BOMBÓN DE CHOCOLATE NEGRO RELLENO DE GANACHE CON RON.

 

Este bombón gigante con forma de turrón está hecho con chocolate de cobertura con un 64,5 % de cacao, relleno de una ganache hecha combinando el chocolate negro y chocolate con leche y aromatizada con ron. 

Mirad el corte¡¡¡¡¡¡¡

INGREDIENTES

(Para 4  moldes pequeños)

·  200 gramos de chocolate negro con un 64,5 % de cacao tipo cobertura. Yo he utilizado el de la casa Chocovic

Para la ganache

·  110 gramos de chocolate negro de cobertura con un 64,5 % de cacao de la casa Valrhora.

·    60 gramos de chocolate con leche cobertura con un 40% de cacao

·        90 gramos de Nata con un 35% materia grasa

·        18 gramos de glucosa

·        14 gramos de azúcar invertido

·        10 gramos de dextrosa (opcional)

·        0,5 gramos de leche en polvo (opcional)

·        14 gramos de mantequilla

·        20 gramos de ron

 

Utensilios:

•    una espátula para chocolate

•    un termómetro para medir la temperatura del chocolate

•    2 moldes de turrón de 19,5 (largo)x 2x 3,5 (ancho)cm

•    túrmix

MODO DE ELABORACIÓN.

Cuando era adolescente unos amigos italianos de mis padres ( de Cuneo) nos traían unos bombones con ron que eran una delicia. Siempre he intentado encontrar la fórmula para volverlos a recrear . En esta ocasión es cuando más cerca he estado de encontrar ese sabor tan característico que tenían. 

Esta delicia puedes hacerla en forma de bombón o de turrón, solo tienes que utilizar un molde u otro. En ambos casos está  riquísimo. 

PRIMERO. DEBERÁS HACER LA CAMISA DEL TURRÓN.

Es decir, deberás construir con chocolate la estructura del turrón que luego rellenarás y ,al final , sellarás o cerrarás con chocolate atemperado.

Para ello deberás:

 

FUNDIR EL CHOCOLATE

Para fundir el chocolate debes ponerlo en un bol de porcelana o cristal al microondas 30 segundos a potencia media. Después, remueve con una cuchara y vuelve a ponerlo 30 segundos más. Repite la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

 

ATEMPERAR EL CHOCOLATE.

Cuando esté completamente fundido el chocolate, echa en el mármol de la cocina las dos terceras partes del mismo. Nos ayudaremos de una espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguimos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío.  Es importante la estación del año en la que trabajes el chocolate, y la temperatura que puede alcanzar tu cocina. 

Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. 

Mide la temperatura, el chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él. Ya lo tienes atemperado.

Cuidado, no se mantiene en estas condiciones durante mucho rato, deberás utilizarlo inmediatamente.  Y si pasa demasiado tiempo provocando una bajada de la temperatura deberás iniciar el atemperado otra vez. 

 

Nota : Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande tal como he hecho yo.

 

COLOCA EN EL MOLDE.

 

Una vez templado o atemperado  rellena el molde con chocolate, después coge el molde con ambas manos y golpea suavemente sobre la encimera o mesa. De esta forma conseguirás que salga a flote las burbujas que son las causantes de que se formen agujeros en el chocolate.  

Mueve el molde con la mano e intenta que el chocolate llegue a todos los rincones, si fuera necesario ayúdate con el dedo. Dale la vuelta al molde para que salga el chocolate sobrante y recoge en un recipiente.

Deja reposar unos minutos el chocolate y dale la vuelta al molde. 

Pon el molde en la nevera unos 10 minutos para que cuaje el chocolate. Sácalo. Reserva para luego rellenarlo.

Consejo. Si hace poco que te has lanzado al apasionante mundo del chocolate te aconsejo que intentes hacer las camisas más gruesas de esta forma evitarás que se te rompan. Cuando aprendas entonces ya podrás hacerlas más finas.  Yo lo hago así cuando veo que no me va a salir bien o tengo miedo de que se me rompan .

Nota: Como puedes ver he utilizado un molde de plástico, los encontrarás en tiendas especializadas, por ejemplo, la "Gadgets" o “Jarpega”.

 

SEGUNDO. HAZ LA GANACHE

Esta ganache es un poco más profesional y queda muy brillante y suave. Veamos cómo se hace. En cuanto a la proporción de chocolate negro y con leche puedes variarla en función de tus gustos. 

MEZCLA la NATA con la glucosa, el azúcar invertido y la dextrosa. Calienta la nata a 60 ºC y remueve bien para que se disuelvan. 

 

FUNDE el chocolate negro y el chocolate con leche. Para ello ponlos junto en un bol de porcelana o cristal y funde en el microondas tal como has visto en el apartado segundo. Funde la mantequilla y mezcla bien con los chocolates fundidos.

 

TIRA la nata líquida encima de los chocolates y emulsiona con el túrmix. Para ello, pon el túrmix en el fondo del bol y sin levantarlo ves emulsionándolo.

 

DEJA que el chocolate esté a 40ºC y añade el ron, mezcla con el túrmix nuevamente. Reserva.

Nota: La dextrosa es un azúcar que ayuda a evitar que se desarrollen bichos. El azúcar invertido ayuda a evitar que se seque la ganache. La glucosa ayuda a evitar que se cristalice el azúcar. Como su textura es más enganchosa que el azúcar invertido, para manipularla te aconsejo que mojes la cuchara o los dedos con agua antes de cogerla.  Estos tres azucares los puedes encontrar en tiendas especializadas como “Gadgets”  “ Parami” o “ Japerga”.

 

TERCERO. RELLENA LA CAMISA.

Pon la ganache en una manga pastelera con una boquilla un poco grande y rellena el interior. No lo llenes hasta el 100% de su capacidad. Pasa una espátula para alisar la ganache.

Se aconseja dejar en reposo durante unas 24 horas antes de sellarlo. Tapa o cubre con papel film y guarda en la nevera.

 

CUARTO. SELLADO DEL TURRÓN.

Ahora toca cerrar y sellar el turrón.  Este paso puedes hacerlo el día siguiente. 

Para ello vuelve a fundir y a atemperar 150 gramos de chocolate negro siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores. 

Esparce el chocolate fundido y atemperado por toda la superficie. Elimina con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Deja que repose y cristalice en la nevera durante 10 minutos. Reserva.

Lo siento no tengo imagen. 

 

QUINTO. DESMOLDA Y DECORA. 

Saca el turrón del molde con sumo cuidado. Para ello, gira el molde y verás como por sí solo se desmolda.  Si ves que no cae vuelve a ponerlo en la nevera 10 minutos más o 4 en el congelador. Si aun así no pasa, es que no has atemperado bien el chocolate.

 Intenta eliminar alguna rebaba que pueda haber quedado , hazlo con un cuchillo pequeño muy fino y afilado.

Si queremos podemos espolvorear con un pincel de silicona polvos dorados  y decorar con algún azucarillo cromado o dorado.  Ambos se venden en tiendas especializadas.

¡¡¡Buen provecho!!!