BOMBÓN DE CHOCOLATE DE FRESA RELLENO DE GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

 Este bombón -turrón está elaborado con chocolate de fresa confitada y relleno de una ganache de chocolate negro , trozos de fresa liofilizada, frutos secos caramelizados y ginebra.  

Por dentro....

INGREDIENTES

(Para 2 moldes)

·     250 g de chocolate "fraise inspiratión "de la casa Valrhona (de fresa)

Para la ganache

·        90 g de chocolate negro de cobertura con un 64,5 % de cacao de         la casa Valrhona.

·        45 g de Nata con un 35% materia grasa

·        9 g de glucosa

·        7 g de azúcar invertido

·        5 g de dextrosa (opcional)

·        7 g de mantequilla

·        15 ml de ginebra rosa (opcional)

 

Utensilios:

•    una cuchara medidora de precisión

•    un termómetro para medir la temperatura del chocolate

•    2 moldes de turrón de 19,5 x 2x 3,5

•    túrmix

 

MODO DE ELABORACIÓN.

Es un bombón precioso y muy vistoso. Su relleno con una ganache de chocolate negro contrasta visualmente con el chocolate rosa. Su sabor a fresas y ginebra  combinan a la perfección. Es ideal para regalarlo o hacerlo el día de San Valentín. ¿Te animas a prepararlo?.

PRIMERO. DEBERÁS HACER LA CAMISA DEL TURRÓN.

Es decir, deberás construir con chocolate fresa la estructura del turrón que luego rellenarás con ganache de chocolate negro y, al final, sellarás o cerrarás con chocolate  atemperado. Algunas marcas denominan a este tipo de chocolate con sabor a fresa , rubí.

 

Para ello deberás:

1.FUNDIR EL CHOCOLATE 

En esta fase funde solo 175 g de chocolate fresa. El resto ya lo harás luego.

Para fundir el chocolate fresa debes ponerlo en un bol de porcelana o cristal al microondas 30 segundos a potencia media. Después, remueve con una cuchara y vuelve a ponerlo 30 segundos más. Repite la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

 

Nota: El chocolate de cobertura que he utilizado es el chocolate fraise inspiration de la marca Valrhona. Sus ingredientes son: azúcar, manteca de cacao 37,9%, fresas en polvo 14,2%, y lecitina de girasol.

 

2.ATEMPERAR EL CHOCOLATE.

Esta vez he utilizado mycryo para atemperar el chocolate. Lo encontrarás en tiendas especializadas en repostería como la Paramí (en Barcelona). Vas a necesitar un 1% sobre el chocolate que quieras fundir. Como has fundido 175 g deberás poner 1,75 g de mycryo.

Una vez retires el bol del microondas debes esperar a que descienda la temperatura a 34 o 35 ºC. Necesitas  un termómetro para medir bien las temperaturas. 

Cuando el chocolate alcance la temperatura indicada tira en el bol el mycryo previamente tamizado y remueve para que se integre bien. Y ya está atemperado. Es un sistema muy fácil. Ya podrás utilizarlo como tú quieras.

 

 

3.COLOCA EN EL MOLDE.

Ahora tienes que rellenar el molde con chocolate. Para ello tira el chocolate y asegúrate de que llega a todos los rincones del molde.

Después coge el molde con ambas manos y golpea suavemente sobre la encimera o mesa. De esta forma conseguirás que salga a flote las burbujas que son las causantes de que se formen agujeros en el chocolate. 

Retira el chocolate sobrante. Elimina los residuos.

 

Pon el molde en la nevera unos 10 minutos para que cuaje el chocolate. Sácalo. Reserva para luego rellenarlo.

 

Nota: Como puedes ver he utilizado un molde de plástico, los encontrarás en tiendas especializadas, por ejemplo, la "Gadgets" o “Jarpega”.

 

SEGUNDO. HAZ LA GANACHE

 

Esta ganache de chocolate negro queda muy brillante y suave.

 

1.MEZCLA la NATA con la glucosa, el azúcar invertido y la dextrosa. Calienta la nata a 60 ºC y remueve bien para que se disuelvan. Pásale el túrmix para que se disuelva bien.

 

2.FUNDE el chocolate negro y la mantequilla. Para ello ponlo en un bol de porcelana o cristal y funde en el microondas a golpes de 30 segundos. Remueve bien.

 

3.TIRA la nata líquida encima del chocolate y emulsiona con el túrmix. Para ello, pon el túrmix en el fondo del bol y sin levantarlo ves emulsionándolo.

 

4.DEJA que el chocolate esté a 40ºC y añade la ginebra, mezcla con el túrmix nuevamente. Reserva.

 

Nota: La dextrosa es un azúcar que ayuda a evitar que se desarrollen bichos. El azúcar invertido ayuda a evitar que se seque la ganache. La glucosa ayuda a evitar que se cristalice el azúcar, su textura es más enganchosa que el azúcar invertido, para manipularla te aconsejo que mojes la cuchara o los dedos con agua antes de cogerla.  Estos tres azucares los puedes encontrar en tiendas especializadas como “Gadgets”  “ Parami” o “ Japerga”.

 

Tercero. RELLENA LA CAMISA.

Corta en trocitos pequeños los frutos secos caramelizados (puedes ponerlos sin caramelizar). Trocea o ralla un poco de chocolate rosa. Reserva.

 

Pon la ganache en una manga pastelera con una boquilla un poco grande y rellena el interior, también puedes hacerlo con una cuchara.  

Pon dentro del relleno trocitos de frutos secos y fresas liofilizadas. Cubre con chocolate rosa rallado.

Cuarto. SELLA EL BOMBON. 

Para sellar los turrones vuelve a fundir y a atemperar 75 g de chocolate rosa siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en el apartado anterior.

Esparce el chocolate fundido y atemperado por toda la superficie. Elimina con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Deja que repose y cristalice en la nevera unos 10 minutos.

 

Quinto. DESMOLDA Y DECORA.

Saca el bombón del molde con sumo cuidado. Para ello, gira el molde y verás como por sí solo se desmolda.  Si ves que no cae, vuelve a ponerlo en la nevera 10 minutos más o 4 en el congelador.

Puedes decorar con trozos de fresa liofilizada, ralladura de chocolate negro o rosa, perlitas, etc. Se pueden pegar con chocolate fundido.

¡¡¡Buen provecho!!!