ROSCÓN DE REYES 2

Este roscón de Reyes está elaborado con masa de brioche, relleno con nata y crema pastelera y cubierto con piñones, granillo de almendra y fruta escarchada. 

Mira como está intercalada la nata y la crema.

INGREDIENTES

(Para 2 roscones medianos)

 

Para la masa

•    500 gramos de harina de fuerza

•    100 gramos de azúcar normal

•    100 gramos de mantequilla

•    10 gramos de sal

•    90 mililitros de agua mineral fría

•    25 ml de agua de azahar

•    15 ml de ron

•    60 ml de leche

•    40 gramos de levadura fresca

•    la ralladura de ½ naranja (piel)

•    la ralladura de ½ limón (piel)

•    media cucharadita de café de canela en polvo

•    150 gramos de huevo (3 huevos pequeños, aproximadamente)

•    1/2 huevo batido para pintar

 

Para decorar.

•    Piñones crudos

•    Granillo de almendra cruda

•    Fruta escarchada (naranja, cerezas, etc)

•    O azúcar bolado

 

Para rellenar

·        Crema pastelera

·        Nata Montada

 

Para la crema pastelera.

•    1 litro de leche normal

•    400 mililitros de nata para montar (35%MG)

•    230 gramos de azúcar

•    8 yemas de huevo

•    1/2 rama de canela entera

•    la piel de medio limón

•    la piel de media naranja

•    90 gramos de maicena

 

Para la Nata Montada

·        500 gr de Nata para montar con una MG de 35%

·        50 gr de azúcar glas

·        Un chorrito de Ron o licor

·        Una cuchara de puré o esencia de vainilla

·        2 sobres de natafix

 

 

 

MODO DE ELABORACION

 

Las cantidades de los ingredientes están pensadas para un roscón grande de 1200 gramos o dos medianos de 600 gramos cada uno  o 4 pequeños de 300 gramos. Para la masa de brioche me he inspirado en la receta de Xavier Barriga (chef panadero).

 

PRIMERO. EL AMASADO.

 

PON EN UN BOL TODOS LOS INGREDIENTES (MENOS LA MANTEQUILLA Y LA LEVADURA) Y AMASA

 

El amasado lo he hecho con el robot de repostería. Pesa todos los ingredientes, reserva.

Debes poner en un bol la harina, el azúcar, la sal, los huevos, la canela y la ralladura de la naranja y el limón los líquidos (leche, ron, agua de azahar y agua) ,resérvate un par de cucharadas de agua para deshacer la levadura.

Debes amasar con el accesorio gancho ( es el que ves en la imagen)de la batidora hasta que estén bastante integrados los ingredientes. Verás que se te forma una bola más o menos compacta.

 

Nota: La harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontraras fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten), un 13%, aproximadamente,

 

AGREGA LA MANTEQUILLA.

 

Añade la mantequilla que debe estar muy fría. Mejor corta en trozos pequeños y la agregas a la masa en 3 tandas. Añade la primera porción y amasa. Luego, la segunda, y así hasta el final.    Has de conseguir que la mantequilla esté bien integrada en la masa.

 

Nota: Como el roscón de reyes se hace en invierno la temperatura de tu cocina no estará demasiado alta y no necesitarás tener que poner la masa en la nevera para que repose.  Si amasas con la mano o realizas la masa en épocas de calor debes hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera. Tendrás que amasar durante 4 minutos, aproximadamente, y reposar en nevera durante 10. Repite está operación 3 veces o más hasta que veas que la mantequilla esté bien integrada.

 

AGREGA LA LEVADURA.

 

En una taza de café pon las dos cucharadas de agua y añade la levadura para que se disuelva. Vuelve a amasar y ves incorporando la levadura disuelta en el agua, poco a poco, hasta que se integre perfectamente en la masa.   Aquí también debes hacer periodos de amasado y de reposo en la nevera si lo haces en época de calor. Se debe amasar hasta que la masa  se desprenda totalmente de las paredes del robot  y no se pegue en tus manos. Debe quedar fina y elástica , tal cual te muestro en la imagen. Pero si te quedara un poco pegajosa no te preocupes, igualmente puede quedarte bien, solo tendrás que ponerte un poco de aceite en las manos para manipular la masa.

 

Nota: la levadura debe ser la fresca, Se suele vender en los supermercados en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes poner la cantidad exacta.

 

SEGUNDO . LOS REPOSOS Y FERMENTACIÓN.

 

PRIMER REPOSO.

Pon la masa en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite (para evitar que luego se nos pegue) y tapa la masa con un paño para que repose a temperatura ambiente una hora y media.

 

SEGUNDO REPOSO.

Si quieres hacer más de un roscón con estas cantidades divide la masa en tantas bolas como roscones quieras hacer.

Moldea las bolas y pon en una bandeja de horno, tapada con un paño e introduce en la nevera unos 30 minutos, aproximadamente. Este reposo en la nevera sirve para que luego puedas estirarla más fácilmente.

 

DA FORMA AL ROSCÓN Y TERCER REPOSO Y FERMENTACIÓN.  

Saca de la nevera, y bolea cada bola . Con un dedo aprieta en el centro de la misma hasta formar un agujero. Poco a poco ( tal como ves en la imagen) ves formando el roscón, ayudándote de ambas manos ves estirando la masa y formando el  agujero en medio. Debes hacerlo un poco grande el agujero ya que cuando crezca la masa puede desaparecer. Como casi me ha pasado a mí.

Si la masa te ha quedado un poco pegajosa pon en tus manos un poco de aceite y te ayudará a manipular la masa. Pon un papel de horno encima de una bandeja y coloca encima el roscón. Con las manos ves estirando y modelando la masa.

Deja reposar las masas tapadas con un paño en un lugar cálido durante una hora y media más. Debe doblar su volumen.

(Si es verano puedes colocarla en cualquier lugar de la cocina, si es invierno te sugiero que calientes el horno a 50 ºC , lo apagues y pongas la coca a fermentar dentro de él).

 

TERCERO. LA DECORACIÓN, HORNEADO Y RELLENO DEL ROSCÓN.

 

DECORA.

Cuando la masa haya doblado su volumen pinta el roscón y decora. Puedes poner piñones, granillo de almendra cruda, fruta escarchada, azúcar bolado, o lo que más te guste.

Nota: Si has de poner piñones ponlos en agua durante unos 5 minutos, luego escurre y seca un poco. Esto se hace para hidratarlos y evitar que se nos quemen en el horno.

 

HORNEA.

El horno debe estar caliente a temperatura de 190 º grados centígrados. Coloca el roscón en el horno unos 20 o 21 minutos en la bandeja del medio. Ya sabes que cada horno es un mundo por lo que puede ser que en el tuyo necesites un poco más. También dependerá de las dimensiones del roscón. Si con las mismas cantidades haces dos roscones en lugar de uno el tiempo de cocción será de 14 o 15 minutos.

Pasado este tiempo saca del horno, debe estar tostado y ha debido aumentar de tamaño. Deja que se enfríe antes de cortarlo y rellenarlo.

 

HAZ EL RELLENO.

 

Puedes rellenarlo como quieras, solo de crema pastelera, de nata o ganache. O combinándolas entre sí.  Te dejo las dos recetas de cómo hacer la nata montada y la crema pastelera pero también te dejo el enlace a cómo hacer la ganache .Pincha aquí) 

 

HAZ LA CREMA PASTELERA.

Primero. Pon un cazo en el fuego con la leche, la nata, la piel del limón y naranja y la rama de canela. Deja que hierva, saca del fuego dejando el cazo tapado unos minutos infusionando. Retira las pieles y canela.

Segundo. En otro bol pon un poco de la leche caliente y añade la Maizena y las yemas, remueve con unas varillas manuales para que se deshaga bien y no queden grumos, reserva.

Tercero. Pon a hervir la leche y la nata con el azúcar. Retira el cazo del fuego y ves echando, poco a poco, sobre la masa de yemas y Maizena , ves removiendo con unas varillas . 

Cuarto. Todo el preparado lo volveremos a poner en un cazo a fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición, una vez alcanzado este punto retira. Siempre remueve sin parar.

 Quinto. Tapa la crema pastelera con un film transparente y deja que se enfríe. Reserva en la nevera hasta que la utilices.

 

MONTA LA NATA

 

Para montar la nata es mejor hacerlo con un robot de cocina o las varillas eléctricas. A mano es bastante complicado y cansado. Recordad que la nata debe estar muy fría y el cazo o recipiente donde la vayáis a montar también. 

En el bol pon la nata, el licor, la natafix y la cucharada de vainilla. Con el robot y las varillas ves montando hasta que veas que queda bastante espesa. Mientras se monta añade el azúcar glas. La “natafix” ayudará a que la nata no se baje y quede más montada. Reserva en la nevera hasta que la utilices.

 

RELLENA EL ROSCÓN

 

Una vez frío divide el roscón en dos discos con un cuchillo de sierra (los de cortar el pan). Coloca en un extremo el haba y en el otro la figura del rey.

Pon la crema pastelera y la nata en dos mangas pasteleras con una boquilla grande de estrella.  Tal como ves en la imagen ves intercalando una flor de nata y otra de crema.  Cubre con el disco superior.

 A continuación, puedes decorar de dos formas:

·        Si quieres que quede más brillante también puedes pintarlo con brillo mix instant, lo venden en tiendas especializadas, se puede aplicar con un pincel, tal como ves en la imagen.

·        O espolvorear ayudándote de un colador azúcar glas por la superficie del roscón.

 

 

 ¡¡¡Buen provecho¡¡¡