TURRÓN DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS SALADOS (ATEMPERADO CON MYCYRO)

Este turrón de chocolate con un 64,5% de cacao está relleno de frutos secos salados y atemperado utilizando Mycryo.

INGREDIENTES

(Para 2 turrones normales)

•   300 gr de chocolate negro en perlitas al 64,5% de cacao
•   3 gramos de  Mycryo
•    50 gramos de Cacahuetes
•    50 gramos de Pipas
•    50 gramos de Kikos

UTENSILIOS

 

•          Termómetro de cocina
•          Moldes de plástico (2)

 

MODO DE ELABORACIÓN

Existen varias técnicas para atemperar el chocolate. En esta entrada te enseño cómo hacerlo con mycryo. De todas las técnicas y maneras es la más fácil para los que no somos profesionales del chocolate. Con el mycryo conseguirás que el chocolate te quede crujiente, brillante y bien atemperado sin tener que recurrir al sistema tradicional donde tenemos que conseguir unas determinadas curvaturas de temperatura en el chocolate.

En mi blog tengo recetas de bombones y figuras de chocolate atemperado al modo profesional.

El mycryo es manteca de cacao cristalizada y en polvo.  El chocolate cuando está sólido es duro y es así debido a los cristales que se forman gracias a la manteca de cacao que tiene. Como el mycryo es manteca de cacao perfectamente cristalizada, al añadirla al chocolate fundido le devuelve los cristales que necesita para volver a quedar duro, brillante y crujiente. Con el mycryo puedes atemperar chocolate negro, con leche o blanco. Este ingrediente lo venden en tiendas especializadas en repostería o cocina, como por ejemplo la “Gadgets” .

 

Primero. PREPARACION.

Debes pesar la cantidad de chocolate y la de mycyro.  Necesitarás el 1% de mycryo sobre la cantidad de chocolate.

Por ejemplo, por 500 gramos de chocolate deberás poner 5 gramos de mycryo. 

Una vez pesadas las cantidades, tamiza el mycryo, reserva.

 

Segundo. FUNDIR EL CHOCOLATE.

Para fundir el chocolate deberemos ponerlo en un bol de porcelana o cristal  al microondas 30 segundos. Después removemos con una cuchara y volvemos a ponerlo 30 segundos más. Repetimos la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

 

Tercero . TEMPLADO O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Una vez retires el bol del microondas deberás esperar a que descienda la temperatura a 34 o 35 ºC. No tendrás que tirarlo en el mármol y remover con una espátula, solo deberás esperar pacientemente a que la temperatura baje. Necesitaras  un termómetro para medir bien las temperaturas.

 

Cuando el chocolate alcance la temperatura de 35 o 34 tira en el bol el mycryo y remueve para que se integre bien. Ya podrás utilizarlo inmediatamente para colocar en los moldes.

Si vas a rellenar muchos moldes y tardas mucho tiempo en hacerlo debes vigilar que la temperatura no baje demasiado, en este caso, pon el bol en el microondas y dale unos 10 segundos de calor.  Mide la temperatura, debe estar a 34 o 35.

Ojo, no te pases con la temperatura y lo calientes demasiado ya que volverías a fundir los cristales que necesitamos para que cuaje el chocolate.

 

CUARTO. PON LOS FRUTOS SECOS EN EL MOLDE

 

En el fondo del molde que vayas a utilizar distribuye como prefieras los frutos secos salados. Puedes ponerlos variados (pipas, cacahuetes, kikos, almendras, pistachos, anacardos etc,,)o puedes hacer los turrones de un solo fruto seco. Esto te lo dejo a tu elección.

 

QUINTO. COLOCA EN LOS MOLDES

Luego, vuelca el chocolate en el molde que hayas escogido y asegúrate de que llega a todos los rincones o huecos del mismo.

Una vez esté todo lleno  debemos golpear el molde firmemente varias veces sobre una superficie para que desaparezcan las posibles burbujas, para ello lo sujetaremos con ambas manos. Las burbujas de aire se transforman en feos agujeros. Añade más frutos secos por toda la superficie. Con una pequeña espátula retiraremos el chocolate sobrante.

 

Puedes utilizar moldes de plástico (como el que he utilizado yo), de silicona o de policarbonato (mucho más profesional). Los primeros son los más baratos. Todos los moldes los puedes encontrar en la tienda “Gadgets” y otras especializadas como Jarpega ( Barcelona)

 

 

Quinto. DEJA QUE SE ENDUREZCA.

 

Puedes dejar el molde unos minutos en la nevera. El tiempo dependerá del tamaño y la profundidad de los moldes.  En mi caso tuve que ponerla unos 15 minutos , aproximadamente. Con el frio ayudarás a que cuaje mejor y se endurezca. Con figuras más grandes, incluso puedes ponerla unos minutos en el congelador.

Saca el molde de la nevera o congelador y dale la vuelta  encima de una superficie, verás como el chocolate cae por si solo. Si ves que no pasa esto, déjala unos minutos más en el congelador y vuelve a probar. Y si no cae es que algo no has hecho bien.

 

Consejo: Si nunca lo has hecho te aconsejo que empieces con el chocolate negro, es el más fácil de trabajar. Le sigue el chocolate con leche y el blanco.

¡¡¡Buen provecho!!!