FIGURA DE CHOCOLATE ATEMPERADO CON MYCRYO ( FÁCIL)

 

Esta simbólica baldosa de Barcelona está hecha  de chocolate atemperado con mycryo. 

Con chocolate con leche.

Con chocolate con 54,5 % de cacao

INGREDIENTES

·        Chocolate de cobertura en perlitas (negro, con leche o blanco)

·        Mycryo

 

UTENSILIOS

 

·        Termómetro de cocina

·        Molde de plástico

 

 

 

MODO DE ELABORACIÓN

 

Existen varias técnicas para atemperar el chocolate, unas más complicadas y otras más sencillas. En esta entrada te enseño cómo hacerlo con mycryo. 

De todas las técnicas y maneras es la más fácil para los que no somos profesionales del chocolate. Con el mycryo conseguirás que el chocolate te quede crujiente, brillante y bien atemperado sin tener que recurrir al sistema tradicional donde tenemos que conseguir unas determinadas curvaturas de temperatura en el chocolate.

En mi blog tengo recetas de bombones y figuras de chocolate atemperado al modo profesional y con la técnica de las pepitas. Si quieres verlo te dejo estos dos enlaces :

    .Técnica de las "Pepitas"

    .Técnica del mármol

El mycryo es manteca de cacao cristalizada y en polvo.  El chocolate cuando está sólido es duro y es así debido a los cristales que se forman gracias a la manteca de cacao que tiene. Como el mycryo es manteca de cacao perfectamente cristalizada, al añadirla al chocolate fundido le devuelve los cristales que necesita para volver a quedar duro, brillante y crujiente. Con el mycryo puedes atemperar chocolate negro, con leche o blanco.

Este ingrediente lo venden en tiendas especializadas en repostería o cocina, como por ejemplo la “Gadgets” .

 

Primero. PREPARACION.

Debes pesar la cantidad de chocolate y la de mycyro.  Necesitarás el 1% de mycryo sobre la cantidad de chocolate.

Por ejemplo, por 500 gramos de chocolate deberás poner 5 gramos de mycryo. 

Una vez pesadas las cantidades, tamiza el mycryo, reserva.

 

Segundo. FUNDIR EL CHOCOLATE.

Para fundir el chocolate deberemos ponerlo en un bol de porcelana o cristal  al microondas 30 segundos. Después removemos con una cuchara y volvemos a ponerlo 30 segundos más. Repetimos la operación hasta que esté totalmente fundido.  La temperatura para fundir el chocolate debe ser la de 45- 50 ºC.

 

Nota: El chocolate que utilices debe ser el de cobertura, es el que tiene entre un 32 a un 39% de manteca de cacao.  Es el de uso profesional.  En cuanto a la cantidad de cacao que tiene el chocolate he utilizado uno al 54,5  % de cacao de la casa  "Callebout ".  (Ojo no confundir el % de manteca de cacao con el % de cacao).Este tipo de chocolate lo venden en tiendas especializadas como "Gadgets" o " Jarpega".  

Tercero . ATEMPERA EL CHOCOLATE

Una vez retires el bol del microondas deberás esperar a que descienda la temperatura a 34 o 35 ºC. No tendrás que tirarlo en el mármol y remover con una espátula, solo deberás esperar pacientemente a que la temperatura baje. Necesitaras un termómetro para medir bien las temperaturas.

Cuarto. AÑADE EL MYCRYO.

Cuando el chocolate alcance la temperatura de 35 o 34 tira en el bol el mycryo y remueve para que se integre bien. Ya podrás utilizarlo inmediatamente para colocar en los moldes.

Si vas a rellenar muchos moldes y tardas mucho tiempo en hacerlo debes vigilar que la temperatura no baje demasiado, en este caso, pon el bol en el microondas y dale unos 10 segundos de calor. Mide la temperatura, debe estar a 34 o 35.

Ojo, no te pases con la temperatura y lo calientes demasiado ya que volverías a fundir los cristales que necesitamos para que cuaje el chocolate.

Quinto. COLOCAMOS EN MOLDES

Vuelca el chocolate en el molde que hayas escogido y asegúrate de que llega a todos los rincones o huecos del mismo. Esta vez he escogido un molde de plástico que tiene la forma de la típica baldosa de calle de Barcelona. Los moldes deben estar siempre bien limpios, es importante.

Nota: No pude hacer la foto mientras el chocolate lo colocaba en el molde de la baldosa, en su lugar te he puesto el del molde del huevo.

Una vez esté todo lleno  debemos golpear el molde firmemente varias veces sobre una superficie para que desaparezcan las posibles burbujas, para ello lo sujetaremos con ambas manos. Las burbujas de aire se transforman en feos agujeros.  Te dejo una imagen con agujeros para que veas como afean.

Sugerencia: Después de colocar el chocolate y antes de poner en la nevera , si quieres puedes poner frutos secos ( almendras, avellanas, nueces, pistachos, etc.) tal como ves en la imagen superior.

Puedes utilizar moldes de plástico (como el de la baldosa típica de Barcelona), de silicona (como el de los botones o tabletitas) o de policarbonato (como el de los huevos). Los primeros son los más baratos. Todos los moldes los puedes encontrar en la tienda “Gadgets” y otras especializadas como Jarpega ( Barcelona)

Te enseño los de silicona y policarbonato. 

Sexto. DEJA QUE SE ENDUREZCA.

Puedes dejar el molde con el chocolate unas 2 o 3 horas a temperatura ambiente para que cuaje y se endurezca. El tiempo dependerá del tamaño y la profundidad de los moldes, pero también de la temperatura de tu cocina.  Hacer figuras de chocolate en pleno verano es una lucha titánica, salvo que tu cocina mantenga una temperatura baja. 

Si no quieres esperar 2 o 3 horas puedes poner el molde en la nevera y verás como se acelera el proceso. A veces, para acelerarlo un poco más he puesto el molde unos segundos en el congelador.

En mi caso, con la figura de la baldosa la puse unos 15 minutos en la nevera  y luego un par más en el congelador. Con el frio ayudarás a que cuaje mejor y se endurezca. Con figuras más grandes, incluso puedes ponerla unos minutos en el congelador.

Pasado el tiempo de reposo a temperatura ambiente o después de estar en la nevera o congelador saca el molde  y dale la vuelta encima de una superficie, verás como la figura de chocolate cae por si sola. Si ves que no pasa esto, déjala unos minutos más en la nevera o segundos en el congelador y vuelve a probar. Y si no cae es que algo no has hecho bien. Funde el chocolate y vuelve a empezar. Por suerte el chocolate no se estropea.

 

Si te fijas en la imagen verás que la de la izquierda está hecha con chocolate con leche, la de la derecha con chocolate negro con un 70% de cacao

Consejo: Si nunca lo has hecho te aconsejo que empieces con el chocolate negro, es el más fácil de trabajar. Luego es el chocolate con leche y  ,por último,  el blanco.

Mira las diferentes figuras que puedes crear ¡¡¡ 

!!! Buen provecho¡¡¡