TARTALETAS DE MOUSSE DE CEREZA CON GLASEADO

Estos pequeños pastelillos están formados por una capa de masa sablé, una fina mousse de chocolate blanco y puré de cerezas, y está bañado con un glaseado natural , sin color.

INGREDIENTES

Para la masa sablé.

• 80 gramos de harina de repostería
• 40 gramos de almendra molida
• 62 gramos de mantequilla
• 35 gramos de azúcar glass (en polvo)
• 15 gramos de huevo
• ralladura de naranja
• pellizco de sal

Para la mousse de cerezas

• 55 gramos de puré de cerezas
• 42 gramos de cobertura de chocolate blanco
• 50 gramos de nata semi-montada
• 0,50 gramos de hojas de gelatina

Para el glaseado

• 150 gramos de nata líquida con un 35 % como mínimo de grasa
• 50 gramos de agua embotellada
• 45 gramos de azúcar
• 55 gramos de jarabe de glucosa
• 350 gramos de chocolate cobertura blanco
• 6 gramos de hojas de gelatina
• 1 gramos de pectina x-58

Además , necesitarás:

• 1 molde de silicona con varios senos que venden en cualquier tienda especializada o supermercado
• varillas eléctricas
• 2 plásticos alimentarios

MODO DE ELABORACIÓN

Esta tarta la he elaborado siguiendo los consejos recibidos en el curso de Chocolates realizado en Solé Graells por la repostera Fátima Gismero.

De la masa sablé.

Es una masa tipo arenoso ya que tiene cierta consistencia de arena en algún momento de su elaboración. Nos servirá de base para la mousse.

Primero. En un bol ponemos todos los ingredientes secos (la harina tamizada , el azúcar, la sal, la harina de almendra).Rallamos la piel de naranja e incorporamos.

Segundo.Cortamos en dados la mantequilla fría ( que no debe estar blanda)y la añadimos al bol. Con la mano vamos amasando hasta que se vaya incorporando la mantequilla a la masa.

Tercero.Añadimos el huevo y seguimos mezclando. No se debe amasar demasiado.

Cuarto.Se hace una bola y se coloca entre dos láminas de plástico. Con un rodillo extendemos la masa ( más o menos hasta conseguir unos 3 o 4 milímetros de espesor). Luego y ayudándonos de algún vaso o copa cortamos en pequeños discos la masa.

Nota: Debemos buscar un vaso o copa con un diámetro más o menos parecido al diámetro de los moldes de silicona.

Quinto. Horneamos a 160 grados centígrados de 10 o 15 minutos. Sacamos del horno y reservamos. Es importante que antes de poner la masa en el horno haya reposado al menos media hora en la nevera.

De la mousse de cerezas

Primero. Poner en remojo en agua fría la gelatina.

Segundo. Ayudándonos de unas varillas eléctricas o un robot de cocina montaremos la nata. No se debe montar al 100% , debe quedar una textura de crema de afeitar.

Tercero. Debemos fundir la cobertura de chocolate al microondas . Para ello debemos poner el chocolate en un bol y ponerlo en el microondas a media temperatura a intervalos de 30 segundos. Así, hasta que esté fundido. No sobrepasar los 40 grados centígrados de temperatura.

Cuarto. Calentar en un cazo al fuego medio el puré de cerezas e introducir las hojas de gelatina bien escurridas y secadas con un paño. Luego, mezclaremos con el chocolate ya fundido, esperaremos que la mezcla alcance los 35 º centígrados para mezclarla con la nata semi-montada. Removeremos bien hasta conseguir que quede uniforme.

Nota: En esta ocasión he utilizado puré de cerezas de la casa francesa Boiron que venden congelado en la tienda Sole Graells.Tiene purés de varios tipos de frutas.

Si queréis también se puede sustituir por un puré natural de cerezas al que le añadimos un poco de mermelada de cerezas. Te dejo el enlace de mi receta de Sacher con.MERMELADA DE CEREZAS

Quinto. Volcaremos la mezcla en un molde de silicona, y pondremos en el congelador.

Del glaseado .

Primero. Ponemos en remojo en agua fría la gelatina.

Segundo. En un cazo que pondremos a fuego medio pondremos la nata líquida (35% de materia grasa) y el agua. Cuando alcance la temperatura de 40 grados centígrados debemos poner la pectina y el azúcar juntos. Luego le añadimos el jarabe de glucosa , removemos bien y llevamos a ebullición. Sacamos del fuego, esperamos unos minutos e incorporamos las hojas de gelatina, que previamente hemos escurrido bien y secado. Pasaremos el turmix unos minutos intentando evitar que entré mucho aire .

Nota: Este glaseado lleva como ingredientes la pectina x-58 y el jarabe de glucosa. Ambos productos los podréis encontrar en la tienda Solé Graells que se encuentra en la Calle Princep Jordi nº 2 de Barcelona.

Tal como indica en la propia página de Guzmán Gastronomía, la empresa que vende este producto , nos dice que la pectina es de origen vegetal y se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana, que se presenta en forma de polvo fino y que proporciona gel firme brillante y de textura elástica. Es ideal para nappages y óptima para los procesos de congelación y descongelación.

El jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Es una forma de azúcar que se encuentra en frutas y miel. El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel , es incoloro y cristalino.

Tercero. En un bol tendremos el chocolate blanco tipo cobertura, le añadiremos la mezcla y removeremos bien. Dejaremos reposando en la nevera un mínimo de 12 horas.

Montaje de los pastelitos.

Primero. El diámetro del disco de la masa sable y el diámetro del molde de silicona deben ser del mismo tamaño. Esto es algo muy importante, ya que en caso contrario la mousse se nos caería por aquellas zonas donde no tiene apoyo. En todo caso, mejor que la sablee sea más grande que más pequeña, siempre la podremos recortar con un cuchillo.

Segundo. Os aconsejo hacer la mousse con antelación y congelarla. Hacer el glaseado con antelación y reservarlo en la nevera. Y Hacer la masa sablé y guardarla con papel film en la nevera. Hornearla el mismo día que vayáis a consumir el pastel, o el día anterior como mucho.

Tercero. Horneamos la sable y reservamos. Sacamos de la nevera el glaseado y calentamos a fuego bajo hasta alcanzar los 40 grados centígrados. Si nos pasamos debemos esperar a alcanzar está temperatura. 

Mientras sacamos la mousse del congelador y desmoldamos. La ponemos encima de la masa sable y está sobre una taza ,y esta ,a su vez, encima de un plato . Vamos echando por encima el glaseado y dejamos que el solo se vaya deslizando suavemente por toda la mousse. Al final con un cuchillo vamos retocando los goterones que nos puedan ir quedando.

Decoración.

Para decorar he puesto una cereza con una hoja verde de cereza, simple pero real.

Por fuera preciosas, por dentro exquisitas.

¡¡¡Buen provecho!!!!