COCA DE CREMA Y CEREZAS NATURALES.

 Esta coca hecha con masa de brioche tiene una fermentación de 14 horas y está decorada con crema pastelera, cerezas naturales, piñones , avellanas y trocitos de chocolate.

Se acerca la verbena de San Juan y como cada año no puede faltar una deliciosa coca de masa de brioche y crema.  Esta es mi propuesta para este año. 

Te dejo el corte. Se ve un poco marrón por el color que le da la canela. 

Con crema, cerezas, piñones, avellanas y trocitos de chocolate es toda una delicia. Aprovecha que es época de cerezas y ponlas frescas. 

INGREDIENTES

(Para 2 cocas de 600 g  , aproximadamente)

Para la masa

·        500 g de harina de fuerza

·        200 g de huevo (4 huevos pequeños)

·        100 g de azúcar

·        125 g de mantequilla

·        25 g de levadura fresca

·        5 g de sal

·        20 ml de vino dulce o rancio

·        80 ml de leche

·        5 g ralladura de piel de limón

·        5 g ralladura de piel de naranja

·        5 g de canela de Ceilán en polvo

·        1/2 huevo batido para pintar 

Para decorar.

• Piñones crudos
• 15 cerezas naturales
• Chocolate en pepitas (10 gramos)
• 12 avellanas tostadas y peladas (opcional)

Para la crema pastelera

 

•    250 mililitros de leche normal

•    50 gramos de azúcar

•    2 yemas de huevo

•    1/2 rama de canela entera

•    la piel de medio limón

•    22 gramos de maicena

 

MODO DE ELABORACION

Esta coca de masa de brioche está elaborada con un tiempo de reposo de 12 horas por la noche, por ello te he marcado los horarios para que te puedas organizar mejor. 

Las cantidades de los ingredientes están pensadas para dos cocas medianas de 600 gramos cada una. Si solo quieres hacer una coca grande (1200 g , aprox) no dividas la masa. Si con las mismas cantidades quieres hacer dos cocas, divide la masa tal como te indico más abajo. Y si quieres hacer solo una coca pequeña divide por dos los ingredientes.  

 

EL AMASADO. 

Solo quiero recordarte que este tipo de masa como la del brioche requieren de mucho cariño y paciencia. No la puedes hacer con prisas y rápidamente.

Primero. AMASA TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MANTEQUILLA. 

Como es una coca con un reposo de 12 horas te sugiero empezar hacia las 9 de la noche, de esta forma el periodo largo de reposo se hará por la noche mientras duermes.

Pesa todos los ingredientes con una balanza . Ralla las pieles de limón y naranja. 

Pon todos los ingredientes a excepción de la mantequilla en el bol del robot de cocina.  Coloca para amasar como accesorio el gancho.

Debes amasar hasta que estén bastante integrados los ingredientes. Verás que se te forma una bola más o menos compacta. Si lo haces con el robot, aproximadamente, unos 6 o 7 minutos, a velocidad baja-media.

También puede amasar a mano, en este caso tardarás un poco más.

En cuanto a los ingredientes debo resaltar algunos consejos:

• Respecto de los huevos te aconsejo que los peses sin cáscara.
• Es muy importante que utilices una harina adecuada y no cualquier harina. Para conseguir una buena masa de brioche la harina debe ser la de fuerza. En los supermercados la encontrarás fácilmente, suele poner "de fuerza", su valor suele ser 300 W. La harina de fuerza es la que tiene una proporción alta de proteínas (gluten), un 13%, aproximadamente. Suele indicarlo en la relación de ingredientes.
• Y, por último, otro ingrediente esencial para conseguir un buen resultado con la masa de brioche de la coca es la levadura que debe ser la fresca. Esta se vende en los supermercados y suele estar en la zona de refrigerados o en las propias panaderías. Debes pesarla y poner la cantidad exacta.

Segundo. AGREGA LA MANTEQUILLA. 

A las 9 y media aproximadamente añade la mantequilla que debe estar fría. Corta en trozos pequeños y la agregas a la masa en tres momentos .Añade la primera porción y amasa. Luego, la segunda y, así, hasta el final. 

Si ves que la masa se calienta un poco te darás cuenta que con ella no se trabaja bien. Esto suele pasar en los meses de verano o cuando la temperatura de la cocina es muy alta.  Por ello, debes parar de amasar y poner la masa tapada en la nevera un tiempo , sacarla y continuar amasando. Te aconsejo amasar durante unos 4 minutos y dejar reposar en la nevera 10 . Repite la operación unas 3 veces. A lo mejor tendrás que hacerlo otra vez.  Has de conseguir que la mantequilla esté bien integrada en la masa . 

Verás que está integrada cuando la masa se despegue de las paredes del robot y al tacto la veas fina y elástica.

LOS REPOSOS Y FERMENTACIÓN. 

Ahora que tienes una hermosa masa tienes que darle su tiempo de reposo y fermentación. 

Primero. REPOSO DE 12 HORAS EN NEVERA

Pon la masa en un recipiente cóncavo o bol con un poco de aceite para evitar que luego se nos pegue. Tapa bien con film y reserva en la nevera 12 horas.  

Este tiempo es nocturno, es decir, por la noche.

Segundo. REPOSO DE 30 MINUTOS EN NEVERA.

Cuando han pasado las 12 horas saca la masa de la nevera. Verás que ha aumentado de volumen.  Fíjate en la imagen de abajo y compara con la anterior. 

Desgasifica apretando la masa con las manos para que se elimine el gas carbónico para ello amasa la masa unas cuatro veces. 

Si quieres hacer dos cocas más pequeñas divide la masa en dos partes y forma dos bolas , ponlas en un bol cada una, tápalas con un paño o film y deja reposar en la nevera unos 30 minutos.  Si quieres hacer una coca grande no tienes que dividir la masa. 

Tercero.  MOLDEA LAS COCAS

Pasados los minutos saca las masas de la nevera y ayudándote de un rodillo o con las manos estira cada bola formando una pieza ovalada de un 1 cm de grosor aproximadamente.

Para ello pon un poco de harina en el mármol de la cocina y consigue la forma pasando el rodillo o puedes hacerlo con las manos.

Si la masa te ha quedado pegajosa pon en tus manos un poco de aceite y te ayudará a manipularla.   Pon en una bandeja de horno papel para horno. Encima coloca la masa y con las manos ves estirando y modelando la masa hasta conseguir la forma ovalada.

Cuarto. FERMENTACIÓN DE 90 MINUTOS EN UN LUGAR CALIDO.

Una vez están las masas en las bandejas de horno tápalas con un paño de cocina y deja reposar las masas en un lugar cálido durante una hora y media. Busca el lugar más cálido de tu cocina.  

También puedes poner la masa en el horno que previamente has encendido a 50 ºC durante unos 10 minutos y luego has apagado.  Mira como dobla su volumen.

DECORACIÓN Y HORNEADO DE LA COCA.

Vamos a decorar y hornear las cocas. La crema pastelera se coloca encima de la coca antes de ser horneada.

Primero. HAZ LA CREMA PASTELERA.

1.Pon un cazo en el fuego con la leche, la nata, la piel del limón y naranja y la rama de canela. Deja que hierva, saca del fuego dejando el cazo tapado unos minutos infusionando. Retira las pieles y canela.

2.En otro bol pon un poco de la leche caliente y añade la Maizena y las yemas, remueve con unas varillas manuales para que se deshaga bien y no queden grumos, reserva.

3.Pon a hervir la leche y la nata con el azúcar. Retira el cazo del fuego y ves echando, poco a poco, sobre la masa de yemas y Maizena, ves removiendo con unas varillas.

4.Todo el preparado lo volveremos a poner en un cazo a fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición, una vez alcanzado este punto retira. Siempre remueve sin parar.

5.Tapa la crema pastelera con un film transparente y deja que se enfríe. Reserva en la nevera hasta que la utilices.

Segundo. DECORA LA COCA 

Cuando la coca  haya doblado su volumen pinta con huevo batido toda la superficie. . Pon la crema en una manga pastelera con una boquilla grande, redonda y lisa . Coloca la crema  encima de la masa ayudándote de una manga pastelera. Haz dos líneas juntas y verticales de crema sobre la masa. Mejor que la crema no rebase los bordes.  

Decora con cerezas frescas, esparce los piñones a los que previamente hemos puesto en remojo ( así evitamos que se nos quemen en el horno) y , por último, espolvoreamos perlitas de chocolate  por encima de la coca y algunas avellanas tostadas y peladas.

Tercero. HORNEA LA COCA.

El horno debe estar encendido y caliente a temperatura de 190 º grados centígrados.  La coca estará lista pasados unos 14 o 15 minutos de horneado. Si no has dividido la masa y la coca es grande el tiempo de horneado será unos 20 o 21 minutos en la bandeja del medio. Ya sabes que cada horno es un mundo por lo que puede ser que en el tuyo necesites un poco más. 

Pasado este tiempo saca del horno, debe estar tostada y ha debido aumentar de tamaño.

Y a disfrutar de una coca de masa de brioche tierna y espectacular.

Esta coca la hice en la verbena del año 2022, la tenía guardada sin publicar y ahora la comparto con vosotros.

¡Buen provecho!