ESPUMA DE CREMA DE CARAMELO

La espuma de crema de caramelo elaborada con el sifón de Ferran Adrià es una auténtica delicia , su textura suave y su sabor a caramelo harán de este postre un verdadero placer.

INGREDIENTES

(Para unas 10 vasos de espuma)

• 320 mililitros de Nata líquida para montar
• 4 yemas de huevo
• 90 mililitros de leche entera
• 60 gramos de azúcar blanco

utensilios

• 1 sifón de 1/2 litro de capacidad
• 2 cargas de sifón

MODO DE ELABORACIÓN

Esta receta está elaborada siguiendo la receta de Ferran Adrià de su libro " El Menjar de la família de Ferran Adrià".

Primero. Separamos la claras de las yemas. Sólo utilizaremos estas últimas.

Segundo. Hacemos el caramelo. En un cazo ponemos el azúcar (blanco) a fuego bajo . No es necesario remover, veremos como poco a poco va caramelizándose.

Tercero. Hacemos la crema. En otro cazo ponemos la leche y la nata y la calentamos un poco (no debe hervir), retiramos , la vertemos encima del caramelo. Ponemos el cazo otra vez en el fuego ( bajo-medio) y vamos removiendo , aproximadamente unos 4 o 5 minutos. Cuando ya esté todo bien integrado retiramos del fuego. Reservamos.

Incorporamos la mezcla poco a poco a las yemas de huevo y ponemos el cazo al fuego, al mínimo, (NO DEBE HERVIR); removeremos con una espátula unos 4 minutos. 

Debemos colar la mezcla antes de ponerla en el sifón, para ello os aconsejo un colador de malla fina .

Cuarto. Ponemos en el sifón. 

El sifón consta de un recipiente de acero inoxidable y un cabezal que se enrosca . Rellenaremos el recipiente con la mezcla de la crema y caramelo, cerraremos el sifón, es decir enroscaremos el cabezal.

Tal como se puede observar en la imagen, en el cabezal es donde está ubicado un orificio al que se le enrosca las boquillas ( a la izquierda de la imagen, de color rojo) y por donde saldrá la espuma cuando apretemos el gatillo. En el mismo cabezal se encuentra otro orificio en el que enroscaremos y acoplaremos las capsulas de gas con su protector metálico. (a la derecha de la imagen).

Una vez enroscado el cabezal debemos colocar la boquilla que queramos, hay de diferentes formas, para hacer el dibujo más grande o mas pequeño. Luego acoplamos la carga de gas dentro del protector metálico y la enroscamos al sifón hasta que notes como va saliendo el gas. Volveremos a cargar el sifón con una segunda carga.

Nota: En esta imagen se ve , a la derecha , la carga de gas; a la izquierda el protector metálico. Debes poner el primero dentro del segundo, luego, lo enroscas en el orificio del cabezal.

Una vez hecho esto deberemos poner el sifón en la nevera unas 5 horas, aproximadamente, mejor más que menos.

Quinto. Montaje del postre. Sacamos el sifón de la nevera para utilizarlo al momento. La espuma siempre es mejor servirla recién hecha, es decir, utilizar el sifón para producirla unos momentos antes de servir el postre. Es muy importante mover con fuerza el sifón unos 2 minutos, aproximadamente, antes de servir la espuma en los recipientes de nuestra elección.

Se puede colocar en vasos o  copas de cristal, de vermut, etc.

Nota: El sifón es un invento de Ferran Adrià muy utilizado para conseguir textura de espuma . En tutoriales y libros aconsejan que un cocinero no profesional tendrá suficiente con un sifón de medio litro. El sifón y las cargas de nitrógeno las venden en tiendas especializadas, como por ejemplo , la tienda "Gadgets" en L'Illa Diagonal de Barcelona.

La espuma se puede servir acompañada de diferentes elementos, en este caso le hemos puesto unos adornos de finas láminas coloreadas de chocolate, frambuesa liofilizada y perlitas rosadas. También queda muy bien si en la base de la copa añadimos trozos de bizcocho emborrachado con licor( coñac, etc) .

¡¡Buen provecho!!