ARROZ AL HORNO VALENCIANO

Este arroz típico valenciano está hecho al horno con costilla de cerdo, morcilla y panceta. Lleva garbanzos, patata y tomate. Es bastante fácil de hacer y su sabor es extraordinario.

INGREDIENTES

(Para 4 ,5 o 6 personas)

• 400 gramos de arroz redondo
• 800 mililitros de caldo de cocido
• 4 costillas de cerdo Duroc
• 150 gramos de panceta ( o cansalada)
• 2 morcillas de arroz (100 gramos, aproximadamente)
• 150 gramos de garbanzos cocidos
• 1 tomate grande maduro
• 1 patata grande
• 1 cabeza de ajos 
• azafrán
• aceite de oliva
• sal

Para el  tomate frito 

• 3 tomates maduros 
• dos ajos  
• dos cucharadas de aceite de oliva

MODO DE ELABORACIÓN

Tradicionalmente este arroz se hacía como aprovechamiento de los restos del cocido (caldo, carnes y garbanzos ,etc). Esta receta está extraída del recetario de Karlos Arguiñano aunque he hecho unos pequeños cambios en las cantidades y en algún paso. Mi abuela, valenciana, me hizo alguna vez este arroz, pero no tenía guardada su receta, así que buscando en Internet encontré la del gran cocinero Arguiñano.

Si utilizamos una buenas carnes y un buen caldo casero el resultado es extraordinario.

Primero. Pelamos la patata y cortamos en rodajas finas. Freímos en aceite de oliva. Escurrimos  en papel absorbente. Reservamos.

Segundo. Lavamos y cortamos el tomate en rodajas. En otra sartén ponemos un poco del aceite de freír la patata ( el sobrante lo reservamos para utilizar en otras ocasiones) y freímos el tomate.  Medio minuto por un lado y medio por otro. Sacamos y reservamos en un plato.

Tercero. En la misma sartén ( sin limpiar, hemos de aprovechar el aceite de freír el tomate y la patata) freímos la costilla de cerdo que previamente hemos troceado ( en la carnicería nos las pueden preparar). Cuando estén doradas las sacamos y reservamos. Troceamos la panceta de cerdo y la freímos en la misma sartén. Retiramos. Al final , rehogamos las morcillas, sólo medio minuto, retiramos.

Nota: las costillas son de cerdo Duroc, y la morcilla de arroz y piñones.

Cuarto. Lavamos , cortamos y rallamos los tomates maduros. Pelamos y chafamos  los dos ajos. En la misma sartén añadimos dos cucharadas de aceite, ponemos los dos ajos  y freímos un minuto; añadimos el azafrán y el tomate rallado, sofreímos unos 5 minutos, aproximadamente. Incorporamos el arroz , removemos bien y dejamos que se haga unos dos minutos.

Nota: el arroz que he utilizado es el redondo , de la casa  Sabroz, brillante.

Quinto. Pasamos el arroz a la cazuela de barro y lo colocamos en la base, encima ponemos las costillas, la panceta y la morcilla. Repartimos los garbanzos y disponemos el tomate y la patata ; en el centro, la cabeza de ajos. Mientras hemos puesto a calentar el caldo, cuando esté hirviendo lo añadimos a la cazuela, movemos un poco la cazuela para que se distribuya bien , corregimos de sal.

Nota: es importante que la medida del caldo sea el doble que la del arroz, en caso contrario nos saldrá demasiado caldoso. El caldo que he utilizado es casero ,hecho con verduras (un puerro, un trozo de apio, un nabo, dos zanahorias, una chirivía, una patata) y carnes ( medio pollo, un hueso de ternera, un trozo de carne de ternera, dos huesos de cerdo, media mano de cerdo). He puesto 3 litros de agua y he dejado que se cociera a fuego lento casi una hora, debe reducir la mitad. También podéis comprarlo ya hecho ( pero os aconsejo que sea de buena calidad).

Nota: los garbanzos puedes cocerlos en casa o puedes comprarlos en establecimientos donde se cuecen y  venden legumbres , en mi caso, en la misma carnicería compré los garbanzos cocidos. Si no os apetece cocerlos , o no encontráis legumbres cocidos ,no os quedará otro remedio que comprarlos en conserva.

Sexto. Introducimos la cazuela en el horno que debe estar ya caliente a una temperatura de 220 grados centígrados. En 20 minutos , aproximadamente estará hecho. Probad, si le falta un poco siempre es mejor apagar el horno y dejar la cazuela un rato más .

Nota: es importante que esté a la temperatura correcta, sino tardará más en cocerse. Un truco que os doy es que primero pongáis el arroz en el fuego normal y cuando empiece a hervir lo pongáis enseguida en el horno a la temperatura indicada.

¡¡Buen provecho!!