MILHOJAS DE BACALAO, PIMIENTOS ROJOS Y OLIVADA.

Este milhojas de bacalao, olivada, pimientos rojos y cebolla confitada están regados con una salsa reducida de pimientos rojos y vinagre de Módena ,es una autentica maravilla. En este plato, el bacalao está presente con tres texturas diferentes, confitado, en brandada y en chips.

INGREDIENTES

• 400 gramos de bacalao ya desalado
• 300 gramos de pimientos rojos asados, o escalibados
• 2 cebollas de Figueras grandes.
• 2 dientes de ajo
• sal, y pimienta blanca
• 1 pimienta de cayena
• aceite de oliva para freír

Para la olivada

• 150 gramos de aceitunas de Aragón
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 filete de anchoa
• 25 ml de vinagre de Módena
• 1 cucharada de miel
• un pellizco de tomillo fresco
• un pellizco de pimienta negra

Para la salsa de los pimientos rojos

• 200 gramos de zumo de pimientos rojos asado
• 15 gramos de azúcar
• 25 mililitros de aceite de girasol
• 50 mililitros de vinagre Módena

Para la brandada de bacalao

• 200 gramos de bacalao confitado
• 1/2 litro de aceite de oliva
• 1/4 de litro de nata líquida
• 2 hojas de gelatina

MODO DE ELABORACIÓN.

Es una receta un poco laboriosa , se deben hacer 5 elaboraciones, pero lo bueno que tiene es que se pueden hacer el día de antes, y el montaje hacerlo el mismo día que tengas los invitados. También , si se quiere, puedes comprar la olivada y los pimientos rojos escalivados . Solo os puedo decir que es un plato extraordinario si conseguimos hacer nosotros todas las elaboraciones.

La receta , aunque con alguna variación , está extraída de la revista "Descobrir Cuina" del año 2003, pero como es una auténtica joya clásica de la cocina catalana he querido recuperarla.

Primero. Hacemos los pimientos escalivados o al horno. 

Lavamos dos pimientos rojos grandes y los ponemos en el horno a 180 grados de temperatura hasta que estén cocidos. Dejamos que se enfríen y los pelamos, reservamos. No tiramos el agua que puedan desprender , la guardaremos.

Nota. También podemos comprar los pimientos ya escalivados , y nos ahorramos un paso.

Segundo. Hacemos la salsa de los pimientos rojos. 

Como vamos a necesitar unos 200 gramos de zumo de pimientos , para conseguirlo, deberemos poner en un bote alargado el agua de los pimientos que ha soltado al cocerlos, añadirle un poco más de agua y unos trozos de pimientos cocidos, y trituramos con el túrmix. Reservamos.

En un cazo ponemos, el vinagre de Módena, el aceite de girasol, el azúcar y el zumo de pimientos, cocemos y removemos hasta conseguir su reducción . Nos debe quedar una salsa. Reservamos.

Tercero. Hacemos la olivada. 

Debemos pelar con un cuchillo las aceitunas, reservamos. En un cazo al fuego ponemos la miel, el aceite de oliva, el vinagre de Módena y cocemos hasta que el vinagre se evapore. Luego añadimos las aceitunas cortadas , la anchoa, el tomillo y la pimienta , lo trituramos con el túrmix. Reservamos.

Cuarto. Confitamos la cebolla. 

Pelamos y cortamos en juliana las dos cebollas de Figueras, aconsejo esta variedad ya que son más dulces y no pican. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y la cebolla, dejamos confitar a fuego suave unos 15 minutos o más , debe quedar transparente y no se debe quemar. Reservamos.

Quinto. Confitamos el bacalao. 

En esta receta he comprado el bacalao ya desalado, pero si queréis hacerlo vosotros os dejo el enlace de una receta en la que he desalado el bacalao. Pelamos y cortamos en trozos pequeños el bacalao, aproximadamente 5 x 5 cm.

Nota: si queremos desalar nosotros el bacalao : Si lo vamos a desalar se debe lavar bien el bacalao, pasándolo por el chorro de agua fría para quitarle la capa de sal que lleva impregnada. Luego colocaremos el bacalao en un bol y lo cubriremos de agua fría . Lo meteremos en la nevera. Durante los dos primeros días deberás cambiarle el agua cada 12 horas, el último día cada 8 horas. Para saber si está perfectamente desalado debes probarlo, siempre puedes cambiarle el agua otra vez .

En una sartén al fuego ponemos los dos dientes de ajo pelados y la pimienta de cayena ( si queréis que pique más, le podéis añadir otra más). Calentamos el aceite y a fuego bajo dejamos un par de minutos para que coja el aroma del ajo y la pimienta. Sacamos del fuego y cuando el aceite esté más o menos a 50 o 60 grados centígrados le añadimos el bacalao, dejamos que se confite unos 5 minutos , más o menos, si es necesario repetimos la operación para hacer todo el bacalao. Reservamos.

Sexto. Hacemos la brandada. 

Montamos la nata líquida con las varillas eléctricas dejándola con una textura de crema de afeitar. Reservamos. En un bol ponemos la mitad del bacalao confitado ( 200 gramos), le añadimos un poco del aceite de confitar el bacalao, las hojas de gelatina que previamente hemos hidratado en agua fría, y trituramos con el túrmix, al final le incorporamos la nata a medio montar y con una cuchara la vamos mezclando y removiendo con energía. Reservamos.

Séptimo. Hacemos chips con la piel del bacalao. La piel del bacalao la freiremos en abundante aceite , la sacaremos y secaremos con papel de cocina.

Nota: Verás que al ponerla en el aceite caliente se enrolla rápidamente la piel, no te preocupes que luego se vuelve a estirar.

Octavo Montaje del plato. 

Necesitarás un aro metálico de un diámetro de unos 10 cm, más o menos. Colocaremos el aro en un plato, la primera capa que pondremos será la de las tiras de pimientos, luego las lascas de bacalao confitado, encima la cebolla confitada, la olivada y por último la brandada. A medida que colocamos las capas con una cuchara debemos apretar ligeramente para que quede compacto. Sacamos la anilla.

Decoramos poniendo encima chips de la piel del bacalao frita en aceite de oliva , unos puntitos de olivada y regaremos con la salsa de los pimientos.

Buen provecho!!