PAN DE TRIGO SARRACENO CON PIPAS DE CALABAZA

 Este pan de trigo sarraceno sin gluten está elaborado siguiendo la receta del chef Jordi Bordas. 



 







INGREDIENTES

Masa inicial

·        133 gramos de agua a 50 ºC

·        133 gramos de trigo sarraceno o alforfón

 

Para el Pan

·        253 gramos de masa inicial

·        240 gramos de agua a 50 ºC

·        184 gramos de harina de trigo sarraceno

·        70 gramos de almidón de tapioca

·        10 gramos de psyllium en polvo

·        7 gramos de sal

·        25 gramos de aceite de oliva

·        2 gramos de levadura fresca de panadería

·        10 gramos de achicoria tostada

·        Un puñado de pipas de calabaza

 

UTENSILIOS

·        Robot de pastelería o batidora

·        Termómetro de cocina

·        Balanza de cocina

·        Molde alargado de 20 x 10 cm de base y 10 cm de alto.

 





MODO DE ELABORACIÓN.

Hace dos semanas ya os comenté que me había comprado el libro de Jordi Bordas (campeón del mundo de repostería) sobre pastelería más saludable, ligera y sabrosa. Esta vez he intentado reproducir un pan de trigo sarraceno muy sabroso y gustoso. Además, este pan tiene un montón de propiedades, nutrientes y vitaminas.

 

Primero. HAZ LA MASA INICIAL.

Pesa la harina. Pesa el agua y caliéntala hasta alcanzar los 50 ºC. Coloca ambos en el bol de la batidora o robot de pastelería y con la pala mezcla durante unos 3 minutos.

Tapa con un paño de cocina que previamente deberás mojar y deja la masa en la nevera durante al menos 12 horas.




Segundo. ATEMPERA LA MASA INICIAL.

Saca la masa de la nevera y deja que se atempere, es decir, que baje a la temperatura ambiente, unos 20 ºC. Este paso es importante, no lo olvides¡¡¡¡



Tercero. HAZ LA MASA DEL PAN.

En el bol del robot deberás poner la masa inicial, el agua a 50 ªC, la harina de trigo sarraceno, el almidón, el psyllium…



El trigo sarraceno o alforfón (fajol, en catalán) es un pseudocereal originario de Asia. La harina del alforfón no contiene gluten.  Es fácil encontrarlo en supermercados. Yo lo compré en el de debajo de casa.

El almidón de tapioca (o yuca) y el polvo de psyllium ayudan a gelificar y a hacer la función del gluten ya que la harina que se utiliza no lo contiene.  Los puedes encontrar en tiendas de dietética y nutrición o en tiendas donde venden productos a granel.

 

 


Añade también la sal, el aceite y la achicoria. Mezcla con la pala a una velocidad media aproximadamente unos 10 minutos. Luego deberás poner la levadura (2 gramos) bien desmigada y mezclar a una velocidad más fuerte durante 5 minutos.

La achicoria tostada (cereal tostado soluble sin gluten) es el ingrediente que le va a dar el toque de color tostado al interior del pan. ¿Os acordáis cuando en España se consumía la achicoria como sustituto del café? pues ahora por sus importantes valores para la nutrición se vuelve a utilizar. Este ingrediente no es imprescindible para hacer el pan, por lo que puedes eliminarlo. En este caso te quedará por dentro con un color más feo, aunque no afecta para nada al sabor.

Cuarto. DEJA FERMENTAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN.

Coloca la masa en un molde previamente untado con un poco de aceite. Con un pincel intenta pintar todos los huecos y recovecos del molde. Pon la masa encima y se ves que se engancha y no se puede colocar bien coge una cuchara metálica, mójala y aplana la masa con ella. Ya verás que va mejor. 

Cubre con un paño humedecido y deja fermentar 1 o 2 horas, hasta que veas que dobla su volumen. Si es verano y hace mucho calor y tu cocina está a 30 grados deja que fermente en algún lugar de la misma. Si es invierno y la cocina esta fría, mejor encender el horno a 50, apagarlo, e introducir la masa para que fermente dentro del horno.



Quinto. HORNEA A 180 ºC.

Cuando veas que ya ha doblado su volumen con un pincel de cocina moja la superficie y coloca encima las pipas de calabaza. Coloca en el horno previamente caliente a la temperatura de 180 grados y hornea durante 1 hora.



Cuando esté horneado deberás dejar enfriar un poco, desmoldear y dejar que se enfríe sobre una rejilla.




Otras alternativas.

La primera vez que lo hice no pude encontrar la achicoria tostada, lo hice sin ella y el pan me quedo por dentro un poco gris (es el color de la harina). 


Volví a hacerlo y esta vez le puse una cucharada de postre de cúrcuma y me quedo la miga un tanto amarilla. 



Por fin encontré la achicoria y el pan ya me quedó con un tono más tostado. 



Otra vez ,en lugar de utilizar harina de trigo sarraceno normal le puse la integral, y no notamos ningún cambio en el sabor.

Últimamente, le he puesto dentro de la masa sésamo triturado y semillas de lino triturado y queda muy rico también. Estos dos ingredientes los aconseja añadir J. Bordas.

Por último, acompañando las pipas de calabaza puedes poner las pipas de girasol.

¡¡¡Buen provecho!!!



Comentarios

  1. Solo puedo decir que me encantaría probarlo, poco o nada entiendo de masas, pero hacer buen pan es una ciencia, mucha práctica y buenos ingredientes los convierten en extraordinarios. Sólo hay que verlo para que apetezca.
    Bss

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  2. ¡Qué buena pinta tiene! Y a buen seguro está riquísimo ¡Besos mil!

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  3. Bueno que maravilla de pan!!, he guardado la receta para probarlo, achicoria tostada tengo pues le pongo a la malta tostada cuando hago, así que tengo que conseguir el resto de ingredientes, no he hecho todavía pan con trigo sarraceno, y el color y el aspecto no puede ser más apetecible.
    Gracias, besitos!!

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  4. ¡¡Hola Mj!! Qué pan tan curioso, con esos ingredientes, algunos tan desconocidos para mí. La harina de trigo sarraceno sí que la he probado y he hecho alguna cosa con ella, pero el almidón de tapioca, la achicoria o el psyllium en polvo no he trabajado nunca, y vamos, esto último, ni sabía qué era hasta que tú nos lo has explicado. Qué interesante es este mundo de la cocina, es un sinfín de cosas nuevas y un aprendizaje continuo. El pan se ve muy interesante, tiene un color divino y una extraordinaria miga. Y bueno, si con harina integral también sabe bueno, está bien saberlo, por si no se encuentra la de sarraceno. Gracias por descubrirnos cosas nuevas. Besitos.

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    Respuestas
    1. Isabel, lo hice con harina de trigo sarraceno integral. No con la harina de trigo integral. Besos.

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  5. Hola Mj esta receta me viene fenomenal para mi pues está libre de gluten y tiene una pinta estupenda. El libro que mencionas es sin gluten? Me llevo la receta. Besinos wapa

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  6. Envidia me da ver esta pan tan bueno, la harina debe ser una maravilla para hacer el pan y sobre todo debe aportar un sabor muy diferente a la que estoy acostumbrada. Un beso enorme!!!

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  7. Buenos días Mj, aunque sé con toda seguridad que nunca meteré mano a hacer pan, de nuevo, hace años dejé de hacerlo por historia que no viene al caso, si es cierto que leyendo tu post, se remueve algo dentro de mí, como un gusanillo que me llama poderosamente, Jajajaja… Especialmente por todas esas maravillas que nos explicas de las propiedades y características de este pan, que en cualquiera de sus tres versiones, se mete por la vista, incluso el primero a pesar del color pálido de la miga, no pasa nada, es lo natural, a mí me encantaría sabiendo que es pan elaborado con mimo y productos de primera.
    Hace unos años, cuando mi madre aún salía a hacer la compra conmigo, buscamos la achicoria por todos lados, ella contaba sus recuerdos de infancia, cuando casi con nada que echarse a la boca, calentaban el cuerpo y saciaban el apetito de unos niños de una época aciaga para España, con un poco de cebada malta o achicoria, y así día tras día. Al final nos lo consiguieron en Hipercor y a pesar de que aquello no hacía sino despertar sus días de carencia, lo tomábamos con la satisfacción de haber prosperado en la vida, y poder tener todos los días una buena mesa, gracias a Dios y al trabajo que durante años hicieron para darnos una buena vida. Sé que esto no tiene nada que ver con tu pan, pero estoy un poco melancólica y la veo en todas partes. Si estuviera aquí, me pediría que le hiciera tu pan solo por la satisfacción de poder tener de todo solo con pedirlo.
    Besos guapísima

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  8. Ohh MJ!!
    Pero qué maravilla y cómo lo explicas!
    Miro las fotos y se me abren los ojos cómo platos!!
    Ya me gustaría probarlo :)

    Besos ♥

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  9. Hola Mj!!!!! ando haciendo panes en esta temporada donde el frío ya se va acercando poco a poco por estas latitudes, mi faceta panarra se potencia ;D. Ha sido un autentico placer leerte, porque he aprendido cosas contigo, ya había visto el psyllium antes y ya sé para qué sirve, la tapioca sí que la he utilizado, pero nunca en panes como estos, más para mis "pães de queijo" (pan de quesos brasileños), para arepas alternativas, y pare de contar. Ahora veo tu pan, y me has creado una curiosidad total por hacer una versión, acá no consigo el trigo sarraceno ni la achicoria, pero me parece interesante y es ver lo esponjoso y alveolado de tus panes para querer realizar alguno. Me guardo tu receta, te mando un abrazo ;)

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  10. Otra cosa, mi curiosidad por la achicoria no me dejó tranquila, sí la he visto (acá venden las hojas, yo sí decía, es como para ensaladas o sopas...); pero ya he leído que antes tostaban sus raíces y sí que era sustituto de café, pues que interesante. Por acá esa versión en polvo no la he pillado, tengo que revisar. besos ;*

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  11. Me encanta el aspecto del pan, es indudable que entra por los ojos nada más verlo, pero también me encanta esa curiosidad que sientes por ir practicando con los ingredientes y que nos muestres y cuentes los resultados. Cuando hago pan en casa, suelo ponerle pipas de calabaza, tanto en el exterior como en el interior, me gusta encontrarlas en cada bocado. Ayyyy si pudiera pillar una buena rebanada de este...

    Abrazos!

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  12. Que maravilla de pan M.J. me ha enamorado!!
    Que rica tiene que estar esa rebanada con mantequilla y mermelada casera.
    Un beso

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  13. Que delicioso se ve tu pan, a mi me gustan mucho las pipas o pepitas como les decimos en Mexico. Que buen corte!
    Besos

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  14. Gracias por la receta, se ve muy rico. Te mando un beso.

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  15. Hola MJ, es la primera vez que paso por tu cocina. Me he encontrado con un maravilloso pan, que es una de las cosas más gratificantes que se pueden hacer en cocina.😊😊 Ahora le hemos dado una vuelta al uso de muchos ingredientes de siempre, como p.ej. el almidón de tapioca, que se ha llegado a prescribir hace muchos años en medicina, o la achicoria, que en tiempo de la post-guerra se consumía como sustituto del café.
    Enhorabuena por tu elaboración, has cocinado un pan riquísimo, con ingredientes inusuales.😋😋
    Feliz finde. Bstes.😘

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  16. Que rico pan. Hace años que no hago pan con trigo sarraceno. Tenho que ponerme otra vez, pues biendo el tuyo tan estupendo, se me antoja una rebanafita. Muchos besos, querida MI.

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  17. Look so appealing... yummy....
    Thank you for sharing recipe

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  18. Hola Mª José, qué maravilla de pan con el sarraceno. A mí me gusta mucho te ha quedado fenomenal. Te ha quedado bonito, está riquísimo seguro, y además súper saludable. Todo son ventajas. Te mando un abrazo, un beso.

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  19. Vaya pintaza tiene el pan! en casa somos muy fan de los panes caseros, pero nunca los hemos hecho con trigo sarraceno, así que me apunto la receta, que me ha parecido maravillosa.
    Un abrazo y feliz día.

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  20. Mj, como diría un hio mío, "vaya pintarraca" una cosa espectacular, cada vez haces más recetas que las quiero copiar tal cual, aunque ahora ando de tiempo fatal. Hoy he aprovechado para ponerme a dar una vuelta por los blogs amigos y habituales. No tengo tiempo para nada y además no tengo más remedio que acabar con un trabajo que tengo entre manos.
    Un pan que intentaré hacer este verano que estaré más relajada (I hope so)
    Mil besos y feliz semana.

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  21. Hola Mª José. Lo mío no es hacer pan, solo lo he hecho en una ocasión y fue por participar en un concurso que una amiga virtual bloguera propuso por su tercer aniversario. consistía en elaborar un pan típico de Valencia y más en concreto de la Horta. Fue mi primera y única experiencia en hacer pan y no fue porque saliera mal es porque al ser solo yo quien lo come prefiero no hacerlo.
    Aunque he de decirte que en más de una ocasión me han dado ganas de intentar hacer algo de nuevo pero al final desisto.
    Este que has hecho tiene una pinta espectacular y estoy seguro de que su sabor y su textura han de ser estupendos. Ya me hubiera gustado poder probarlo.
    Un abrazo.

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