TURRÓN DE CHOCOLATE Y GANACHE DE PISTACHO.

Este turrón está elaborado con chocolate blanco coloreado y relleno de una ganache de chocolate y pistacho.

INGREDIENTES

Para 2 moldes (20 x 8x1,5 cm)

·        500 g de chocolate blanco

·        25 g de manteca de cacao

·        Colorante verde liposoluble

·        Ganache de pistacho

·        200 gramos de pistacho sin cascara

·        1 cucharadita de agua

·        70 gr de Azúcar

·        4 gr de mantequilla

 

GANACHE DE PISTACHO

·        125 g de chocolate blanco fondant

·        35 g de manteca de cacao

·        100 g de pasta de pistacho

·        100 g de nata para montar con un 35% M.G.

·        6 g de miel de mil flores

·        5 g de azúcar invertido

·        5 g jarabe de glucosa

·        0,5 g de sal fina

 

MODO DE ELABORACIÓN

Este turrón es de elaboración compleja y  lo he hecho inspirándome en las recetas del curso que el año pasado hice en la Escuela Hofmann, de la mano del Chef pastelero Miquel Guarro. Aunque me hubiera gustado que me quedará igual que el turrón que hizo el chef  me conformo con lo que he hecho.

Primero. CARAMELIZA LOS PISTACHOS.

Calienta los pistachos en el microondas unos 30 segundos. Reserva. En una sartén pon el azúcar y la cucharadita de agua a fuego medio. No remuevas con la cuchara, deja que el azúcar se convierta en caramelo. De vez en cuando mueve la sartén un poco por el mango.

Cuando ya tenga color y alcance la temperatura de 114 grados centígrados pon los pistachos (calientes) y ves removiendo para que queden cubiertos de caramelo. Añade la mantequilla. Esta producirá que cuando se enfríen queden más separados y que no estén apelotonados. Ponlos sobre papel sulfurizado y deja que se enfríen.

Nota: A lo mejor no los utilizarás todos, pero siempre va bien tener pistachos caramelizados.

 

Segundo. HAZ EL MOLDE EXTERIOR O CAMISA DEL TURRÓN CON CHOCOLATE.

Es decir, deberás construir con chocolate la estructura del turrón que luego rellenarás con la ganache y sellarás o cerrarás con más chocolate.

Nota: He utilizado un chocolate de cobertura blanco de la casa Callebout. Puedes utilizar el que quieras siempre que sea de cobertura y de buena calidad. El chocolate blanco es más difícil de trabajar que el negro y suele estropearse más cuando se manipula o funde mal.

 

FUNDE EL CHOCOLATE

Funde los 375 g de chocolate blanco y  la manteca de cacao (19 g) por separado. Para ello ponlos en un bol de porcelana o cristal en el microondas durante 30 segundos.  Sácalos y remueve, repite la operación y vuelve a ponerlo en el microondas 30 segundos más. Así hasta que esté totalmente fundido.

AÑADE EL COLORANTE

Que debe ser especial para chocolate, es decir, liposoluble. Este que he utilizado es en polvo. Te aconsejo primero poner un poco y ves añadiendo a medida que quieras intensificar el color. Remueve bien para que se integre bien el colorante. También puedes no colorearlo y dejarlo blanco o del color del chocolate , de esta forma te ahorras este paso.

 

ATEMPERA EL CHOCOLATE

Una vez coloreado debes atemperar el chocolate.  Para ello echa en el mármol de la cocina las dos terceras partes del mismo. Con la ayuda de una espátula ves removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera se consigue que baje de temperatura al contactar con el mármol frío.  Es importante la estación del año en la que trabajes el chocolate, y la temperatura que puede alcanzar tu cocina. 

Cuando se alcance la temperatura de 26 o 27 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Remueve bien mezclando ambos chocolates. Mide la temperatura, el chocolate deberá alcanzar la temperatura de 28 o 29 grados para poder trabajar con él. (Esto en el caso del chocolate blanco si trabajas con el negro sube un grado más)

 

PON EL CHOCOLATE EN EL MOLDE.

Una vez templado rellena el molde con chocolate, después coge el molde con ambas manos y golpea sobre la encimera o mesa. De esta forma conseguirás que salga a flote las burbujas que son las causantes de que se formen agujeros en el chocolate. Debes asegurarte de que llegue el chocolate a todas las partes y rincones del molde. Dale la vuelta y elimina el chocolate sobrante. Aunque no sea lo más profesional si haces por primera vez una camisa del turrón es mejor que dejes la capa del chocolate un poco más gruesa, la próxima vez ya podrás perfeccionarlo y hacerlo más delgada. Piensa que como más delgada antes se te romperá cuando la rellenes. Pon el molde en la nevera unos 10 minutos (o un poco más) para acelerar el cristalizado del chocolate. Sácalo. Reserva para luego rellenarlo.

 

CONSEJO: Te aconsejo desmoldar la camisa del turrón con sumo cuidado para ver si ha quedado bien. Luego la vuelves a colocar en el molde. Te aconsejo esto para evitar disgustos más tarde. Si no te hubiera quedado bien siempre puedes volver a fundir y a atemperar otra vez el chocolate.  En cambio, si lo desmoldas al final de todo el proceso y una vez está relleno, si no desmolda bien, tendrás un problema mayor.

Nota: Como puedes ver he utilizado un molde de plástico, los encontrarás en tiendas especializadas, por ejemplo, la "Gadgets" o “Jarpega”.

 

Tercero. HAZ LA GANACHE DE PISTACHO

 

A. Funde el chocolate blanco (125 gr) y la manteca de cacao ( 6 gr) por separado. Para ello colócalos en un bol de porcelana o cristal y ponlos en el microondas durante 30 segundos. Sácalos y remueve, repite la operación hasta que esté totalmente fundido.

 

B. Mezcla el chocolate blanco fundido con la manteca de cacao fundida. Añade la pasta de pistacho y remueve bien hasta que esté bien integrado. Debes mantener la mezcla a unos 35 ªC. Para ello vigílala con un termómetro de cocina.

 

C. En un cazo pon la nata, todos los azucares (miel, azúcar invertido y el jarabe de glucosa) y la sal fina. Calienta hasta alcanzar los 60 ºC.

D. Ahora mezcla esta nata azucarada con la mezcla anterior, pero ojo, a intervalos, es decir, añades un poco de la mezcla y trabaja emulsionando con el túrmix. Un poco más y vuelve a emulsionar con el túrmix. Reserva.

 

Nota: El azúcar invertido ayuda a evitar que se seque la ganache. La glucosa ayuda a evitar que se cristalice el azúcar, su textura es más enganchosa que el azúcar invertido, para manipularla te aconsejo que mojes la cuchara o los dedos con agua antes de cogerla.  Estos azucares los puedes encontrar en tiendas especializadas como “Gadgets” “Parami” o “Japerga”.

 

CUARTO. RELLENA EL TURRÓN.

Con una cuchara rellena el interior del molde. Alisa bien. Luego añade algunos pistachos caramelizados troceados y vuelve a poner un poco más de ganache. Vuelve a alisar. Se aconseja dejar en reposo durante unas 24 horas antes de sellarlo.

 

QUINTO. SELLA EL TURRÓN.

Para sellar los turrones vuelve a fundir y a atemperar 150 gramos de chocolate blanco siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores.

Esparce el chocolate fundido y atemperado por toda la superficie. Elimina con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Deja que repose y cristalice. Para acelerar el proceso puedes ponerlo en la nevera unos 10 minutos.

 

SEXTO. DESMOLDA Y DECORA. Saca el turrón del molde con sumo cuidado. Para ello, gira el molde y verás como por sí solo se desmolda. Si ello no pasa, es que no has atemperado bien el chocolate.

 

Decora con pistachos caramelizados, perlitas comestibles o trocitos de chocolate. Tal como ves en la imagen.

 

Sugerencia:

Ø Si el chocolate blanco no te gusta lo puedes sustituir por el negro con una proporción de cacao del 65%.

Ø Si los pistachos no te emocionan puedes hacer la receta con avellanas, almendras, nueces, etc.

 ¡¡¡Buen provecho!!!