamos al sifón hasta que notes como va saliendo el gas. Volveremos a cargar el sifón con una segunda carga.

Nota: En esta imagen se ve , a la derecha , la carga de gas; a la izquierda el protector metálico. Debes poner el primero dentro del segundo, luego, lo enroscas en el orificio del cabezal.





Una vez hecho esto deberemos poner el sifón en la nevera unas 5 horas, aproximadamente, mejor más que menos.


Quinto. Montaje del postre. Sacamos el sifón de la nevera para utilizarlo al momento. La espuma siempre es mejor servirla recién hecha, es decir, utilizar el sifón para producirla unos momentos antes de servir el postre. Es muy importante mover con fuerza el sifón unos 2 minutos, aproximadamente, antes de servir la espuma en los recipientes de nuestra elección.

Se puede colocar en vasos o  copas de cristal, de vermut, etc.






Nota: El sifón es un invento de Ferran Adrià muy utilizado para conseguir textura de espuma . En tutoriales y libros aconsejan que un cocinero no profesional tendrá suficiente con un sifón de medio litro. El sifón y las cargas de nitrógeno las venden en tiendas especializadas, como por ejemplo , la tienda "Gadgets" en L'Illa Diagonal de Barcelona.


La espuma se puede servir acompañada de diferentes elementos, en este caso le hemos puesto unos adornos de finas láminas coloreadas de chocolate, frambuesa liofilizada y perlitas rosadas. También queda muy bien si en la base de la copa añadimos trozos de bizcocho emborrachado con licor( coñac, etc) .






Buen provecho!!


15 comentarios:

  1. A excepción del sifón no veo una espuma muy difícil de hacer, me refiero para mi; más bien al contrario, siguiendo esos pasos tan detallados que das, parece fácil. Ahora hay que hacerse con el aparato y aprender a manejarlo, tú lo haces de maravilla, las demás tenemos que practicar. Un postre delicioso.
    Un beso.

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  2. No tengo sifon y tengo ganas de uno, la espuma quedo de escandalo, que rico y bueno se ve, me ha encantado....Bess

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  3. Que rico y bonito te quedo , buenisimo tiene que estar bessits

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  4. Mj estas técnicas cada vez son más accesibles y asequibles, con un poco de práctica, tienes un plato espectacular y que sorprenderá a todo el que lo pruebe.
    Besos, que pases una feliz tarde.

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  5. No tehgo sifón y la verdad que viendo tu espuma me apetece tenerlo. Se me antoja todo, jajaja!! Pero es que se ve fresca y de lo más apetecible. Un beso preciosa

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  6. Con lo goloso que soy creo que esta espuma de crema de caramelo me fascinaría

    Saludos

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  7. Ummm..Espectacular! Menuda textura y menudo sabor debe tener =)
    Un besazo!

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  8. Que deliciosa espuma!!! Te ha quedado un postre estupendo.
    Besoss

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  9. Un postre con estrellas¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ muy rico, me encantan las espumas en sifón, por la suavidad parece nuve, besos

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  10. Qué rica se me van los ojos detrás!!
    Tengo un sifón termo que me regalaron por Navidad hace ya unos años y aún no lo he estrenado. No tengo perdón!

    Besos

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  11. ¡Qué buenísimo se ve! Ya imagino a lo que sabe y me muero por probarlo. Besitos.

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  12. Me parece una idea estupenda, el sifón es un tema pendiente que tengo y que al ver como lo explicas parece fácil.
    Seguro que le da una textura sedosa .
    Me encanta

    besss

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  13. Pues me encantan las espumas, y de caramelo más...

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  14. ¡¡Ala, qué bien ha quedado con el sifón!! Y es que el otro día hice una crema muy parecida al caramelo, pero la mía sin el sifón, y nos gustó mucho, estaba muy rica. Le hice las fotos y todo eso, pero aún no la tengo publicada y supongo que la dejaré para más adelante, para cuando ya no apetezca encender el horno. Pero la textura que le ha dado el sifón me ha encantado. Hoy en día es más fácil encontrar sifones, en la tienda Casa también los venden con o sin cargas y a muy buen precio, pero hace unos años, era mucho más difícil. Así que ya no tenemos escusas para hacer postres tan estupendos como este. Besitos.

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