ARROZ SECO DE CANANAS Y SARDINAS.

Este arroz seco está hecho utilizando un buen fumet y sofrito, como tropezones lleva cananas y sardinas. La cocción se ha hecho en una cazuela de aluminio fundido.

El arroz ya está servido en la mesa.

Te sirvo un plato.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

 

•    300 gramos de canana fresca

•    24 sardinas frescas medianas

•    400 gramos de arroz redondo

•    1 cebolla grande tipo Figueras

•    2 tomates maduros medianos

•    2 cucharadas de tomate concentrado

•    aceite de oliva virgen y 20 mililitros de coñac

•    sal y pimienta blanca

•    1200 mililitros de caldo de pescado o fumet

Para el fumet

•    1 kilo de cabeza de rape

•    1 puerro

•    1 cebolla

•    Medio troncho de apio

•    1 tomate maduro mediano

•    Sal

•    dos cucharadas de aceite de oliva

•    2 litros de agua mineral o del grifo

 

 

MODO DE ELABORACIÓN.

Este arroz es uno de los más baratos que he hecho, aunque no es el menos sabroso. El coste de las sardinas y cananas frescas de playa es muy asequible. Para dar gusto al arroz solo hemos utilizado la cabeza de rape y un buen sofrito. Como veis es un arroz que está buenísimo y sale muy bien de precio.

Primero. Preparación de la canana y de las sardinas.

La canana es un cefalópodo parecido al calamar. Tiene la piel más dura, esto hace que se tenga que cocinar durante más tiempo, pero también abarata el producto. Te aconsejo comprar la canana bien fresca, recién traída de la lonja. 

En la pescadería pide que te la limpien y preparen. Pero si no lo han hecho te cuento como lo tienes que hacer.  No es necesario quitarle la piel. Deberás vaciar el interior de la canana. Separar las patas del cuerpo, cortar a la altura de los ojos (cuidado que suele salpicar) y por último eliminar la boca que hay en medio de las patas.

Una vez limpia, trocéala en rectángulos de 2 x 2 cm, aprox.

Las sardinas son un pescado azul que al igual que las cananas suelen ser bastante baratas. Por lo que también te aconsejo que las compres recién traídas de la lonja, bien frescas.

En cuanto a la limpieza de las sardinas, normalmente suelen hacerlo en la pescadería, en caso contrario, deberás quitarle las escamas pasando el dedo por encima de las sardinas y debajo del chorro de agua. Tendrás que eliminar la cabeza y las tripas.

Reserva.

 

Segundo. Prepara el fumé.

 Si no quieres hacer el fumé siempre puedes conseguir uno de calidad, en el mercado hay algunos que están muy bien logrados.

Pero si te apetece hacerlo, aquí tienes la receta.

En las pescaderías suelen limpiar la cabeza de rape, le quitan los ojos y los dientes, la parten por la mitad o en varios trozos.  Si no fuera así, tendrás que hacerlo tu (al menos deberás quitarle los ojos)

Pela el puerro y la cebolla, trocea groseramente (trozos grandes). Lava el tomate y el apio y trocea en 4 partes. Reserva.

En una cazuela honda pon 1 cucharada de aceite de oliva virgen, sofríe a fuego fuerte  los trozos de puerro, cebolla y apio. Cuando veas que empiezan a dorarse un poco añade el tomate. Pasados unos 4  minutos añade la cabeza de rape. Deja que se sofría todo junto un par de minutos.  Añade el agua y lleva a ebullición. Deja que hierva unos 20 minutos, aproximadamente. De vez en cuando deberás espumarlo y eliminar las impurezas, rectifica de sal, cuela y reserva.

 

Debes conseguir como mínimo 1,200 mililitros de fumé, siempre es mejor tener un poco más y congelarlo que te falte.

 

Tercero. Haz el sofrito.

Pela y pica finamente la cebolla y ralla los tomates.

En una cazuela de aluminio fundido antiadherente ( o en una paella tipo valenciana) ponemos aceite de oliva , cuando esté caliente le añades los trozos de canana. Cuando empiece a estar dorada ( al cabo de 4 minutos, aproximadamente) añade la cebolla. Deja que se haga todo junto unos 10 minutos a fuego medio. Debemos remover el sofrito para que no se nos pegue. 

Añade el tomate rallado, el tomate concentrado, la sal y la pimienta. Ves removiendo y deja que se haga todo junto unos 10 minutos más a fuego suave, pon el chorrito de coñac y deja que se absorba el alcohol.

 

Cuarto.  Añade y cuece el arroz.  

Añade el arroz al sofrito y remueve, deja que se sofría unos 5 minutos. Luego, Incorpora el fumet bien caliente ,casi hirviendo. Reparte bien el arroz y ya no vuelves a removerlo, no queremos que suelte almidón como en el caso del risotto.

El tiempo de cocción total del arroz serán 18 o 20 minutos (aproximadamente) contados desde que el arroz empieza a hervir.

El gran problema que nos planteamos al hacer un arroz es calcular la proporción de caldo y arroz. No hay una regla exacta, hay muchos factores que intervienen como, por ejemplo, la clase de arroz, el tipo de paella o instrumento para cocerlo, el tipo de fuego (gas, leña, eléctrico...) y el tipo de arroz (seco, meloso, caldoso).

No obstante, para un tipo de arroz como el de esta receta, puedes calcular que para 400 gramos de arroz necesitarás unos 1.200 mililitros de caldo o fumé, es decir, por una parte, de arroz calcula de 2,5 a 3 partes de caldo. Ten preparado un poco más por si ves que te quedas corto.

A veces, puedes retirar la paella del fuego 5 minutos antes que dejar que se pase el arroz. En este caso tapa la paella con un paño limpio de cocina y deja que se acabe de hacer unos 5 minutos.

Quinto. Haz las sardinas. 

Mientras se va haciendo el arroz pon una sartén en el fuego con una cucharada de aceite de oliva, cuando este caliente añade las sardinas limpias, deja que se hagan un minuto por cada lado ( aproximadamente) todo depende del tamaño de las mismas. Ponles sal y un poco de perejil picado.  Reserva.

Cuando saques la cazuela del fuego dispón encima las sardinas, tapa con el paño y deja que mientras repose el arroz.

El arroz debe consumirse casi al momento, no es aconsejable dejarlo hecho y comérselo al cabo de media hora o una hora, se pasa y el grano no queda tan entero y suelto. Además, corres el riesgo de que desarrolle la bacteria típica del arroz . 

 

 

¡¡¡buen provecho!!!