ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE

Este arroz caldoso marinero está  elaborado  con bogavante, sepia , calamar y rape . Le hemos añadido un buen sofrito, un toque de coñac y una buena picada de ajo y perejil.

                                                         

INGREDIENTES
(Para cuatro personas)

- 500 gramos de arroz bomba
- 2 bogavantes medianos
- media cabeza de rape
- 2 sepias medianas o calamar (350 gramos)
- 2 tomates
- 1 cebolla grande
- agua mineral (3,5 litros) y un chorrito de coñac.
- aceite de oliva virgen, sal, pimienta blanca y azafrán.
- ajo, perejil (para la picada).

La sepia es preferible comprarla de la que llaman " sucia" ya que esta es la fresca, si está viva mejor. Normalmente te la limpian , pero aún así se debe revisar y eliminar todo lo que no nos guste. Los tentáculos deben lavarse bien . También podéis poner un calamar ( de los grandes).

El bogavante que he utilizado es el canadiense, es de precio y calidad inferior al europeo, pero para cocinarlo en arroz nos sirve perfectamente. Por el contrario, tiene más carne y textura.

MODO DE ELABORACIÓN.

Primero. Preparar el bogavante.

Para que la carne del bogavante sea consistente es mejor comprarlo vivo. El problema que se nos genera es el de cómo matar al pobre animal. Suelo meterlo en el congelador y cuando está medio adormecido ( después de unos 15 minutos) puedo prepararlo.

Separaremos la cabeza de la cola.

Luego con un cuchillo potente partiremos la cabeza en dos.

Iremos partiendo en diferentes trozos el resto de bogavante.

Segundo. El caldo.

Pondremos un cazo hondo con agua mineral (3,5 litros) en el fuego. En él iremos tirando las cabezas de bogavante, rape y las partes de la sepia que no nos apetece comer, pero todo previamente pasado por la sartén.

Por lo tanto, primero pondremos las cabezas de los bogavantes en una cazuela o paella con aceite de oliva y las freiremos. Pasados unos 3 minutos o cuando ya empiecen a cambiar de color las añadiremos al cazo con agua que estará ya caliente.

Luego pasaremos por la paella o sartén la cabeza de rape , después de unos 3 minutos la añadiremos al cazo con agua caliente.

El caldo debe hacerse durante unos 20 minutos aproximadamente, a fuego fuerte. Corrige la sal.

Podemos eliminar del caldo todas las impurezas y espumas que no nos gusten. Cuando esté finalizado lo reservamos. Necesitaremos al menos 3 litros de caldo. 

Nota: La proporción exacta de caldo y arroz no existe, ya que depende del tipo de arroz ( bomba, redondo, etc), elaboración (seco, meloso, caldoso),potencia del fuego y herramienta para cocinarlo ( paella, cazuela de barro, de hierro, etc). No obstante, para un arroz redondo, preparado en una cazuela y que queremos que salga caldoso, la proporción podría ser la de 1 parte de arroz por 3,5 a 3 de caldo.

Tercero. El sofrito.

En una paella o cazuela de aluminio forjado anti-adherente ( que van muy bien) ponemos aceite de oliva y tiramos los trozos de bogavante para sofreírlos hasta que cambien de color.

No se deben hacer mucho ya que la carne se pone muy dura. Pasados unos cuatro minutos los reservamos.

Después añadimos la sepia o calamar troceados y los freímos hasta que empiece a tomar un color doradito.

Picamos la cebolla y la añadimos al sofrito con la sepia. La dejamos hacer hasta que empiece a estar transparente.

Por último, rallamos el tomate maduro, intentamos quitarle las pepitas y lo añadimos al sofrito. Dejamos que se haga unos 7 minutos.

Añadimos el azafrán, apartamos el tomate y en un lado de la paella sofreímos un poco el azafrán. Luego lo mezclamos con el resto del sofrito.

Dejamos que el sofrito haga chup-chup durante unos 5 minutos más, le añadimos una copita de coñac y dejamos que reduzca. Rectificamos de sal y añadimos un poco de pimienta blanca.

Perfecto , ya tenemos el sofrito preparado.  Si tenemos invitados podemos preparar el sofrito y el caldo por la mañana , y cuando solo falte media hora hacer el resto de la operación.

Cuarto. Echar el caldo y el arroz.

Ponemos el caldo en el sofrito y mezclamos. Incorporamos los trozos de bogavante y dejamos que cueza unos cinco minutos, luego sacar el bogavante y reservar para volver a incorporarlo en el último momento.

Dejamos que haga todo junto chup-chup unos cinco minutos y añadiremos la picada que hemos preparado con un diente de ajo y perejil fresco.

Removemos , y tiramos el arroz en cascada.

Probamos y si es necesario rectificamos de sal. Si se quiere se le pone un poco de colorante alimentario.

Tardará en hacerse el arroz unos 15 o 20 minutos. Siempre es mejor sacar el arroz un poco crudo que dejarlo que se pase. Se puede tapar con un trapo y dejarlo reposar unos cinco minutos antes de servirlo.

En los últimos momentos añadimos los trozos de bogavante. Yo retiro el bogavante a los dos o tres minutos de la cocción para evitar que se haga demasiado y quede duro. Las cabezas ya las hemos hervido en el caldo y son las que nos darán el sabor junto con la sepia o calamar y el rape. Yo prefiero comer bien tierna la carne del bogavante.

Ha quedado un arroz con bogavante caldoso espectacular. El truco que utilizo , cuando quiero hacer el arroz mas caldoso, es preparar más caldo, tenerlo en reserva siempre caliente y ir añadiéndolo a medida que vemos que necesita más.

También podemos hacer un arroz con bogavante más seco , como en las fotos de más abajo. En este caso se pone menos cantidad de caldo y el el arroz debe quedar más suelto . Sale bueno de las dos maneras.

¡¡Buen Provecho!!