TARTA DE MOUSSE DE MASCARPONE, MOUSSE DE CEREZA CON GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE NEGRO.

Esta tarta está realizada con dos tipos de mousse, de cerezas y de mascarpone. Lleva una fina capa de bizcocho gioconda y , para embellecer, un glaseado brillante de chocolate negro.

El glaseado brillante de chocolate negro es espectacular...

Por dentro se ve así de apetecible...

INGREDIENTES

Para la mousse de cerezas.

• 150 gramos de puré de cerezas
• 120 gramos de cobertura de chocolate blanco
• 150 gramos de nata para montar(+35% de materia grasa)
• 2 hojas de gelatina

Para la mousse de mascarpone

• 2 yemas de huevo
• 250 gramos de mascarpone
• 250 gramos de nata para montar (+35% materia grasa)
• 100 gramos de azúcar glass
• 3 hojas de gelatina

Para el bizcocho gioconda

• 1 huevo y 1/2
• 1 clara de huevo
• 75 gramos de azúcar glas
• 75 gramos de harina de almendra
• 10 gramos de harina de trigo normal
• 10 gramos de mantequilla derretida
• una pizca de sal

Para el glaseado de chocolate

• 60 mililitros de nata para montar (+ 35% de materia grasa)
• 90 gramos de azúcar
• 72 mililitros de agua mineral
• 30 gramos de cacao en polvo tipo Valor
• 1 hoja y media ( 3 gramos de gelatina)
• un termómetro de cocina (imprescindible)

OTROS UTENSILIOS

• un molde de silicona de 19 0 20 cm de diámetro
• un aro metálico de cocina de 11 o 12 cm de diámetro.
• Una tira de acetato o plástico duro de las mismas medidas que el aro metálico
• film plástico para alimentos .

MODO DE ELABORACIÓN.

Te aconsejo hacer el pastel siguiendo los pasos que te marco en la entrada, es decir, primero la mousse de cerezas, luego el bizcocho, la mousse mascarpone y al final el glaseado.

DE LA MOUSSE DE CEREZAS

Primero. Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría.

Segundo. Ayudándonos de unas varillas eléctricas o un robot de cocina montaremos la nata. No la debemos montar al 100% ,debe quedar con una textura parecida a la de la crema de afeitar. Es decir, semi-montada.

Tercero. Debemos fundir la cobertura de chocolate blanco al microondas. Para ello debemos poner el chocolate en un bol y ponerlo al micro a media potencia, a intervalos de 30 segundos. Así, hasta que esté fundido. No sobrepasar los 40 grados centígrados .

Cuarto. Calentar en un cazo a fuego medio el puré de cerezas e introducir las hojas de gelatina ya deshidratadas , bien escurridas y secadas con un paño. Luego, mezclaremos con el chocolate ya fundido , esperaremos que la mezcla alcance los 35 grados centígrados para integrarla con la nata semi-montada. Removeremos bien hasta conseguir que quede uniforme.

Nota: He utilizado puré de cerezas de la casa francesa "Boiron" que venden congelado en la tienda Solé Graells. Tienen purés de cualquier tipo de frutas, son de muy buena calidad.También se puede sustituir por un puré natural de cerezas al que le añadimos un poco de mermelada de cerezas.

Quinto. Necesitaremos un aro metálico , necesariamente, de un diámetro inferior al del molde , es decir , de 10 o 11 cm. Con unas tijeras recortaremos una tira de acetato y lo colocaremos en la parte interior del aro , lo reservamos. 

Encima de un plato extendemos el papel film, ponemos el aro metálico encima y rellenamos con la mousse de cerezas. Tapamos todo con el papel film. Lo ponemos en el congelador. Al menos tres horas.

DEL BIZCOCHO GIOCONDA.

Para un disco de 17 o 18 cm .

Primero. En un bol ponemos los huevos y la mitad del azúcar. Con las varillas eléctricas (o en el bol del robot) batimos hasta que blanquee la mezcla. Añadimos la harina de almendra y batimos hasta que se integre. Reservamos.

Segundo. En otro bol ponemos las claras con una pizca de sal, al tiempo que batimos, ayudándonos de las varillas eléctricas, añadimos la mitad del azúcar. Reservamos.

Tercero. Añadimos a la mezcla de huevos y azúcar la harina tamizada, para ello utilizaremos un colador. Mezclaremos cuidadosamente hasta que todo esté bien integrado.

Cuarto. Ponemos la mantequilla en el micro hasta que se derrita. Incorporamos a la masa anterior y removemos suavemente.

Quinto. Añadimos las claras montadas con el azúcar a la masa anterior, removemos con una cuchara con sumo cuidado para evitar que se bajen mucho las claras.

Sexto. En una bandeja de horno ponemos papel de horno y extendemos la masa. Aquel debe estar caliente, a una temperatura de 180 grados. Hornearemos unos 10 0 12 minutos. Cuando se enfríe un poco ponemos la plancha del bizcocho encima de una mesa o encimera , le damos la vuelta y le quitamos el papel de horno. Con un molde redondo como guía y un cuchillo marcamos el disco con el tamaño uno o dos centímetros más pequeño que el molde de la mousse, es decir, 17 o 18 cm. No debe ser de la misma medida, debe ser un poco más pequeño. Lo reservamos.

DE LA MOUSSE DE MASCARPONE.

Primero. Ponemos las yemas y el azúcar glas en un bol, los montamos ayudándonos de una varillas eléctricas hasta que adquieran un color blanquecino.

Segundo. Luego añadimos el queso mascarpone y batimos con las varillas hasta que quede integrado.

Tercero. Semi-montamos la nata , reservamos.

En un poco de nata líquida a unos 60 grados de temperatura , aproximadamente, deshacemos la gelatina que previamente hemos hidratado sumergiéndola en agua fría unos minutos. Añadimos todo a la mezcla junto con la nata semi-montada, removemos.

MONTAJE DE LA TARTA.

En un molde de silicona de unos 19 o 20 cm de diámetro pondremos unos dos dedos , aproximadamente de mousse de mascarpone. 

Sacamos del congelador el aro metálico donde hemos puesto la mousse de cerezas, la desmoldamos y ,tal cual, ( es decir, congelada) la colocamos en el centro del molde sobre la mousse de mascarpone. 

A continuación , rellenamos el molde con el resto de la mousse de mascarpone , con una espátula pastelera vamos aplanando y alisando la mousse.

Colocamos encima el disco del bizcocho gioconda, presionamos un poco para que quede introducido dentro de la mousse. Volvemos a cubrir con un poco de mousse de mascarpone, más o menos unos dos dedos.

Nota: En este paso de la receta  en lugar de añadirle mousse de mascarpone le he puesto mousse de cerezas. Si queréis hacerlo así habéis de tener en cuenta que tendréis que volver a hacer más mousse de cereza , no podréis utilizar la que os ha sobrado, pues se habrá cuajado por la gelatina que le hemos puesto.

Le ponemos un plato debajo y otro encima del molde y lo congelamos . Al menos un día en el congelador.

Nota: Hasta aquí se puede hacer  con semanas o dos meses de antelación ;uno de esos días que con tranquilidad y ganas quieras entretenerte un poco. El mismo día o un día anterior, cuando ya  quieras utilizar la tarta, haz el glaseado y decórala. Podrás degustarla el mismo día o al día siguiente, pero deberás que se descongele la mousse unas dos horas, aproximadamente.

DEL GLASEADO DE CHOCOLATE

Para hacer este glaseado he seguido las maravillosas explicaciones de un gran maestro , Ettore Ciocciola; las cantidades las he reducido pero he seguido fielmente sus indicaciones . Es importante retener tres cifras : 103, 60 y 30. Estas son las tres temperaturas clave para que te quede bien el glaseado.

Primero. Ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua. Lo llevamos a ebullición. Removemos. Añadimos el cacao , removemos continuamente. Debe estar cociéndose hasta que se alcance la temperatura de 103 grados centígrados. Para ello necesitarás de un termómetro de cocina. Cuando alcance esta temperatura sacamos el cazo del fuego y colamos para evitar grumos del chocolate. Dejamos que repose hasta alcanzar la temperatura de 60 grados.

Segundo. Ponemos la gelatina en un vaso con agua fría , dejamos unos 5 minutos para que se hidrate. La sacamos y secamos con papel de cocina. La debemos incorporar cuando el glaseado está a 60 grados. Removemos hasta que se integre totalmente .

Tercero. Dejaremos enfriar hasta los 30 grados, esa es la temperatura que deberá tener el glaseado para poder utilizarlo. 

Colocaremos la mousse recién sacada del congelador encima de un recipiente (donde pueda reposar bien pero que sea de inferior tamaño que la tarta) y tiraremos por encima el glaseado dejando que se deslice suavemente sobre la mousse. Mejor dejar que el propio glaseado vaya cubriendo la tarta, si quieres puedes moverla para que cubra toda la superficie.

Debemos dejarlo reposar una media hora. La tarta no la podréis consumir hasta que esté totalmente descongelada.

Podemos decorar con macarones, flores, chocolates... como queráis , o no decorarla, el glaseado brillante es tan bonito que solo luce muy bien.

¡¡¡Buen provecho!!!